増粘剤・ゲル化剤・安定剤は、食品になめらかな食感や粘り気を与え、安定性を向上させる食品添加物のことです。「糊料」や、簡略名で「増粘多糖類」とも呼ばれています。

食品開発においては、「弾力」「ぷるぷる」「とろとろ」など感性的な食感が、「味」や「香り」といった知覚的な要素に加えて、おいしさの決め手となることもあります。また、離乳食や介護食では、固さやとろみを調整して誤嚥を防ぐなど、安全性を高める重要な役割を果たしています。

この記事では、増粘剤・ゲル化剤・安定剤について解説するとともに、関連商品をまとめてご紹介します。本記事を参考に、開発テーマや条件にあった原料をぜひ見つけてください。

増粘剤・ゲル化剤・安定剤とは

食品の成分表示欄で、私たちが目にする「増粘剤」「ゲル化剤」「安定剤」は、食品表示法における「用途名」です。これらの多くは「多糖類」と呼ばれる糖質で、添加物表示では、それを使用する主目的から表記を区別しています。

• 増粘剤：増粘の目的で使用する場合

例）たれやソース類、飲料などにとろみをつける

• ゲル化剤：液体をゼリー状に固める作用（ゲル化）を目的に使用する場合

例）ゼリーやプリンを固める、ジャムにとろみをつけて離水を防ぐ

• 安定剤：粘性を高めて食品成分を均一に安定させる効果を目的に使用する場合

例）ココアに粘度をつけて時間が経っても成分が沈殿しないようにする

※参考：日本食品添加物協会「食品添加物の表示」
※参考：東京保険医療局「用途別　主な食品添加物／増粘剤、安定剤、ゲル化剤又は糊料」

代表的な増粘多糖類の種類と特徴

多糖類は、単糖が多数つながった物質の総称です。添加物表示では、多糖類を2種以上併用したものを簡略名で「増粘多糖類」と表すこともあります。
表示例）安定剤（増粘多糖類）など

多糖類には、植物由来、海藻由来、微生物由来などさまざまあります。代表的な物質の種類と特徴をいくつかご紹介します。

増粘安定剤の中には、固めたりとろみを付けたりする以外にも、「揚げ物の衣をサクサクさせる、吸油を抑制する」「チーズの伸びを良くする」「麺の歯応え、つるみを調整する」「ハンバーグの離水を防ぐ」など、食感の向上や見た目の美しさを引き出す機能を持つ製品もあります。開発テーマや条件にぴったりの製品をぜひ見つけてください。

※参考：多糖類.com
※参考：オルガノフードテック株式会社「増粘多糖類」
※参考：太陽化学株式会社「“ぷるぷる”“どろどろ”の秘密！ 増粘安定剤ビギナーズ」

増粘剤・ゲル化剤・安定剤のご紹介

シェアシマでは、食品の食感改良や価値向上に役立つ商品を数多く取り揃えております。シェアシマ会員様は、商品の規格書をダウンロードしたり、企業の担当者様に直接問い合わせをすることができます。ぜひご活用ください。

「やわゲルⓇ」シリーズ｜株式会社タイショーテクノス

「やわゲル」は「食感」や「性質」を独自の加工技術で変化させた寒天・ゲル化剤です。 4種類のラインアップ （「やわゲル・寒天」「やわゲル・こんにゃく粉」「やわゲル・Gマンナン」「LBGやわゲル・カラギナン」）があり、新しい食感を創作することができます。

ヒートゲル極｜ユニテックフーズ株式会社

メチルセルロース（ヒートゲル）、HPMC（ヒートゾル）は植物パルプを原料として得られる多糖類です。加熱すると増粘もしくはゲル化するというユニークな特徴を持ちます。レンジアップ商品や惣菜の品質改良に利用されています。

ジェルプロA10｜ジー・エス・エル・ジャパン株式会社

タイ大手タピオカでん粉メーカー、GSL（General Starch Limited）社が製造する汎用タイプの加工タピオカでん粉です。 増粘剤として、また食感の改良ーもちもち感、ぷよぷよ感、サクサク感、つるつる感など感応性味覚を向上させる素材として使用できます。

ゲル化剤製剤　CC-50｜マリン・サイエンス株式会社

カシアガムとカラギナンで構成されるゲル化剤製剤です。 相場が左右されやすいローカストビーンガムの代替としてご検討いただけます。80℃以上での溶解が可能で扱いやすく、強度、弾力に富んだゲルを形成します。ゼリーやグミ、ソーセージ、ハンバーグなどに。

【安定剤】FRUTTANEVE フルッタネーヴェ｜株式会社丸冨士

自家製イタリアンジェラートの伝統に基づきカルピジャー二社が開発した、天然素材からできた安定剤です。 FRUTTANEVEを使用して作った自家製シャーベットは非常に滑らかで、へらで伸ばしやすく、またオーバーランが高い製品になります。

【ゲル化剤】イナアガーF｜株式会社丸冨士

冷凍しても離水が少なく、なめらかな食感を保つ新しいタイプのゲル化剤です。ゼラチンと違い、仕込んだデザートを冷凍保存することが可能な画期的な業務用凝固剤です。冷凍保存ができるため、製造効率の改善や商品廃棄の削減に貢献します。もちろん常温でも凝固します。

【製菓用寒天】ル・カンテンウルトラ｜株式会社丸冨士

「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。 寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現します。さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、顆粒状にすることで溶解性を高めています。

レオレックスRS｜清水化学株式会社

100%コンニャクイモ由来の水溶性食物繊維です。水のみで素早く粘度が発現し、強い水分保持力があります。他の多糖類との併用で相乗効果があり、耐酸性及び耐塩性、安定性に優れています。食物繊維の含有量は95％以上と高く、便通改善・血糖値の上昇抑制・血中コレステロール低減などに効果が期待できます。

テクスチェンジャー｜株式会社遠藤商会

既存のソースの液性変更や具材感を向上させることができます。 魚卵加工品へ使用することで歩留向上やドリップ防止剤（吸水）として使用することも可能です。 透明度が高く、味や香りに影響を与えにくいため、幅広い食品に使用できます。

その他関連商品

このほかにも、素材の特性を活かして食品にとろみや粘性をつけることのできる原料もあります。

MaCSIE Iyo｜愛媛製紙株式会社

柑橘搾汁残渣を中心とした植物性食品廃棄物に含まれるセルロースを製紙の技術により、ナノファイバー化したアップサイクル食品原料です。 セルロースナノファイバーの3次元ネットワーク構造には高粘性、チクソトロピー性、乳化能などの物理的特性を持ち、様々な食品の品質向上が期待できます。

夕顔美人粉末（かんぴょう粉末）｜イワキ株式会社

栃木県産の夕顔果実を100%使用しており、果肉部分を薄く帯状に削り天日乾燥したものは「干瓢」として食べられている伝統的な健康食材です。 水溶性・不溶性食物繊維が豊富で、膨潤性が高く整腸作用が期待できます。 色、風味にクセがなく、一般食品、サプリメント、とろみの付与など幅広い用途に使用できます。

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増粘安定剤を上手に活用することは、食品の見た目や食感を良くしたり、コストダウンを図って商品価値を高めたりするのに非常に有効です。

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