増粘剤・ゲル化剤・安定剤のご紹介〜多彩な食感でおいしさを演出〜
増粘剤・ゲル化剤・安定剤は、食品になめらかな食感や粘り気を与え、安定性を向上させる食品添加物のことです。「糊料」や、簡略名で「増粘多糖類」とも呼ばれています。
食品開発においては、「弾力」「ぷるぷる」「とろとろ」など感性的な食感が、「味」や「香り」といった知覚的な要素に加えて、おいしさの決め手となることもあります。また、離乳食や介護食では、固さやとろみを調整して誤嚥を防ぐなど、安全性を高める重要な役割を果たしています。
この記事では、増粘剤・ゲル化剤・安定剤について解説するとともに、関連商品をまとめてご紹介します。本記事を参考に、開発テーマや条件にあった原料をぜひ見つけてください。
増粘剤・ゲル化剤・安定剤とは
食品の成分表示欄で、私たちが目にする「増粘剤」「ゲル化剤」「安定剤」は、食品表示法における「用途名」です。これらの多くは「多糖類」と呼ばれる糖質で、添加物表示では、それを使用する主目的から表記を区別しています。
- 増粘剤：増粘の目的で使用する場合
例）たれやソース類、飲料などにとろみをつける
- ゲル化剤：液体をゼリー状に固める作用（ゲル化）を目的に使用する場合
例）ゼリーやプリンを固める、ジャムにとろみをつけて離水を防ぐ
- 安定剤：粘性を高めて食品成分を均一に安定させる効果を目的に使用する場合
例）ココアに粘度をつけて時間が経っても成分が沈殿しないようにする
※参考：日本食品添加物協会「食品添加物の表示」
※参考：東京保険医療局「用途別 主な食品添加物／増粘剤、安定剤、ゲル化剤又は糊料」
代表的な増粘多糖類の種類と特徴
多糖類は、単糖が多数つながった物質の総称です。添加物表示では、多糖類を2種以上併用したものを簡略名で「増粘多糖類」と表すこともあります。
表示例）安定剤（増粘多糖類）など
多糖類には、植物由来、海藻由来、微生物由来などさまざまあります。代表的な物質の種類と特徴をいくつかご紹介します。
| 種類 | 特徴 |
|---|---|
| ペクチン | かんきつ類やリンゴの果皮などに多く含まれる多糖類
用途例）ジャム、ゼリー、アイスクリームなど |
| 寒天 | 紅藻類（Rhodophyta）に存在する粘性物質から抽出して得られる。歯切れがよく、比較的崩れやすい特徴を持つ
用途例）羊羹、ところてんなど |
| カラギナン | 紅藻類（Rhodophyta）から抽出される多糖類。硫酸基の結合状態により、カッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナンの3種類に大別される
用途例）ハムやゼリーの弾力付与やソースの増粘、分散安定など |
グァーガム | 豆科植物の種子から得られる多糖類。粘りがあるどろどろした溶液になるのが特徴
用途例）ソースの増粘や佃煮の離水防止など |
| キサンタンガム | キサントモナス属菌（Xanthomonas campestris）という微生物の発酵によって産生される。少量でも粘りがあり糸をひくような溶液になるのが特徴
用途例）ドレッシング、冷凍食品、カスタードクリームの他、とろみ調整食品等に |
増粘安定剤の中には、固めたりとろみを付けたりする以外にも、「揚げ物の衣をサクサクさせる、吸油を抑制する」「チーズの伸びを良くする」「麺の歯応え、つるみを調整する」「ハンバーグの離水を防ぐ」など、食感の向上や見た目の美しさを引き出す機能を持つ製品もあります。開発テーマや条件にぴったりの製品をぜひ見つけてください。
※参考：多糖類.com
※参考：オルガノフードテック株式会社「増粘多糖類」
※参考：太陽化学株式会社「“ぷるぷる”“どろどろ”の秘密！ 増粘安定剤ビギナーズ」
増粘剤・ゲル化剤・安定剤のご紹介
シェアシマでは、食品の食感改良や価値向上に役立つ商品を数多く取り揃えております。シェアシマ会員様は、商品の規格書をダウンロードしたり、企業の担当者様に直接問い合わせをすることができます。ぜひご活用ください。
「やわゲルⓇ」シリーズ｜株式会社タイショーテクノス
「やわゲル」は「食感」や「性質」を独自の加工技術で変化させた寒天・ゲル化剤です。 4種類のラインアップ （「やわゲル・寒天」「やわゲル・こんにゃく粉」「やわゲル・Gマンナン」「LBGやわゲル・カラギナン」）があり、新しい食感を創作することができます。
ヒートゲル極｜ユニテックフーズ株式会社
メチルセルロース（ヒートゲル）、HPMC（ヒートゾル）は植物パルプを原料として得られる多糖類です。加熱すると増粘もしくはゲル化するというユニークな特徴を持ちます。レンジアップ商品や惣菜の品質改良に利用されています。
ジェルプロA10｜ジー・エス・エル・ジャパン株式会社
タイ大手タピオカでん粉メーカー、GSL（General Starch Limited）社が製造する汎用タイプの加工タピオカでん粉です。 増粘剤として、また食感の改良ーもちもち感、ぷよぷよ感、サクサク感、つるつる感など感応性味覚を向上させる素材として使用できます。
ゲル化剤製剤 CC-50｜マリン・サイエンス株式会社
カシアガムとカラギナンで構成されるゲル化剤製剤です。 相場が左右されやすいローカストビーンガムの代替としてご検討いただけます。80℃以上での溶解が可能で扱いやすく、強度、弾力に富んだゲルを形成します。ゼリーやグミ、ソーセージ、ハンバーグなどに。
【安定剤】FRUTTANEVE フルッタネーヴェ｜株式会社丸冨士
自家製イタリアンジェラートの伝統に基づきカルピジャー二社が開発した、天然素材からできた安定剤です。 FRUTTANEVEを使用して作った自家製シャーベットは非常に滑らかで、へらで伸ばしやすく、またオーバーランが高い製品になります。
【ゲル化剤】イナアガーF｜株式会社丸冨士
冷凍しても離水が少なく、なめらかな食感を保つ新しいタイプのゲル化剤です。ゼラチンと違い、仕込んだデザートを冷凍保存することが可能な画期的な業務用凝固剤です。冷凍保存ができるため、製造効率の改善や商品廃棄の削減に貢献します。もちろん常温でも凝固します。
【製菓用寒天】ル・カンテンウルトラ｜株式会社丸冨士
「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。 寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現します。さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、顆粒状にすることで溶解性を高めています。
レオレックスRS｜清水化学株式会社
100%コンニャクイモ由来の水溶性食物繊維です。水のみで素早く粘度が発現し、強い水分保持力があります。他の多糖類との併用で相乗効果があり、耐酸性及び耐塩性、安定性に優れています。食物繊維の含有量は95％以上と高く、便通改善・血糖値の上昇抑制・血中コレステロール低減などに効果が期待できます。
テクスチェンジャー｜株式会社遠藤商会
既存のソースの液性変更や具材感を向上させることができます。 魚卵加工品へ使用することで歩留向上やドリップ防止剤（吸水）として使用することも可能です。 透明度が高く、味や香りに影響を与えにくいため、幅広い食品に使用できます。
その他関連商品
このほかにも、素材の特性を活かして食品にとろみや粘性をつけることのできる原料もあります。
MaCSIE Iyo｜愛媛製紙株式会社
柑橘搾汁残渣を中心とした植物性食品廃棄物に含まれるセルロースを製紙の技術により、ナノファイバー化したアップサイクル食品原料です。 セルロースナノファイバーの3次元ネットワーク構造には高粘性、チクソトロピー性、乳化能などの物理的特性を持ち、様々な食品の品質向上が期待できます。
夕顔美人粉末（かんぴょう粉末）｜イワキ株式会社
栃木県産の夕顔果実を100%使用しており、果肉部分を薄く帯状に削り天日乾燥したものは「干瓢」として食べられている伝統的な健康食材です。 水溶性・不溶性食物繊維が豊富で、膨潤性が高く整腸作用が期待できます。 色、風味にクセがなく、一般食品、サプリメント、とろみの付与など幅広い用途に使用できます。
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増粘安定剤を上手に活用することは、食品の見た目や食感を良くしたり、コストダウンを図って商品価値を高めたりするのに非常に有効です。
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食品業界で働く人たちに向けて、展示会の取材や企業へのインタビュー記事を通して、食品開発・製造に関わる話題のトピックを発信しています。プラントベースフードに興味津々の国際薬膳師、累計記事執筆2,500以上の元新聞記者等々、30〜40代の編集メンバーを中心に運営中
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乳酸菌のご紹介〜腸活や免疫力向上の強い味方
近年、腸内環境の改善が健康維持に欠かせない要素として注目されています。特に、乳酸菌やそれを用いた発酵食品は、腸内フローラのバランスを整えるだけでなく、免疫機能の向上にも寄与する成分として高い評価を受けています。こちらの記事では、乳酸菌の種類、各種食品の事例、およびその機能性に関する最新の知見を提供します。貴社の商品開発において、これらの情報を活用し、より競争力のある商品の開発にお役立てください。乳酸菌とは乳酸菌とは、特定の菌の名称ではなく「ブドウ糖や乳糖などの糖を分解して乳酸をつくりだす細菌の総称」です。乳酸菌は善玉菌の一種で、腸内で悪玉菌の繁殖を抑え、腸内環境を整える働きが期待されています。腸内にはさまざまな菌が存在していて、大きく分けると3種類あります。善玉菌……人間の腸内で良い働きをする菌悪玉菌……一般的には腸内で悪い働きをするとされる菌日和見菌……良い・悪いのどちらでもない菌善玉菌・悪玉菌・日和見菌がバランスを保っている状態が理想的な腸内環境です。不規則な生活や、タンパク質・脂質に偏った食事が続くことで、バランスが崩れるといわれています。乳酸菌とビフィズス菌乳酸菌と並んでよく知られているのがビフィズス菌です。ビフィズス菌も善玉菌のひとつです。ビフィズス菌は、糖を分解する際に乳酸だけでなく酢酸も作りだします。また、乳酸菌との大きな違いとして、乳酸菌は酸素が存在する環境で生育できるのに対して、ビフィズス菌は酸素がある環境では生育できません。乳酸菌の種類と特徴、食品例乳酸菌は、ヨーグルトや味噌など身近な食品で活躍しています。ここでは菌の種類と特徴、食品例について紹介します（※）。
業務用野菜ペーストのご紹介〜離乳食や介護食にも！メリットから活用法まで
野菜の栄養が凝縮された、野菜ペースト。ペースト状になっているので、そのまま食べるだけでなく、色付けから栄養補助まで多様な目的で活用できます。この記事では、野菜ペーストを使うメリットと食品への活用法と共に、関連商品をまとめてご紹介します。開発テーマや条件にあった原料を見つけるために、ぜひ参考にしてください。野菜ペーストのメリット5つ旬の野菜をペースト状に加工した「野菜ペースト」。野菜ペーストには、生の野菜にはないメリットがあります。ここでは、野菜ペーストならではのメリットを5つ紹介します。栄養を丸ごと摂取できる野菜ペーストは、野菜を煮詰める、すり潰すなどの方法によって作られます。旬の野菜を新鮮なうちにそのまま加工したものも多く、野菜の栄養をしっかりと摂取できます。一般的に野菜の皮やその周辺には栄養が豊富に含まれています。野菜ペーストを上手に活用することで、野菜の栄養を丸ごと取り入れることができます。素材本来の色・味が楽しめる野菜ペーストは旬の野菜を新鮮なうちに加工してペースト状にしたもの。野菜本来の色や風味を楽しむことができます。たとえば、ほうれん草ペーストは「緑色」、にんじんペーストは「橙色」など自然かつ鮮やかな色があり、料理などの色付けとしても活用できます。消化吸収しやすい野菜ペーストはなめらかなペースト状になっているため、赤ちゃんやお年寄りなど咀嚼が困難な場合であっても食べやすいのが特徴です。通常の食材は、咀嚼をしっかりすることで消化吸収されます。しかし、野菜ぺ－ストは水分を多く含んでいるため水なしでも飲み込むことができ、咀嚼しなくても消化吸収しやすいというメリットがあります。調理の手間が削減できる一般的に野菜をペースト状にするには、加熱後にすり潰して裏ごしするなど、大変な手間がかかります。野菜ペーストを活用することで、こうした面倒な工程を省くことができ、調理の手間が大幅に削減できます。長期保存できる多くの生鮮野菜は、時間が経つと鮮度が悪くなってしまい、長期保存には不向きです。それに対して、野菜ペーストは旬の時期に野菜を加工し、冷凍保存をすることもできます。生鮮野菜に比べて保存性が格段に高く、野菜ペーストを活用することで、食品ロス削減にも貢献できます。野菜ペーストの活用法野菜ペーストと一口にいっても、いろいろな種類・タイプがあります。たとえば、原材料では、にんじんやかぼちゃ、とうもろこし、ほうれん草、じゃがいも、グリンピース、枝豆を利用したものなど多種多様です。アイデア次第で幅広く活用できる野菜ペーストは素材の味わいを生かしてそのまま食べたり、スープなどに利用したりするだけでなく、食品の色付け（天然着色料）や栄養補助など、アイデア次第で幅広い目的で活用できます。そのまま利用……かぼちゃサラダ（かぼちゃペースト）、ポテトサラダ（じゃがいもペースト）、製菓用あん（さつまいも、豆など）スープ……コーンスープ（とうもろこしペースト）、ポタージュ、ミネストローネ飲料……スムージー（にんじんやほうれん草ペーストなど）調味料……ソース（グリンピースや枝豆ペーストなど）、ホワイトソース（じゃがいも）、パスタソース、ドレッシング、たれ類色付け（野菜の色を活かした天然着色料として）…パンや焼き菓子、ホイップクリームデザート、菓子……かぼちゃプリン、アイスクリーム、スナック菓子などまた、栄養豊富で消化吸収しやすいので、離乳食や介護食への活用もおすすめです。このほか、冷凍食品への活用や、かぼちゃペーストを生地に練り込んでハロウィン仕様にするなど「季節商品」にも利用できます。野菜ペースト商品のご紹介ここからは、野菜ペーストの原料情報を素材別にご紹介します。シェアシマ会員様は、商品の規格書をダウンロードしたり、企業の担当者様に直接問い合わせをすることができます。ぜひご活用ください。にんにく黒にんにくペースト｜株式会社食工房のだ屋青森県産にんにくをじっくりゆっくり熟成させてからペースト状にした製品。平均糖度50と濃厚な味で、 添加等は一切しておらず、黒にんにくの持つ酸味・甘みをそのまま感じられます。 おろしニンニク｜株式会社あさの中国産にんにくを粉砕したペースト状製品。 食塩、pH調整剤（クエン酸）使用。調味料や惣菜等、幅広い加工食品に利用可能です。しょうが冷凍ジンジャーペースト(高知県産)｜株式会社あさの高知県産の大生姜を、洗浄〜皮むきなどの工程を経てペースト状にしました。無添加、生姜100%の商品です。調味料や惣菜（からあげ・生姜焼き・餃子等）、魚や肉などのマスキング等として幅広く使用できます。 じゃがいも北アカリペースト【1kg×10】｜株式会社新進じゃがいもペースト【10kg】｜株式会社新進産地にて前処理された冷凍じゃがいもを原料に、新進独自の「凍結磨砕法」によってペースト化しました。甘みの強いじゃがいもの風味を活かした商品開発の原料として好評です。裏ごしと比べて滑らかで、冷製スープやホワイトソース、とろみ付けなど様々な用途に向いています。さつまいも鹿児島県産紫芋ペースト１０ｋ｜フーディーズリンク株式会社鹿児島県産紫芋アヤムラサキを原料としたペーストです。お菓子や餡等に着色料を使用せず紫芋由来の自然な色を付けることができます。焼芋ペースト｜株式会社みつい食品紅あずまをじっくりと焼き上げてペーストにしました。お菓子の材料に最適です。紅芋ペースト｜南西食品株式会社沖縄県久米島産ちゅら恋紅（ちゅらこいべに）100%使用。 赤紫の色素であるアントシアニンは、抗酸化活性の高いポリフェノール系の成分であり、血圧低下や美容効果があると言われています。 自社農場を通して調達しているため年間を通して安定供給を行えます。ほうれんそうプレミアムほうれん草ペースト【500g×20】｜株式会社新進ほうれん草ペースト【10kg】｜株式会社新進産地にて前処理された冷凍ほうれん草をペースト化しました。ほうれん草の鮮やかな色を生かした商品開発に最適です。パスタなどの麺類やパンへの練り込み、ソースやスープなどメニューの幅が広がります。とうもろこしプレミアムとうもろこしペースト【500g×20】｜株式会社新進とうもろこしペースト【10kg】｜株式会社新進産地にて前処理された冷凍とうもろこしを原料としてペースト化しました。裏ごしと比べて滑らかで分散性が高く、スープなどに使用すると舌ざわり滑らかな商品に仕上がります。 その他、とうもろこしの甘みと風味を活かしたスナック菓子やパスタソースなどにもおすすめです。にんじんプレミアムにんじんペースト【500g×20】｜株式会社新進にんじんペースト【10kg】｜株式会社新進北海道産の冷凍にんじんを原料としてペースト化しました。素材そのものの鮮やかな色が保持され野菜らしさを活かした商品へご活用いただけます。滑らかで分散性が高く、ゼリーやケーキなどの製菓や、スープ、パスタソース、ドレッシングなどにも利用できます。かぼちゃプレミアムかぼちゃペースト【500g×20】｜株式会社新進かぼちゃペースト【10kg】｜株式会社新進北海道産の冷凍かぼちゃを原料としてペースト化しました。かぼちゃの鮮やかな色を活かした、季節感を演出する商品開発の原料として好評です。ハロウィンなどのイベント商品、プリンやケーキ、スープなどさまざまな用途で利用可能です。マメ類白いんげんペースト【10kg】｜株式会社新進乾燥白いんげんを水戻ししてペースト化しました。素材そのものの風味となめらかさを活かし、スープや白あんなど、料理から製菓まで利用できます。枝豆ペースト【10kg】｜株式会社新進産地にて前処理された冷凍むき枝豆をペースト化しました。枝豆の風味を生かした、季節感を演出する商品開発に適しています。スープ、豆腐、スナック菓子、水練り製品などに利用できます。グリーンピースペースト【10kg】｜株式会社新進産地にて前処理された冷凍グリーンピースを原料としてペースト化しました。グリンピースの色や風味を活かし、スープはもちろん、スナック菓子やパウンドケーキなどの製菓原料としても活用できます。トウガラシ類ハラペーニョペースト-加熱品｜アップサイクルプロジェクトメキシコ産ハラペーニョを使用したペーストです。調味料、ソースとしてご活用ください。塩蔵冷凍青唐辛子ペースト｜株式会社ヴォークス・トレーディング豊かな風味と濃い緑色が特徴のインドネシア産青唐辛子を使用しています。現地に日本人スタッフが常駐しているため、品質管理や農薬管理を徹底しています。抹茶オーガニックで色飛びしない便利な「宇治抹茶ペーストOh」｜合同会社OMGT材料は有機宇治抹茶と水だけ。原料の抹茶は、日本、アメリカ、カナダ、EUの有機認証を取得、放射能検査安全合格済みです。着色料無添加で加熱しても色が飛ばないので、抹茶飲料にも、抹茶スイーツ・焼き菓子や抹茶アイス・抹茶ソフトクリームにも活用できます。大和美人抹茶ペースト(20%)｜株式会社奈良祥樂大和美人抹茶ペースト｜株式会社奈良祥樂大和抹茶ペーストは、抹茶の色と味を兼ね備えたペースト茶です。分散性が高くダマにならないので作業効率が良く、また滑らかなので舌触りもいいのが特徴です。OEM対応発酵野菜ペースト｜株式会社新進ご希望の野菜素材を乳酸発酵ペーストに加工いたします。【OEM対応】野菜ペースト｜株式会社しらかわ五葉倶楽部120μの微細カットで、素材も滑らかに！シェアシマ掲載の「野菜ペースト」をチェックする野菜の栄養が凝縮されていて、幅広い用途に利用できることから注目を集めている、野菜ペースト。今回は主な活用法を紹介しましたが、アイデア次第で多様な目的に活用できます。また、野菜ペーストは野菜を丸ごと使う場合も多く、長期間保存できることから、フードロス削減など社会課題の解決にもつながります。野菜ペーストを上手に活用してオリジナルの商品を開発しませんか。食品の企画開発をサポートする「シェアシマ」では、無料の会員登録で、商品ページの【規格書・商品情報をダウンロード】【サンプル依頼・問い合わせ】機能がご利用いただけます。
豪州シェアNo.1｜新時代プラントベースミート「v2」の魅力を徹底解説【オザックス】
世界的に拡大を続けるプラントベース市場。なかでも2019年にオーストラリアで誕生して以来、急成長しているプラントベースミートが「v2」です。「ひき肉状で加工しやすい」「冷めても肉のような旨味と食感が残る」など、食材としても優れている「v2」の特徴をご紹介します。優れた加工性と「まるで肉」の旨味と食感通常のひき肉と同じ感覚で導入できるオージー・ビーフの国オーストラリアで誕生した「v2」。同国の国立科学機関CSIROが開発に携わり、ジューシーな肉のリアルな旨味が再現された植物性原料100％のプラントベースミートです。「v2」はひき肉状のため、通常の牛・豚ひき肉などと同じ感覚で調理できるのが大きな特徴。水で戻すなどの工程も不要です。そのため、既存の製品メニューや製造工程を大きく変更することなく、自社商品にプラントベースミートを導入できるのです。冷めてもジューシー、2種類の味わい肉汁がにじみ出るような味わいと食感。「v2」が「肉そのもの」のようなおいしさを再現できる理由は、その優れた保水性にあります。そのため、加工後に再冷凍しても食品がパサパサとした仕上がりにならず、肉らしい食感が損なわれません。まさに次世代のプラントベースミートとも呼べる「v2」は、調理メニューに合わせて2種類がラインナップ。ミートソースや牛そぼろなど牛肉の代わりとして利用できる「ビーフ味」と、餃子やシュウマイなど豚肉の代わりとして利用できる「ジューシー味」、そしてハンバーガー用パテとしてそのまま使える「v2バーガー」がそろっています。牛ひき肉と同様に調理できる「ビーフ味」、豚肉のようなコクが味わえる「ジューシー味」、100%植物性原料のバーガーパテとして使える「バーガー」がそろう「v2」シリーズ。メニュー開発の可能性がさらに広がるひき肉と混ぜ、既存メニューに付加価値を「v2」はそのまま利用するのはもちろん、通常の牛・豚ひき肉と混ぜる「ハイブリッド加工」も容易に行えます。配合量のバランスによって製品メニューの栄養価や価格を調整しやすい点も、ひき肉状の「v2」ならではの強みといえるでしょう。栄養価の面でも優秀で、「v2」は牛肉と同等の高い栄養価（鉄分・ミネラル・ビタミン類）と豊富な食物繊維を含み、しかも低脂質でコレステロールはゼロ。加工の手間を抑えながら栄養価を向上させ、そのうえ肉本来の味わいを保ったメニュー開発を可能にします。増量剤として一般的な植物たんぱく質とは一線を画す、新たな価値を生むハイブリッド加工が実現できます。需要が高まるハラル認証にも対応近年、食品の輸出展開において無視できないハラルやビーガン需要。植物性原料100％で加工性に優れた「v2」は、ハラル認証商品に向けた食品開発でも真価を発揮します。また、遺伝子組み換え原料不使用、合成着色料・香料・防腐剤など天然由来以外の原料も不使用なため、食品の安全性、健康配慮へのニーズにもしっかりと応えています。すでに「v2」のオフィシャル小売商品である「v2プラントベース餃子」はシンガポールへの輸出展開が始まっており、今後の拡大が期待されています。v2プラントベース餃子（12個入り）豪州では「v2」の小売商品が充実「v2」の本場オーストラリアでは、ソーセージやナゲット、パスタソースなどに「v2」を使用した小売商品が続々登場しています。肉のおいしさや安全基準に厳しいオーストラリアで、「v2」が幅広い支持を受けていることがうかがえます。消費者の多様な嗜好に応えたい、あるいは自社製品とSDGsの関連性をアピールしたい……さまざまな理由から注目を集めるプラントベースミート。とはいえ肉の代替品としてのメニュー開発にハードルを感じる。そんな企業の悩みやニーズに応えられる食品原料が「v2」です。現在すでに複数の食品メーカーで、既存のひき肉を「v2」に置き換える動きが高まっているとのこと。今後も新時代のプラントベースミート「v2」に要注目です。【シェアシマ】で「v2」（ビーフ味）の情報を見る＜この食品素材にも注目：セレンピア＞オザックス株式会社では、日本製紙株式会社が開発した食用バイオマス素材「セレンピア」も取り扱っています。木材繊維を微細化して作られたセレンピアは、食品添加物として高い保水性を発揮し、食感を損なわずに成形後の形状を保持できる点が最大のメリットです。また、パンなどに添加すると生地の気泡が安定し、焼き上がりを一定に保てるため、製造時のロス率軽減にもつながります。
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摘果みかんでアップサイクル！バナナやパパイヤの青い果実も食品に
近年、摘果みかんの活用などが進み、アップサイクル食品が注目されています。さまざまなメディアやセミナー、研修などで言葉を見聞きした経験をお持ちの人は多いのではないでしょうか。ただし、どのような意味なのかを正確に把握している人は少ないかもしれません。そこで、今回は、青い果実を利用したアップサイクル食品の事例に注目して詳しく解説します。フードロス削減につながる理由や、バナナやパパイヤなどみかん以外の国内の食品アップルサイクル事例も紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。アップサイクルとはアップサイクルとは、捨てられるはずの生産物・商品に、「新たな価値」を付与して再利用を実現することです。単なるリサイクルとは異なり、新たな価値が付加されるため、「クリエイティブ・リユース（創造的再利用）」とも表現されます。★アップサイクルとSDGs、食品ロスとの関係性については、こちらの記事をご覧ください。食品のアップサイクルとは食品加工プロセスでは、品質に問題がないにもかかわらず、未活用のまま廃棄される食材が発生します。しかし、近年、従来は活用されていなかった食材に新たな価値を付与して市場に供給する「食品アップサイクル」の事例が増加しつつあります。アップサイクル食品を市場で販売すれば、事業者の売上増を実現できるほか、フードロスの削減も可能です。食品のアップサイクルがフードロス削減につながる理由「慈善活動として廃棄予定の食材を配布する」という方法でも、フードロスは削減されるでしょう。ただし、配布するためには輸送費・保管費用などがかかるため、主催者の資金が枯渇してしまうと活動を継続できません。その一方で、「新たな価値」を付加・提示するアップサイクル食品は、消費者にとって魅力があり、市場競争力を有します。事業として成立するため、長期的に持続可能で、トータルではより多くのフードロスを削減することにつながるでしょう。今後、マーケットの拡大が期待されていて、世界全体におけるアップサイクル食品事業の規模は2032年には11兆円に達すると予測されています（※）。※参考：Forbes（2021年5月31日）「Upcycled Food Is The Coolest Trend You’ve Probably Never Heard Of」 食品のアップサイクル国内事例3選以下、国内の食品アップサイクル事例を3つ紹介します。青いバナナ青いバナナとは、「皮が緑色の熟成前のバナナ」のことです。2023年8月頃から市場に出回るようになった背景には「これまで生産地で廃棄されていた規格外バナナを流通させ、食品ロスを減らそう」という気運の高まりがあります。従来、傷などが原因で「規格外」とされた青いバナナは、従来は熟成させずに廃棄されてきました。バナナの生産・販売事業を展開している株式会社ドールでは、こうしたバナナを活用するために「Doleグリーンバナナ」というブランド名で販売するようになりました。★青いバナナの詳細については、こちらのページをご覧ください。青いパパイヤ青いパパイヤとは、皮が緑色の未熟な状態のパパイヤのことです。果物としてではなく、野菜として食べられることから、「野菜パパイヤ」と呼ばれる場合もあります。熟して皮がオレンジ色になったパパイヤとは異なり、甘味はありません。熟す前のパパイヤは、栄養が豊富です。パパインやリパーゼ、アミラーゼといった酵素に加え、ビタミンB1やビタミンC、カルシウム、マグネシウム、食物繊維などの含有量も多いため、健康食材として注目されています（※1）。そのほか、ポリフェノールやフラボノイドも多く含んでいて、「青いパパイヤを発酵させて粉末状に加工した食品を高齢者に摂取させたところ、ナチュラルキラー細胞活性が回復した」という主旨の報告もあり、免疫機能を改善する効果が期待できます（※2）。青いパパイヤは、「パパイヤ茶」に加工されて販売されたり、サラダや炒め物など、多種多様な料理の具材として利用されたりしています。※1参考：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年「食品群名/食品名： 果実類/パパイア/未熟/生」※2参考：藤田雄三ほか（2017年）「Fermented Papaya Preparation Restores Age-Related Reductions in Peripheral Blood Mononuclear Cell Cytolytic Activity in Tube-Fed Patients」PLOS ONE摘果みかん・青みかん摘果みかんとは、熟する前の段階で早摘み・間引き（摘果）したみかんのことで、「青みかん」とも呼ばれます。摘果みかん・青みかんは、成熟果よりもフラバノン配糖体（ヘスペリジンやナリルチン）の含有量が多く、脂質代謝を改善する効果（※1）や、ハウスダストなどによる鼻の不快感を軽減する効果（※2）が期待できます。使い方としては、そのまま食するほか、絞った果汁を焼き魚などにかけたり、ハチミツとあわせてドリンクにして飲んだりするのもよいでしょう。摘果みかん・青みかんの皮から抽出したエッセンシャルオイルも流通しています。また、柑橘類の栽培が盛んな愛媛県を拠点とする愛媛製紙株式会社では、ジュースの製造過程で発生する搾汁残渣を加工した「柑橘由来機能性ペーストMaCSIE（マクシー）」を販売しています。★MaCSIEは、食品や化粧品の原料として活用の幅が広がっています。詳細については、こちらのページをご覧ください。※1参考：田丸靜香ほか（2017年）「廃棄される未熟ミカンに豊富に含まれるヘスぺリジンの可溶化 不溶性成分を茶飲料として摂取可能に」化学と生物、55巻、4号、pp.290-293※2参考：出口貴浩ほか（2021年）「未熟ウンシュウミカン果実含有食品の摂取による鼻の不快感の軽減およびQOL 改善作用とその安全性―ランダム化二重盲検プラセボ対照並行群間比較試験―」薬理と治療、49巻、11号、pp.1877-1887まとめ近年、アップサイクル食品を市場に供給し、フードロス削減に取り組む企業が増加中です。今回紹介した事例以外にも、数多くのアップサイクル食品が流通しています。市場の成長が期待される分野なので、日々、関連するニュースをチェックしてみてはいかがでしょうか。なお、「シェアシマ」を運営するICS-net株式会社では、食品原料ロスの削減を目的として、食品企業と食品工場のマッチングによる食品アップサイクルに取り組んでいます。アップサイクル食材の供給先をお探しの事業者や、商品への利用をお考えの事業者は、お気軽にお問い合わせください。
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