「発酵調味料」とは

発酵調味料とは、発酵の力を活かした調味料です。微生物（酵母や乳酸菌など）の代謝産物が、複雑で奥深い味わいを作り出します。日本の食卓に欠かせない「味噌」や「醤油」も、発酵調味料の一種です。

オリエンタル酵母工業株式会社（東京都板橋区）は、酵母を起点とした「技術立社」を掲げるBtoBメーカーで、製パン用イーストを中心に、食品メーカーに役立つ発酵調味料などの食品原料を開発・販売しています。

今回は、発酵食品が注目される理由や、発酵調味料のメリット、オリエンタル酵母工業株式会社が販売する発酵調味料の製品ラインナップおよび活用事例に関しても詳しく解説するので、ぜひ参考にしてみてください。

発酵のチカラでお客様の問題を解決｜発酵調味料でおいしくコストダウン

オリエンタル酵母工業株式会社は、1929年に日本初の製パン用イーストメーカーとして創立された会社で、長年、日本におけるパンの普及と質の向上に貢献してきました。現在も、国産イーストのトップメーカーとして市場を牽引しています。

オリエンタル酵母工業株式会社の事業の柱は、食と健康を支える「食品事業」と、創薬を支える「バイオ事業」の2つです。食品事業では、これまでに事業を通じて培った知見と技術開発力に基づいて、多種多様な食品素材を製パン・製菓・中食・外食といった市場へ提供し、発酵の力で食品加工会社の問題解決をサポートしています。

また、バイオ事業では、原料や試薬を供給して創薬を支えています。下表に、オリエンタル酵母工業株式会社の主な取扱い製品をまとめました。

食品開発の現場では「ダシ原料（ラード・鶏など）の供給の不安定さ」「原料高騰」といった課題が顕著です。こうした課題の解決に向けて、オリエンタル酵母工業の「発酵調味料」を使用すれば、旨味を付与しながらおいしくコストダウンを実現できます。これは、発酵のチカラで問題解決を目指している事例のひとつです。

発酵食品が注目される理由と発酵調味料のメリット

2019年以降、インターネット上で「発酵食品」というキーワードの検索数が増加しました。消費者が発酵食品に注目する理由・背景としては、「発酵食品の免疫を活発にする効果」が挙げられます。

新型コロナウイルス感染症流行の影響により、「免疫」に関心を持つ消費者が増えたことから、「発酵食品」の検索数が上昇している可能性があります。また、「発酵バター」が話題になったり、「腸活」がブームになったりしていることも、発酵食品の検索ニーズが増加した要因のひとつでしょう。

発酵調味料のメリットとして、ひとつの製品で「調味」と「マスキング」という2種類の効果を享受できることが挙げられます。

発酵調味料の製品ラインナップと特長

オリエンタル酵母工業の「発酵調味料」の製品ラインナップとして、ここでは極旨プラスと極旨パウダー、クレム・レブールの3つについて特長を解説します。

極旨プラス

「極旨プラス」は、酵母と乳酸菌によって穀物などを十分に発酵させ、加熱処理した液体調味料です。微生物の発酵の力によって、複雑で奥深いおいしさを演出できます。表示は「発酵調味料」であり、「化学調味料」を使用したくない場合におすすめです。

極旨プラスの1つ目の特長は、旨味・コク・甘味・雑味を呈するアミノ酸、旨味・コクを呈するペプチド、酸味を呈する有機酸、ロースト香・コクを呈するメイラード反応物など、呈味に関する成分（味を感じる原因となる物質）をバランスよく含有することです。相乗効果によって、旨味やコクを増強できます。

2つ目の特長は、中味から後味の厚み・コクをプラスできることです。有機酸やペプチド、旨味を呈するアミノ酸は中味にかけて作用し、先味はそのままに、旨味・酸味によって味に厚みが増します。甘味・コク・雑味を呈するアミノ酸や、メイラード反応物は、後味にかけて作用し、奥行きのある味わいや重厚感のある豊かな香り・コクを付与します。

3つ目の特長は、少量添加するだけで、複合的な成分（旨味・コク・塩味・雑味・酸味）が底上げされ、まとまりのある味わいになることです。特に塩味や酸味の突出した風味をやわらげて、まろやかでまとまりのある味わいに仕上げたい場合におすすめです。

極旨プラスを使用すれば、旨味の余韻持続効果や、味わいのバランスを整える効果、臭みをマスキングする効果を享受できます。

極旨パウダー

「極旨パウダー」は、極旨プラスを粉末タイプにした発酵調味料粉末です。液体タイプの調味料は、水分を使用できない製品（例えば、菓子類）に対しては利用できないほか、冷蔵が必須で、輸送・保管スペースも大きくなります。

このような課題を解決するために開発されたのが、極旨パウダーです。液体の極旨プラスの効果はそのままで、水分を使用できない製品にも添加でき、常温保管が可能になりました。小さいスペースでも保管・輸送できるので、海外の工場でも利用しやすいです。

クレム・レブール

「クレム・レブール」は、乳酸菌と酵母で乳原料を発酵させた調味料で、乳の甘さとコク（濃厚感）を向上させるのに役立ちます。昨今、加工用の生乳の価格が高騰していますが、「乳のおいしさは付与したいけれども、価格は上げたくない」という要望に応えるために開発が進められました。

1つ目の特長は、バターなどの乳素材に含まれる成分（ラクトン類、短鎖脂肪酸、ケトン類など）を多く含有することです。クレム・レブールを使用すれば、濃厚で豊かな乳風味に仕上がるでしょう。

2つ目の特長は、旨味・甘味・コク・雑味をバランスよく含むアミノ酸や、旨味・コクを付与するたんぱく質、ほどよい酸味を付与する有機酸、コクを付与する脂質、乳の甘味を付与する糖質、乳のコク・香りを付与する成分がバランスよく含まれていることです。これらによって乳の味わいを底上げできます。

3つ目の特長は、味の出方です。先味には糖質によって甘味を、中味に有機酸・たんぱく質・ペプチド・アミノ酸によって強いボディ感を、後味には脂質・脂肪酸によって後引くコクをプラスできます。

クレム・レブールを添加すれば、現行スペックの乳の風味・味わいを強化できるほか、乳原料を減量して代替原料を使用する場合であっても「物足りなさ」を補えるため、おいしさを保ったままコストダウンすることが可能です。

発酵調味料の活用事例

ここからは、各調味料の活用事例を紹介します。

極旨プラスは、ラーメンスープや、切干大根、ごまドレッシング、肉じゃが、から揚げ、さばの味噌煮、いわしのつみれ汁、グラタン・ドリアなど、さまざまな料理に利用できます。



極旨パウダーの活用事例としては、ヴィーガン対応のお好み焼きが挙げられます。動物性原材料由来の粉末だしの代替品になり、粉臭やキャベツの青臭さがマスキングされ、より食べやすい味わいに仕上がるでしょう。液体原料を入れづらいチョコレートでは、カカオを減らしてもコクや酸味を向上させボディ感が補えます。



クレム・レブールに関しては、サブレや多種多様な焼き菓子、ホワイトソース、カルボナーラ、グラタン、ドリア、ホイップクリーム、牛乳ゼリー、乳を使用した飲料などへの活用が挙げられます。

たとえば、サブレに使用すると、発酵バター特有の奥深い風味や後味の余韻が底上げされ、味わいがワンランクアップするでしょう。また、ホワイトソースに使用すると、無塩バターを10％減らしても、乳のコク・甘味・香りや、バター様の香りを補うことが可能です。

まとめ

発酵調味料とは、発酵の力を活かした調味料で、微生物の代謝産物が奥深い味わいを作り出します。原材料費が高騰する昨今、おいしさを保ったままコストダウンをするために、発酵調味料の活用が選択肢のひとつになるかもしれません。

オリエンタル酵母工業株式会社では、「極旨プラス」「極旨パウダー」「クレム・レブール」という名称の発酵調味料を製造・販売しています。各製品の特長を把握した上で、食品・料理に適したものを活用しましょう。発酵調味料に関して気になる点がある場合は、オリエンタル酵母工業株式会社までお気軽にお問い合わせください。