実は宝の山!? 未利用魚の可能性【食品企業のためのサステナブル経営（第25回）】

前回の記事を読む：対岸の火事ではない水不足【食品企業のためのサステナブル経営（第24回）】未利用魚（みりようぎょ）という言葉を聞いたことがあるでしょうか？　未利用とは、捕獲したのに利用されていないということです。一般的な「食ロス」のように加工や消費の途中で廃棄されたのではなく、そもそも流通にすら乗らないという大変もったいないものです。しかも驚くのはその量です。一般には漁獲量の約3割が未利用魚と言われます。これはまったく利用されずに「廃棄される」量で、そんなに無駄になっているのかと驚きます。けれども本当に驚くにはまだ早いのです。漁獲されたのに、食用には使われず、ペットフードや飼料用などに回される広義の未利用魚も含めると、実際には日本の漁獲量のなんと半分以上が未利用魚で、本来の価値を発揮できていない可能性があるというのです。これは本当にもったいない話ですし、水産資源の持続可能性を考えると、非常に深刻な問題です。こんなやり方を続けていたら、将来の漁業に大きなツケを残すことになるでしょう。魚種を問わず、最近は水産資源量が恐ろしく減ってしまっているというのに、とてつもない無駄であり、とても「持続可能」とは言えない状況です。第一に魚の獲り方を見直すべきであることは言うまでもありませんが、それは水産業の課題です。今回はそうは言っても発生してしまっている「未利用魚」をどう活用するかという、消費側の話をしたいと思います。なぜなら、これは食品メーカーにとっては大きなチャンスだからです。未利用魚の有効活用は、食品ロス削減やコスト削減だけでなく、新たな商品開発やブランド価値の向上にもつながるのです。そもそも未利用魚とは？ひとくちに未利用魚といっても、実はさまざまなタイプがあります。まず一つは、小さすぎたり、形が不揃いだったり、あるいは傷があるなどの「規格外魚」です。そうなると高い価格はつきませんので、漁師にとってはコストをかけて市場に出すよりも、そのまま廃棄する方が合理的である場合すらあるのです。次は、消費者に馴染みがなく、需要が少ないために売れない、「市場価値が低い」という場合です。マグロ、サーモン、ブリなどは誰でも知っていて人気もあるのですが、ホウボウやイラ、アイゴ、カナガシラといった魚はとても美味しいのに、一般の消費者にはほとんど知られていません。当然、あまり売れませんので、市場価格は安くなってしまうのです。他には、「足が速く」（鮮度が落ちやすく）て傷みやすかったり、漁獲量が不安定で一定量が確保できない「流通困難魚」もあります。そして、底引き網や巻き網漁では、ターゲット魚種以外に獲ってしまう「混獲魚」が大量に発生してしまいます。これらは選別に手間がかかるため、漁獲後にそのまま海に捨てられることも少なくないのです。本当に残念なことです。いろいろある活用方法このようにいろいろな理由で発生してしまった未利用魚はどうしたらいいのでしょうか？　あまり知られていなかったり、捌き方を含めて扱いが難しい魚種の場合には、それを逆手にとってその地域でしか食べられない魚、専門店でしか食べられない魚として売り出して成功している場合もあります。たとえばウツボは見た目の印象や、捌くのも簡単ではないため、一般にはほとんど消費されていません。高知では以前は漁師飯として消費されていましたが、最近は県を挙げて「新名物料理」としてブランド化し、観光客向けのメニューを開発し、飲食店と連携してPRを展開して人気となっています。未利用魚には、実はこうしたご当地名物になる可能性もあるほど、魅力的な魚も少なくないのです。それでは食品会社は、この問題にどのように取り組むことができるのでしょうか？食品業界が果たせる役割「扱いづらい」と思われがちな未利用魚ですが、だからこそ、食品メーカーがその強みを活かせる分野です。新たな市場開拓や付加価値の創出につながる素材として、私は今こそ積極的に活用すべき時だと思います。なぜなら、そもそも価格が安いことに加え、新規性があるからです。そして、未利用魚を有効活用しているということで、サステナブルな食に積極的であることのアピールにもなり、会社のブランド価値向上にもつながります。つまり、コスト削減、競争力向上、ブランド価値アップと良いこと尽くしなのです。もちろん最初は若干手間がかかる部分がありますが、だからこそ個人の消費に任せるのではなく食品メーカーが取り組む意味があるのです。すでに未利用魚をうまく活用している例として、まずはすり身・練り製品があげられます。足の速い魚や骨が多く扱いにくい魚でも、すり身にすれば問題なく利用できます。昔ながらのはんぺん、蒲鉾のような練り物はもちろん、魚肉ソーセージやフィッシュバーガーに加工すれば、新たな市場を開拓できるでしょう。捌くのが難しい、流通が難しいという場合には、下処理をしたり、加工してから冷凍食品やレトルト食品にすれば良いでしょう。先ほど紹介したウツボは家庭で捌くのは大変ですが、唐揚げや鍋用の冷凍食品にすれば、手軽に楽しんでもらうことができるでしょう。また、スープストックやフィッシュカレーのレトルトなど、出汁を楽しむ食品にすることも考えられます。私の知り合いの料理人の方は、サイズのために利用されていなかった小さなアジを使って「鯵わいドレッシング」を開発し、注目されています。さらに、未利用魚をまとまった量で消費するためには、学校給食や社員食堂、居酒屋チェーンなどの業務用ルートを活用するのも良い方法です。実際、横浜市では未利用魚を学校給食に取り入れる取り組みを行い、食品ロス削減と魚食文化の普及を両立させています。未利用魚は魅了魚大切な水産資源が「未利用魚」になってしまったのは、あくまで市場や消費者の嗜好など、人間の都合です。本来そんな無駄なことがあってはいけませんし、そんなことをしていては水産資源はますます持続不可能になってしまいます。けれども今までの発想を少し変えて、一手間加えることで、水産資源の有効利用、食品ロス削減、漁業者の収益向上、そして新たな市場の開拓という、何重ものチャンスを手にすることができるのです。未利用魚は実は魅了魚、食品メーカーにとっては大きな宝の山かもしれません。実際に未利用魚を活用してみたいと思った方は、ぜひご連絡ください。一緒にその可能性を探っていきましょう。