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牛乳のカゼインとは?含まれる食品とカゼインプロテインについても解説

カゼインは牛乳や乳製品に含まれるタンパク質の一種ですが、どのような物質なのか、よく知らない人も多いでしょう。そこで今回は、カゼインとは何かと共に、カゼインの栄養や健康効果、牛乳アレルギーとカゼインの関係や腸に対する影響、乳製品などカゼインが含まれる食品、話題のカゼインプロテインについても詳しく解説します。ぜひ参考にしてみてください。

カゼインとは

カゼインがどのような物質かを説明した上で、栄養や健康効果について紹介します。

カゼインは牛乳や乳製品に含まれるタンパク質の一種

カゼインとは、牛乳や乳製品に含まれるタンパク質の一種です。牛乳には直径30nm~300nm程度のカゼインミセルが存在していて、牛乳に含まれる全タンパク質の約80%をカゼインが占めています。なお、カゼインミセルとは、数百個~数万個程度のカゼイン分子のほか、カルシウム、リン酸などから構成される球状の粒子のことです(※1)。

※1:石井哲也(2005年)「総説 カゼインミセルの構造および性質に関する最近の研究動向」ミルクサイエンス、54巻、1号、pp.1-8

カゼインの栄養と健康効果

牛乳に含まれるタンパク質の8割程度は「カゼイン」で、残りの2割程度は「ホエイ」です。ホエイは、体内に素早く吸収されるため、「ファストプロテイン」と呼ばれているほか、「乳清タンパク質」と呼ばれる場合もあります。一方で、カゼインは酸性となる胃内で凝集し、腸内でゆっくりと吸収されることから「スロープロテイン」と呼ばれています。血中アミノ酸濃度を長時間維持できることが特徴です。そのほか、カルシウムの吸収を促進する働きや、血圧を降下させる作用、抗血栓作用を有することが知られています(※2)。このようにカゼインには高い栄養的価値があり、さまざまな健康効果を期待できるので、カルシウム不足や血圧が気になっている人は、摂取してみてはいかがでしょうか。

※2:神田淳ほか(2020年)「吸収性に優れ,カラダ作りに最適な革新的乳タンパク質飲料の開発研究 」化学と生物、58巻、1号、pp.54-58/梅谷かおりほか(2018年)「カゼイン由来ペプチド-ペクチン複合体の調製」三重県工業研究所研究報告、42号、pp.62-67

牛乳アレルギーとカゼインの関係

カゼインは一般的に健康に良い効果があるとされています。その一方で、牛乳アレルギーとの関係も指摘されています。

腸のバリア機能を低下させる場合がある

牛乳に含まれるカゼインは分解されにくいアミノ酸配列をしています。未消化のまま腸に入ると粘膜が傷つき、炎症が起こる場合があります。炎症が繰り返し発生すると次第に粘膜の目が粗くなって、腸のバリア機能が低下します。本来であれば取り込まれることのない異物が体内に侵入する状態になります。これにより、アレルギー反応を引き起こす「リーキーガット症候群(腸管壁浸漏症候群)」になる可能性があるとされているので、気を付けるようにしましょう(※3)。

※3:宮澤医院「カゼインフリーの重要性と知っておくべき牛乳の弊害」/岩田明(2021年)「分子栄養補充およびグルテン・カゼイン除去による認知症・発達障害治療」認知症治療研究会誌、8巻、1号、pp.11-16

カゼインが含まれる食品

カゼインを含む食品について紹介します。

牛乳



生の牛乳には、カゼインが大量に含まれています。牛乳は、世界のさまざまな地域で大量に生産されている食品で、日本においてもスーパーなどで簡単に入手可能です。「そのまま飲む」というシンプルな摂取方法もおすすめですが、毎日続けていると飽きてしまうかもしれません。そこで、スープやシチュー、デザートなどの材料として使うと摂取しやすくなるでしょう。ちなみに、シチューなどの形に調理すれば、牛乳が温められ、ほかの食品と一緒に腸管に入るため、乳糖不耐症の人であっても、お腹がゴロゴロしにくくなります。

チーズやヨーグルトなどの乳製品



牛乳を加工して製造される「チーズ」や「ヨーグルト」といった乳製品も、カゼインが豊富です。ちなみに、チーズの主成分は、カゼインと脂質であり、製造プロセスにおいてホエイが除去されています。また、ヨーグルトは、乳酸菌が生産した乳酸によって牛乳が酸性となり、等電点でカゼインが沈殿する性質を利用して生産されています。なお、等電点とは、最も溶解度が低くなり、タンパク質が沈殿しやすくなるpHのことです。

プロテインパウダーやサプリメント



カゼインは、「プロテインパウダー」や「サプリメント」という形で摂取することも可能です。タンパク質が不足している場合や運動後すぐに食事がとれない場合に、補食として利用してはいかがでしょうか。睡眠中の筋タンパク質の回復のために、就寝前に摂取するのも良いでしょう。なお、製品によっては、カゼインのほかにビタミンやミネラル、糖質などが含まれている場合もあります。

話題の「カゼインプロテイン」とは

市販の「プロテイン」という名称の商品は、ホエイプロテインを主成分とするものが多数です。しかし、以下に示す特長があることからカゼインを主成分とする商品が話題になっています。

  • 吸収されるまでに要する時間がホエイプロテインの3~4倍程度(おおよそ7~8時間)
  • 満腹感が持続するため、ダイエット中の栄養補給源に適している


「筋トレ後に、速やかにタンパク質を補給したい」という場合はホエイプロテインを、ダイエットをしている場合はカゼインプロテインを選ぶのがおすすめです。

まとめ

牛乳に含まれるタンパク質の8割を占める「カゼイン」は、体内でゆっくりと吸収されます。「スロープロテイン」と呼ばれていて、ダイエットに適しています。また、カルシウムの吸収を促進する働きや、血圧を降下させる作用、抗血栓作用を有することも知られています。カルシウム不足の人や血圧が高めの人は、カゼインを摂取すると良いでしょう。ただし、アレルギーを引き起こす可能性があるので、心配な方は事前に医師にご相談ください。カゼインは、牛乳のほか、チーズやヨーグルトなどの乳製品にも含まれています。気になる方は、ぜひチェックしてみてはいかがでしょうか。

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特集|高齢者向け原料のご紹介〜拡大するシニア市場に〜

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製菓製パンの美味しさを長時間キープする、ミヨシ油脂の機能性油脂

機能性油脂とは機能性油脂とは、「菓子やパンなどの食感を改良する」「冷凍・冷蔵による生地の老化を防止してソフトさ・しっとり感を長時間維持する」といった機能を有する食品加工用油脂です。機能性油脂はドーナツやフィナンシェ、マドレーヌ、スポンジケーキ、パン、どらやきなど、さまざまな商品で活用されています。今回は、機能性油脂を製造・販売しているミヨシ油脂株式会社(東京都葛飾区)がどのような企業かを紹介した上で、同社の機能性油脂「パールインプラス」の特長、および、アプリケーション事例と効果について解説します。食品開発に関わっている人は、ぜひ参考にしてみてください。油脂の力と高い技術力、ミヨシ油脂の“ものづくり”ミヨシ油脂株式会社は1921年創業の、油脂製造販売事業を営む企業で、「人と人とのつながり」を大切にし、「良きものづくり」を通じて健やかな社会の発展に貢献しています。以下は、同社の主な事業内容です。食品事業:マーガリン、ショートニング、ラード、ホイップクリーム、粉末油脂など、食用加工油脂の製造・販売油化事業:脂肪酸、グリセリン、工業用石鹸、繊維用処理剤、消泡剤、香粧品原料、重金属捕集剤、重金属固定剤、各種界面活性剤などの製造販売なお、同社の機能性油脂の特長は、100年以上にわたる営業で培われた高い技術力に基づいて、食品加工に役立つ多種多様な機能が付与されていることです。機能性乳化油脂「パールインプラス」の紹介ミヨシ油脂株式会社では、菓子のソフトさとしっとり感を持続させる酵素配合の機能性乳化油脂「パールインプラス」を製造・販売しています。以下、パールインプラスの特長を4つ紹介します。ソフトさとしっとり感が長時間持続パールインプラスを使用すると、酵素と乳化剤の相乗効果でデンプンの老化が抑制され、理想の食感を維持できます。また、複数の酵素の組み合わせにより、焼き縮みを抑制できることも強みです。デンプンの老化によって引き起こされる「もろさ」や「ざらつき」が低減されるため、ソフトさとしっとり感が長時間持続する商品を製造できます。低消泡性・分散性パールインプラスは、流動状の水中油滴型乳化物で、水中に細かい油滴が分散している構造の製品です。生地中の気泡を壊しにくい性質(低消胞性)があるため、多種多様な菓子、パンに活用できます。また、生地中に分散しやすい性質(分散性)を有していることも魅力です。酵素の作用温度帯パールインプラスに含まれる酵素は、作業温度帯(「生地をこねる」などの作業を実施する温度帯)である35℃以下では活性が低いため、生地に変化が生じにくい傾向があります。しかし、焼成温度帯(生地をオーブンなどで焼く温度帯)では、酵素の活性が高くなり、効率よく生地に作用。作業性に影響せずに効果が発揮されることが、パールインプラスの特長です。なお、一般的に、焼成後には酵素は失活します。パールインプラスのアプリケーション事例と効果ここからは、パールインプラスの活用事例(ミヨシ油脂株式会社が試験配合した事例)、および、各事例における効果を紹介します。パウンドケーキ(常温保存)パウンドケーキを作る際にマーガリンの一部置き換えで、パールインプラスを対紛15%、全体量に対しては3.7%添加したケースです。この事例では、20℃で保管して90日間経過しても、無添加のサンプルに比べてやわらかさが保たれる傾向が見られました。また、官能評価の結果によれば、しっとり感やソフトさが増加し、老化によるざらつきが抑制されていることも確認されています。なお、パールインプラスを添加したパウンドケーキは酵素の効果が発揮されやすく、時間が経過してもかたくなりにくい傾向が見られました。スポンジケーキ(常温、冷凍保存)パールインプラスを対粉15%分含む生地でスポンジケーキを作ったケースです。この事例では、「20℃で保存して3日経過した場合」と「冷凍保存して3日後および14日後に常温で解凍してから測定した場合」の両方において、無添加のサンプルに比べてやわらかさが維持される傾向が見られました。どらやき(常温、チルド保存)パールインプラスを対粉10%分添加して、焼成時間は1分40秒でどらやきを作ったケースです。この事例では、20℃で保管した上で90日程度の時間が経過しても、無添加のサンプルに比べてやわらかさが保たれる結果が確認されました。焼成時間が短くても、充分に効果が発揮されます。また、「チルド(5℃)で7日間保存したサンプル」について官能評価を実施したところ(いずれも粉の10%分のパールインプラスを添加)、無添加のサンプルに比べて口溶けやしっとり感などが維持され、デンプンの老化に起因するもろさやざらつきが抑制されているという結果が出ています。抹茶フィナンシェ(常温保存)パールインプラスを使用して(マーガリンの15%分を置き換えて)抹茶フィナンシェを作ったケースです。一般的に、抹茶を含む生地はぱさつきやすい傾向があります。常温で40日経過後に官能評価を実施したところ、パールインプラスを使用したサンプルは、使用していないサンプルに比べて、ソフトさや口溶け、しっとり感、じゅわっと感(油性感)が高く、ざらつきが抑制されているという結果が出ています。まとめ菓子やパンなどを製造・販売する際に課題となるのが、時間の経過によって商品がかたくなったり、ざらついたりすることです。主な原因はデンプンの老化によるもので、ミヨシ油脂株式会社の機能性乳化油脂「パールインプラス」を使用することで抑制できます。ソフトさやしっとり感を長時間維持できる食品を開発したい場合は、パールインプラスの使用を選択肢のひとつとして考えてみてはいかがでしょうか。なお、ご質問・ご相談がある場合は、ミヨシ油脂株式会社までお問い合わせください。

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日持ち向上剤のご紹介〜食品の安全性向上やフードロス削減に貢献〜

日持ち向上剤とは、食品の保存性を短期的に高めるために使用される食品添加物のことです。保存料ほどの強力な効果はありませんが、食品の日持ちを良くすることができ、食品の安全性向上やフードロス削減に大きく貢献しています。この記事では、日持ち向上剤とは何か、日持ち向上剤の種類と特徴、保存料との違い、気になる食品表示について解説します。シェアシマに掲載されている商品もあわせてご紹介しますので、ぜひご覧ください。

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シェアシマの原料ページに登録されている815点(5月末日時点)のうち、2024年5月に閲覧数の多かった商品をまとめてご紹介します。

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花粉症予防で注目の果物「じゃばら」|効能・食べ方・使い方を紹介【紀伊路屋】

和歌山県の幻の果実「じゃばら」の紹介じゃばらは、花粉症予防の効果が期待されることで注目されている果物です。和歌山県有田郡の最南端・広川町で農園業を営む紀伊路屋合同会社では、このじゃばらを生産し、無加工のまま、あるいは、粉末や果汁などの形に加工した上で販売しています。じゃばらとは、和歌山県の飛び地「北山村」に自生していた柑橘で、柚子と九年母(くねんぼ)という柑橘類の交配種です。北山村に1本だけ自生していた自然雑種で、ごく限られた地域でのみ栽培される希少果実であることから「幻の果実」とも呼ばれます。名称は「邪気を払う」に由来し、種が少ないことが特長です。昔からじゃばらは、お正月料理などで「食用酢」のような使われ方をしてきました。11月頃から色づきはじめて12月頃に黄色く熟します。霜に弱いため、山間部では冷害を受ける前に収穫されますが、紀伊路屋合同会社は和歌山県の温暖な地域で栽培しているため、黄色く熟してから収穫することができます。今回は、紀伊路屋合同会社がじゃばらの果皮まで100%使い切って自社栽培・自社加工で製造しているじゃばらの商品について解説します。加えて、じゃばらの効果・効能、じゃばら商品のラインナップ、食べ方・使い方も紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。じゃばらの効能と花粉症への効果じゃばらは、ビタミンB1・B2・Cやカロチン、クエン酸などの栄養が豊富です。また、フラボノイドの一種「ナツダイダイン」も多く含んでいます。加えて、ほかの柑橘に比べて、フラボノイドの一種「ナリルチン」の量が多いことも、じゃばらの特長です。ナリルチンには、花粉症の原因になる「脱顆粒(だつかりゅう)現象」を抑制する機能があると、和歌山県工業技術センターが発表しています。「脱顆粒」とは、「体内に侵入したアレルギー物質と結合した細胞」が、アレルギー物質を体外に追い出すために、「くしゃみや鼻水を引き起こす物質」を放出する作用です。ナリルチンには即効性があり、摂取してから1~2時間程度で効果が感じられます。なお、果肉よりも果皮に特に多くのナリルチンが含まれています。岐阜大学医学部による論文によれば、「朝と夕方にそれぞれ5㎖のじゃばら果汁を飲むとスギ花粉症の症状とQOLの改善にきわめて有効」とされています。自社栽培・自社加工による最高の商品づくり紀伊路屋合同会社は、江戸時代から農園業を営み、環境に優しいエネルギー(太陽光発電や蓄電池など)を活用した「環境保全型農業」に取り組んでいます。2004年には、和歌山県知事から「エコファーマー」に認定されました。安全性や品質にこだわりがあり、「特別栽培レベル」でじゃばらを栽培しています。化学合成農薬や化学肥料の使用量は、従来の半分以下です。また、自社および提携団体・提携企業で果実の栽培から加工に至るまでのプロセスを担い、最高の状態で商品を届けられる体制が構築されています。じゃばらの商品ラインナップ以下は、紀伊路屋合同会社が製造・販売している「じゃばら加工商品」の具体例です。商品は、冷凍や乾燥、熱殺菌による無添加素材で、妊娠中の女性や子どもも安心して食べることができます。じゃばら果汁(150ml、720ml、一斗缶)じゃばら果皮粉末(50g、200g、20㎏)じゃばらピューレ(1㎏、2㎏、20㎏/冷凍)じゃばら果汁は、じゃばらを旬の時期に搾った製品です。100%ストレート果汁で、添加物は含まれません。じゃばら果皮粉末は、じゃばらの「果皮」の部分を「冷凍→解凍→乾燥→粉砕→ふるい分け」という流れで加工した製品です。なお、「粗びきタイプ」と「粉末タイプ」の2種類があります。あまり細かくしすぎると封を開けた際にホコリのように飛散しやすくなるため、粉末タイプは「50メッシュ」の粗さのふるいにかけられています。じゃばらピューレは、果実全体をミキサーにかけてピューレ状にし、加熱処理した製品です。上記以外にも、さまざまな商品があります。詳細は、紀伊路屋合同会社の公式サイトでご確認ください。じゃばら商品の食べ方・使い方ここからは、じゃばら商品の食べ方・使い方の例を紹介します。じゃばら果汁は、そのまま飲むだけでなく、酸味・甘味・香りを活かして、さまざまな料理に使用することが可能です。以下に、主な食べ方・使い方を示します。ドレッシングの材料として使用し、焼き魚やサラダにかける餃子や焼肉のタレに入れる(ポン酢のような使い方が可能)焼酎に入れて飲む牛乳に入れて飲む(ヨーグルトのようになる)水と混ぜて「ニアウォーター系飲料」にする冬場は、温めて「ホットじゃばら」として飲む香辛料を加えて「じゃばスコ」にする(レモスコやユズスコのような感覚で使用)寿司の酢飯を作る際に、あるいは、魚をしめる際に酢の代わりに使用「粗びきタイプ」のじゃばら果皮粉末は、茶葉(紅茶など)とブレンドする使い方がおすすめです。「粉末タイプ」に関しては、以下に示すように、多様な使い方があります。水やジュースなどの飲み物に混ぜて飲むスープに入れるヨーグルト・アイスクリームなどのデザートにかけるサラダにかける七味唐辛子の材料にする(「陳皮(ちんぴ)」の代用になる)チョコレート・マシュマロ・キャンディー・ケーキ・パンなどの材料として使用する塩と混ぜて「じゃばら塩」にするパスタやうどん、ラーメンの麺にパウダーを練りこむじゃばらを具材にして「フルーツグラノーラ」を作る続いて、じゃばらピューレの主な食べ方・使い方です。フルーツソース(ヨーグルトなどにかける)グミやキャンディーに加工するパスタ・ラーメン・うどんなどの麺類に練りこむケーキの材料として使用するコショウと混ぜ合わせて、「柚子コショウ」のように使う上記は、あくまでも「例」に過ぎません。多種多様な食べ方・使い方が可能です。まとめ花粉症予防で注目される果物「じゃばら」は、ごく限られた地域でのみ栽培される希少果実です。じゃばらは、花粉症に対する効果・効能を期待できるフラボノイド「ナリルチン」を多く含み、ビタミンB1・B2・Cやカロチン、クエン酸などの栄養も豊富です。江戸時代から農園業を営む紀伊路屋合同会社は、安全性や品質にこだわり、じゃばら栽培で使用する化学合成農薬・化学肥料の使用量を、従来の半分以下に抑えています。また、じゃばらの栽培だけではなく、「じゃばら果汁」「じゃばら果皮粉末」「じゃばらピューレ」など、いずれも無添加素材を使用し、さまざまな商品に加工して販売しています。じゃばらを加工した商品は、多様な食べ方・使い方が可能なので、新しい食品の開発に取り入れてみてはいかがでしょうか。じゃばらに関して不明な点がある場合や、じゃばら商品の活用方法に関して知りたいことがある場合は、紀伊路屋合同会社にお気軽にご質問・ご相談ください。

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発酵調味料でおいしくコストダウン|原材料高騰の悩みを解決【オリエンタル酵母工業】

「発酵調味料」とは発酵調味料とは、発酵の力を活かした調味料です。微生物(酵母や乳酸菌など)の代謝産物が、複雑で奥深い味わいを作り出します。日本の食卓に欠かせない「味噌」や「醤油」も、発酵調味料の一種です。オリエンタル酵母工業株式会社(東京都板橋区)は、酵母を起点とした「技術立社」を掲げるBtoBメーカーで、製パン用イーストを中心に、食品メーカーに役立つ発酵調味料などの食品原料を開発・販売しています。今回は、発酵食品が注目される理由や、発酵調味料のメリット、オリエンタル酵母工業株式会社が販売する発酵調味料の製品ラインナップおよび活用事例に関しても詳しく解説するので、ぜひ参考にしてみてください。発酵のチカラでお客様の問題を解決|発酵調味料でおいしくコストダウンオリエンタル酵母工業株式会社は、1929年に日本初の製パン用イーストメーカーとして創立された会社で、長年、日本におけるパンの普及と質の向上に貢献してきました。現在も、国産イーストのトップメーカーとして市場を牽引しています。オリエンタル酵母工業株式会社の事業の柱は、食と健康を支える「食品事業」と、創薬を支える「バイオ事業」の2つです。食品事業では、これまでに事業を通じて培った知見と技術開発力に基づいて、多種多様な食品素材を製パン・製菓・中食・外食といった市場へ提供し、発酵の力で食品加工会社の問題解決をサポートしています。また、バイオ事業では、原料や試薬を供給して創薬を支えています。下表に、オリエンタル酵母工業株式会社の主な取扱い製品をまとめました。