味覚とは？味の種類、役割、おいしさをつくり出す商品開発のヒント【管理栄養士監修】

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シェアシマ編集部 2025/05/28

私たちが普段口にしている食事には、じつに多彩な味が存在します。味を感じる仕組みや、どのような要因が味に影響を与えるのかを理解することで、さらなるおいしさを追及することが可能になります。

今回は、味覚の基本的な知識から、味覚の種類とその役割、味の相互作用、味に影響を与える意外な要因まで、管理栄養士が詳しく解説します。

味覚とは

味覚とは、舌の表面や喉の奥などに存在する「味蕾（みらい）」という器官の中の味細胞で感知される感覚のことです。

味覚は、味を楽しむためや満足感を得るためだけのものではありません。私たちは、味を感じることによって体に必要な栄養素を見分けて取り入れたり、体に害を及ぼすものを口にしないために避けようとしたりしています。

味の5大要素｜種類とそれぞれの役割

私たちは、味覚・嗅覚・視覚・聴覚・触覚という五感を持っています。この中の「味覚」には、甘味、塩味、うま味、苦味、酸味という5つの基本味が存在します。

甘味

甘味は、エネルギー源となる糖（炭水化物）の存在を示す味と考えられています。甘味を感じる食材は、多くの人に好まれる味となっています。また、甘味は精神を安定させて脳を活性化するセロトニンなどのホルモン分泌を促すと言われています。

塩味

塩味は「しおあじ」と読むことができるように、一般的にミネラルの存在を示す味です。神経や筋肉を正常に働かせるためには、ナトリウムなどのミネラルが欠かせません。そのため、適度な塩味も好まれる傾向にあります。

うま味

うま味は、たんぱく質を構成するアミノ酸の存在を示します。うま味を感じさせる主な成分には、グルタミン酸などのアミノ酸があり、たんぱく質そのものを多く含む食材も多数あります。アミノ酸は組み合わさることで、髪・皮膚・筋肉・骨・血液など全身のあらゆる組織がつくられています。また、母乳にもグルタミン酸が多く含まれていることから、うま味は本能的に好まれる味となっています。

苦味

苦味は、毒物の存在を示す味と考えられています。毒物は、摂取することで体調不良を引き起こす可能性があることから、私たちは本能的に避けようとする傾向にあります。基本味の中でも、苦味はほんの少量でも感じる一番敏感な味となっています。

ただし、苦味には抗酸化作用などを持つポリフェノールとの関連があり、適度の摂取は消化を促したり、体内の酸化を抑えたりする健康効果も期待できます。

酸味

酸味は、腐敗の存在を示す味です。苦味と同様に、腐敗したものによる体調不良を避けるために、一般的には避けられる味となっています。ただし、酸味にはクエン酸や酢酸と呼ばれる有機酸が含まれており、適度の摂取は食欲を増進したり、代謝を促進したりする作用があります。

食物の味は、これらのいずれか、あるいはその組み合わせで表現されています。

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「甘味」「塩味」「うま味」が、人が生きていくのに必要な栄養源として好ましい味と認識されるのに対して、「苦味」や「酸味」は、毒や腐敗を察知する味覚とされています。

しかし、いくつもの食経験を積み重ねて脳が安全な食物と認識すれば、コーヒー、ビール、梅干、レモンのように苦味や酸味があるものもおいしく感じられるようになっていきます。こうしたことから、私たちがおいしいと感じる基準には、生まれ持った本能的なものと、経験によって変わる後天的なものが存在します。

「辛味」「渋味」は補助味に分類される

ちなみに、「辛味」「渋味」は基本味ではなく補助味に分類されます。その理由は、基本味を感じる仕組みとは異なり、辛味は痛覚を通じた刺激、渋味は物理的な収れん作用（痺れ）による感覚であると考えられているためです。

なお、辛味・渋味はさまざまな食物の味を作り出す上で重要な要素となるため、基本味とのバランスをとることでおいしさづくりに役立てることができます。

※参考：らくだ6.0プロジェクト「『美味しさ』を見つけるその② 〜『味覚』の美味しさ～」
※参考：一般財団法人食品分析開発センター SUNATEC「味を感じる仕組み」

味を感じるメカニズム

味蕾は数十個の味細胞で構成される器官です。食物から唾液に溶け出した呈味成分（化学物質）が、味細胞の中にある味覚受容器を刺激し、神経を通じて脳へ伝えられると、私たちは味を感じることができます。

味覚と同時に、嗅覚（におい）・視覚（見た目）・聴覚（食べる時の音）・触覚（舌触り）といったほかの感覚や、温度、体調、心理状態、嗜好、過去の食経験の記憶などが組み合わさり、私たちはおいしいかどうかを判断しています。

そのため、まったく同じ環境で同じ食物を食べても、おいしさの判断に差が生まれることがあります。

※参考：健康長寿ネット「味覚障害」
※参考：函館短期大学「味覚と味覚障害」

味の相互作用

味覚は特定の呈味成分によってもたらされますが、口中で混ざることで互いに影響し合います。このことを「味の相互作用」と呼び、特定の味覚が数倍も強くなったり、または弱くなったりします。これを利用し、よりおいしい食物を作り出すことができます。

「味の相互作用」は、主に4種類あります。

相乗効果

相乗効果とは、2種類以上の同じ味覚が混ざる時に、いずれか、もしくはどちらもの味覚が強まることを指します。とくに、和食料理ではうま味を持つ食材の組み合わせで利用されています。うま味の成分には、核酸系とアミノ酸系があり、それらを組み合わせると単独で味わうよりもうま味を強く感じるようになります。

たとえば、かつお節のイノシン酸ナトリウム（核酸系）と、昆布のグルタミン酸ナトリウム（アミノ酸系）の組み合わせが有名で、うま味だけでなくコクや味の深みも強く感じられるようになることが知られています。

相乗効果を生かした商品に、核酸系の鰹節エキス・煮干しエキス・しいたけエキス、アミノ酸系の醤油・昆布エキス・トマトを使った調味料があります。

※参考：鳥取FoodSelection「tomato-soysoyrce-トマト醤油」

抑制効果

抑制効果は、2種類以上の異なる味覚が混ざる時に、いずれか、もしくはどちらもの味覚が弱められることを指します。嫌な味を感じにくくさせる「マスキング効果」として知られています。

コーヒーに砂糖を加える（苦味と甘味）、レモンにはちみつ（酸味と甘味）、酢の物（酸味と塩味）などの抑制効果が日常的に利用されています。

抑制効果を生かした商品としては、酸味と苦味のあるカカオに、それらを和らげる砂糖を加えたチョコレートが有名です。一般的なチョコレートはカカオ分40％前後ですが、カカオに対して砂糖などの割合が少なくなるほど、苦味と酸味が強くなることがその証拠です。

※参考：株式会社　明治「チョコレートの味の情報まとめ。よりおいしく味わう方法も解説します」

対比効果

対比効果は、2種類以上の異なる味覚が混ざる時に、いずれかの味覚が強められることを指します。「隠し味」は、この対比効果を利用しており、一方の味覚はあまり感じられないほど弱いことが多いです。

スイカに塩を振る（甘味と塩味）、出汁に塩や醤油を加える（うま味と塩味）などが、対比効果の一例です。

対比効果を生かした商品に、甘味のある小豆とほんのり塩気のある醤油を組み合わせた氷菓があります。

※参考：北海道屋台「日本醤油工業　醤油あずき（6本入り）」

変調効果

変調効果とは、2種類の異なる味覚を連続で味わう時に、一方の味が変化することを指します。

たとえば、濃い塩水の後に何も加えていない水を飲むと甘味を感じることがあります。また、甘味が強い果物の後に酸味のある果物を食べると一層酸っぱく感じるのも変調効果によるものです。

変調効果を生かした商品に、苦味や酸味のある部分と甘味のある部分を層状に組み合わせた乳製品があります。上から順に食べ進めると、甘味を強く感じられる変調効果を体験できます。

※参考：宝酒造「味の種類と相互作用」
※参考：織田調理師専門学校「味の基本は全部で5種類！うま味って何！？」
※参考：株式会社明治「エッセルスーパーカップ大人ラベルに新フレーバー登場！珈琲の苦み、酸味、甘みのコントラストをとことん楽しめる4層構造『明治エッセルスーパーカップ大人ラベルとことん珈琲』1月29日期間限定新発売全国」

味に影響を与える意外な要因

味は、呈味成分の濃度だけで左右されるわけではありません。味の感じ方を変える要素には、食物の温度や個人の状態などがあります。ここからは、味に影響を与える要素について具体的にご紹介します。

食物の温度

味覚の中には、食物の温度によって感じ方が変化するものがあります。たとえば、塩味は冷えると強く感じ、甘味は弱く感じやすくなるという性質があります。でんぷんは、唾液によって口の中で分解されて甘味を強く感じさせますが、冷えたでんぷんは難消化性のレジスタントスターチという成分に変わり、あまり甘味を感じさせなくなるという変化もあります。

そのため、食物の温度を適温に保つよう、飲食店では食器を冷やしたり温めたりしてから盛り付けることがあります。

※参考：江崎グリコ「冷えたごはんがお通じとダイエットに効果的！？話題の成分『レジスタントスターチ』とは」

加齢

ヒトは、加齢とともに味蕾の数が減少し、味覚が低下するという研究報告があります。その一方で、味蕾の数ではなく、味神経の伝達機能の衰えやホルモン分泌量の変化などが味覚の衰えに影響するという説もあります。

ただし、すべての味覚が鈍くなるわけではなく、とくに「塩味」が低下しやすいと言われています。年齢を重ねると、濃い味付けを好む傾向が強くなるのはそのためです。

※参考：日本老年医学会「味覚のサイエンス～加齢と味覚の関係～」雑誌第57巻第1号 p.1-8

口の中の状態

味覚を正しく得るためには、舌や歯の状態も影響します。たとえば、舌の表面が白や黄色の舌苔（ぜったい）で覆われていると、食物の呈味成分が味蕾に触れづらくなり味覚が低下します。

舌苔は、食物のかすや口の中の細菌、剥がれ落ちた粘膜などによって作られます。また、「やわらかい食物ばかりを食べる」「歯のかみ合わせが悪くてよく噛めない」「話す機会が少ない」など、あまり舌を動かさない場合に付着しやすくなります。このほか、唾液の分泌量の低下、口呼吸、ストレスなどによる口の中の乾燥も、舌苔が厚くなる原因となります。

※参考：日本歯科衛生士会「口腔清掃で舌も健康な状態に保ちましょう～舌苔って何？～」歯科衛生だより vol.53 p.6-7