マスキング原料のご紹介〜不快な匂いを抑え、おいしさを実現
シェアシマ編集部
食品における「マスキング」とは、食品の不快なにおいや苦味、酸味、渋味などを抑えることです。食品のおいしさに関わる重要な要素となるため、商品のラインナップも豊富です。こちらの記事では、マスキング原料の特徴や代表的な使い方を紹介すると共に、関連商品をまとめてご紹介します。本記事を参考に、開発テーマや条件にあった原料をぜひ見つけてください。
マスキング原料とは
マスキング原料は、食品や化粧品、料理などさまざまな分野で使用されています。
食品分野でのマスキング原料は、食品の不快なにおいや風味を打ち消す目的のほか、「塩カド・酢カドを取る」「塩分控えめの商品の物足りなさを補う」など、おいしさを維持・向上できることから利用が進んでいます。
また、加工や長期保存などによって発生する食品の劣化臭などをマスキングすることもでき、コストダウンの面からも注目されています。
マスキング原料で食品の不快なにおいや風味を抑える3つの方法
食品の不快なにおいや風味の原因は複数あります。ここでは、不快なにおいや風味に対する解決策として、代表的な3つの方法を紹介します。
ポイントは「素材や性質にあったマスキング原料を選ぶ」ということです。それぞれの状況に応じて判断する必要があるため、困ったときは専門のメーカーなどに相談するようにしましょう。
①化学的方法
化学的方法とは、においの原因物質を化学反応によって低減する方法です。
たとえば、魚の生臭さの原因物質「トリメチルアミン（TMA）」はアルカリ性なので、酸性の物質と組み合わせて「中和」させることで、においを減らすことができます。魚の下処理や調理時に、お酢や清酒などの有機酸を含む液体を使うと、臭み消しになるのはこのためです。
この他、プラントベースフード商品のレシピ開発において、大豆臭マスキングする原料も登場しています。大豆の青臭さの原因物質「ヘキサナール」に対して化学的に作用させ、別の物質に変換することで不快臭を抑えるというもので、コストダウン対策としても注目を集めています。
②物理的方法
物理的方法とは、発生したにおいの物質を「蒸発」や「吸着」することで食材から取り除く方法です。
たとえば、アルコールが揮発する際に、他のにおい物質も一緒に揮発させる作用があります。魚の生臭さの原因物質「トリメチルアミン（TMA）」は揮発性が高く、この作用によって除去することができます。
③感覚的方法
感覚的方法とは、別の香りを加えることで不快なにおいを感じにくくする方法です。これまでの方法では除去できなかったにおいを軽減する手段として用いられています。
たとえば、ハーブやスパイスなどの香辛料や、ワインや清酒などの調味料が利用されています。料理の風味に応じて、適切なものを選ぶようにしましょう。
マスキング原料のご紹介
シェアシマでは、商品開発に役立つ「マスキング原料」の情報を数多く取り揃えております。シェアシマ会員様は、商品の規格書をダウンロードしたり、企業の担当者様に直接問い合わせをすることができます。ぜひご活用ください。
マスキング原料は大豆ミート等プラントベースフードの原料としても広く活用されている
有機アガベイヌリン｜株式会社アルマテラ
メキシコで栽培された植物「ブルーアガベ」の根茎から抽出された天然のイヌリンです。アガベ由来のイヌリンは、唯一オーガニックのイヌリンになります。ほんのりとした甘さで、コク・脂肪感・ボディ感の付与、雑味等のマスキングにも活用できます。
トレハ®｜ナガセヴィータ株式会社
でん粉から作られた多機能糖質トレハロースです。トレハ®を食品素材に少量配合すると幅広い矯味・矯臭作用を示すため、各種食品に有効に利用できます。例えば、ピープロテインを配合したプラントベースアイスの砂糖の⼀部をトレハ®に置換（全体の2%配合）することで、⾖臭さと後味（えぐみ）が抑えられ、⾵味よく仕上がります。
デフィ｜ミヨシ油脂株式会社
デフィは、パンや菓子のおいしさアップを可能にする焙煎風味のマーガリンです。香ばしい焙煎感、コク、甘味を付与することができます。 発酵による酸味や、パンや菓子の生地原料由来のにおいをマスキングすることができます。特有のにおいのあるふすまや大豆粉などの低糖質素材との併用にも適しています。
豚コクアップパウダーA｜東海物産株式会社
畜肉原料との相乗効果により肉のうま味、コク味を引き出します。少量添加で効果を発揮します。また、植物性たん白の臭みをマスキングする効果があります。
同社では、このほかにもマスキング効果を有する原料商品を取り扱っています。
こうじ調味料 味しるべマスキング-4白麹｜宝酒造株式会社
消臭効果に特化したこうじ調味料です。白麹由来のクエン酸や固形分により、臭みの強い肉、魚介類の不快臭抑制に効果を発揮します。ペーストタイプで、米こうじ由来のコクやうまみも付与します。
同社では、このほかにもマスキングや風味付与に適した原料商品を多数取り扱っています。
ハイパーミーストHG-Ps｜アサヒグループ食品株式会社
ペーストタイプのグルタミン酸高含有酵母エキスです。グルタミン酸を多く含有しているため、旨味やコクをエンハンスします。それだけでなく、スパイス感、柑橘系・果汁感、乳感、塩味をエンハンスし、逆に、植物たん白臭やお酢などの酸味は、マスキングする効果があります。
同社では、このほかにもマスキングや風味付与に適した原料商品を多数取り扱っています。
【食品素材/発酵調味料】極旨パウダー｜オリエンタル酵母工業株式会社
粉末タイプの発酵調味料です。中味から後味にかけての旨味をプラスできます。肉や魚料理、プラントベースフードの臭みの軽減や日持向上剤による酸味・酸臭の低減におすすめです。
使い勝手の良い液体タイプの発酵調味料もございます。
アルゼンチン産レモン透明濃縮果汁｜片岡物産株式会社
世界最大の加工用レモン生産国であるアルゼンチン最大手のレモン濃縮果汁製造会社であるCitromaxが作るレモン果汁です。自社農園比率が非常に高く、トレーサビリティが完備されたポストハーベスト不使用の安心・安全なレモンを使用しております。魚の臭み消しなどにも。
フレバランサー™VS｜扶桑化学工業株式会社
化学的マスキングにより、レトルト臭の主要原因物質である硫黄化合物を特異的に補足、マスキングする粉末製剤です。缶詰・レトルトパウチ食品の他、アブラナ科野菜（大根、ブロッコリー等）の加熱臭にも効果を発揮します。
このほかにも豆臭・穀物臭のマスキングに役立つ商品もあります。
生姜パウダー(高知県産)｜株式会社あさの
高知県産生姜をじっくり乾燥させて、無添加・無着色のきめ細かなパウダーに仕上げました。 パウダー10kgを製造するために約200kgの生鮮生姜を使用しています。生姜の風味を生かしたマスキングに活用できます。
からあげの下味として、魚や肉などのマスキングとして多彩に使用できる生姜汁もあります。
MaCSIE Amanatsu｜愛媛製紙株式会社
廃棄されていた柑橘搾汁残渣である甘夏の内皮を原料とした天然アップサイクル原料です。 チクソトロピー性、乳化能などの物理的特性を持ち、柑橘果皮由来の有効成分による生理活性機能も持っています。柑橘の香りを活かした製品に使えます。
イヨカンの外皮を原料とした製品もあります。
アミシンクリスタル (たん白加水分解物・アミノ酸液)｜株式会社新進
植物性たん白原料から作られた総合アミノ酸液です。各種アミノ酸を含みグルタミン酸含量も高いので、先味が強くパンチのある味に仕上げることができます。マスキング効果も期待できます。
淡口のラインナップもあります。
チューニャン｜角光化成株式会社
お米を米麹で糖化させた甘味のある発酵調味料です。 中国では古くから一般的にも使用されている調味料で、複雑味のある甘みと旨味を付与できます。野菜や肉の旨みを引き出したり、尖った酸味をまろやかにします。酢酸系のpH調整剤のマスキングにも役立ちます。
旨みや調理感を付与できる香味油も取り扱っています。
mzチキンコラーゲンペプチド｜丸善食品工業株式会社
トレース管理された国産の鶏足を熱水抽出した、ハンドリングの良い液体タイプのコラーゲンペプチドです(分子量2000以下) 。コク味･調理感の付与、塩カドを低減するのにも役立ちます。
柿皮エキス｜テクノマックス喬木株式会社
南信州特産の「市田柿」の果皮を色差分解処理(熱水処理)をし、柿本来の特性を生かした抽出を行っています。 柿由来ポリフェノール(柿タンニン)をはじめβカロテンなどを豊富に含みます。 臭みのマスキングや賞味期限の延長、糖質の削減などが確認できています。
無調整豆乳原液 白目大豆｜マルサンアイ株式会社
大豆のみを使用した豆乳で、940kg(ロジスティックスコンテナ)の原料用豆乳です。賞味期限30日でチルドでお届けさせていただきます。タンパク質強化、マスキング効果、味覚変化（マイルド） コレステロールを下げるなどの効果効能も報告されています。
カナダ大豆を使用した製品もあります。
イヌリア｜帝人株式会社
「イヌリア」はヨーロッパで栽培された野菜「チコリ」の根から抽出された天然のイヌリンです。イヌリンは、何世紀にもわたって人類が摂取してきた食経験豊富な食材です。味の改善ではナチュラルな甘さ付与、脂肪感付与、ボディ感の付与、コクの付与、雑味、金属味等のマスキング、様々な食感の実現、フレーバーサポートが可能です。
グリルイーストB/H｜株式会社樋口商会
スモーク風味を有した自己消化酵母粉末です。 くん液等の食品添加物を使用せず、食品素材のみで存在感のあるスモーク風味を実現しています。 マスキングでは、植物性タンパク（豆臭）、ペットフード（獣肉臭）などに効果が期待できます。
【発酵調味料】TasteNrich Solution B5｜CJジャパン株式会社
クリーンラベルに対応しています。呈味向上作用を最大限に高めたSolutionシリーズのフラッグシップ商品です。うま味の付与やエンハンス効果（塩味、醤油、スパイス、畜肉加工品など）や、マスキング効果（植物性タンパクや食品の苦味など）があります。
酵母エキス Soy Masker｜セティ株式会社
大豆由来のたんぱく質、又はその濃縮物が有する独特の風味を抑えるためにお使いいただけます。 コーシャ、ハラル対応。
糖蜜フレーバーMSX-1MF｜DM三井製糖株式会社
さとうきび由来のマスキング原料。異味異臭が特に強いものと相性が良く、少量でも優れたマスキング効果を発揮します。こちらのタイプは食品添加物「香料」表示となります。
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シェアシマ編集部
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