増粘剤・ゲル化剤・安定剤のご紹介〜多彩な食感でおいしさを演出〜
増粘剤・ゲル化剤・安定剤は、食品になめらかな食感や粘り気を与え、安定性を向上させる食品添加物のことです。「糊料」や、簡略名で「増粘多糖類」とも呼ばれています。
食品開発においては、「弾力」「ぷるぷる」「とろとろ」など感性的な食感が、「味」や「香り」といった知覚的な要素に加えて、おいしさの決め手となることもあります。また、離乳食や介護食では、固さやとろみを調整して誤嚥を防ぐなど、安全性を高める重要な役割を果たしています。
この記事では、増粘剤・ゲル化剤・安定剤について解説するとともに、関連商品をまとめてご紹介します。本記事を参考に、開発テーマや条件にあった原料をぜひ見つけてください。
増粘剤・ゲル化剤・安定剤とは
食品の成分表示欄で、私たちが目にする「増粘剤」「ゲル化剤」「安定剤」は、食品表示法における「用途名」です。これらの多くは「多糖類」と呼ばれる糖質で、添加物表示では、それを使用する主目的から表記を区別しています。
- 増粘剤:増粘の目的で使用する場合
例)たれやソース類、飲料などにとろみをつける
- ゲル化剤:液体をゼリー状に固める作用(ゲル化)を目的に使用する場合
例)ゼリーやプリンを固める、ジャムにとろみをつけて離水を防ぐ
- 安定剤:粘性を高めて食品成分を均一に安定させる効果を目的に使用する場合
例)ココアに粘度をつけて時間が経っても成分が沈殿しないようにする
※参考:日本食品添加物協会「食品添加物の表示」
※参考:東京保険医療局「用途別 主な食品添加物/増粘剤、安定剤、ゲル化剤又は糊料」
代表的な増粘多糖類の種類と特徴
多糖類は、単糖が多数つながった物質の総称です。添加物表示では、多糖類を2種以上併用したものを簡略名で「増粘多糖類」と表すこともあります。
表示例)安定剤(増粘多糖類)など
多糖類には、植物由来、海藻由来、微生物由来などさまざまあります。代表的な物質の種類と特徴をいくつかご紹介します。
種類 | 特徴 |
---|---|
ペクチン | かんきつ類やリンゴの果皮などに多く含まれる多糖類
用途例)ジャム、ゼリー、アイスクリームなど |
寒天 | 紅藻類(Rhodophyta)に存在する粘性物質から抽出して得られる。歯切れがよく、比較的崩れやすい特徴を持つ
用途例)羊羹、ところてんなど |
カラギナン | 紅藻類(Rhodophyta)から抽出される多糖類。硫酸基の結合状態により、カッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナンの3種類に大別される
用途例)ハムやゼリーの弾力付与やソースの増粘、分散安定など |
グァーガム | 豆科植物の種子から得られる多糖類。粘りがあるどろどろした溶液になるのが特徴
用途例)ソースの増粘や佃煮の離水防止など |
キサンタンガム | キサントモナス属菌(Xanthomonas campestris)という微生物の発酵によって産生される。少量でも粘りがあり糸をひくような溶液になるのが特徴
用途例)ドレッシング、冷凍食品、カスタードクリームの他、とろみ調整食品等に |
増粘安定剤の中には、固めたりとろみを付けたりする以外にも、「揚げ物の衣をサクサクさせる、吸油を抑制する」「チーズの伸びを良くする」「麺の歯応え、つるみを調整する」「ハンバーグの離水を防ぐ」など、食感の向上や見た目の美しさを引き出す機能を持つ製品もあります。開発テーマや条件にぴったりの製品をぜひ見つけてください。
※参考:多糖類.com
※参考:オルガノフードテック株式会社「増粘多糖類」
※参考:太陽化学株式会社「“ぷるぷる”“どろどろ”の秘密! 増粘安定剤ビギナーズ」
増粘剤・ゲル化剤・安定剤のご紹介
シェアシマでは、食品の食感改良や価値向上に役立つ商品を数多く取り揃えております。シェアシマ会員様は、商品の規格書をダウンロードしたり、企業の担当者様に直接問い合わせをすることができます。ぜひご活用ください。
「やわゲルⓇ」シリーズ|株式会社タイショーテクノス
「やわゲル」は「食感」や「性質」を独自の加工技術で変化させた寒天・ゲル化剤です。 4種類のラインアップ (「やわゲル・寒天」「やわゲル・こんにゃく粉」「やわゲル・Gマンナン」「LBGやわゲル・カラギナン」)があり、新しい食感を創作することができます。
ヒートゲル極|ユニテックフーズ株式会社
メチルセルロース(ヒートゲル)、HPMC(ヒートゾル)は植物パルプを原料として得られる多糖類です。加熱すると増粘もしくはゲル化するというユニークな特徴を持ちます。レンジアップ商品や惣菜の品質改良に利用されています。
ジェルプロA10|ジー・エス・エル・ジャパン株式会社
タイ大手タピオカでん粉メーカー、GSL(General Starch Limited)社が製造する汎用タイプの加工タピオカでん粉です。 増粘剤として、また食感の改良ーもちもち感、ぷよぷよ感、サクサク感、つるつる感など感応性味覚を向上させる素材として使用できます。
ゲル化剤製剤 CC-50|マリン・サイエンス株式会社
カシアガムとカラギナンで構成されるゲル化剤製剤です。 相場が左右されやすいローカストビーンガムの代替としてご検討いただけます。80℃以上での溶解が可能で扱いやすく、強度、弾力に富んだゲルを形成します。ゼリーやグミ、ソーセージ、ハンバーグなどに。
【安定剤】FRUTTANEVE フルッタネーヴェ|株式会社丸冨士
自家製イタリアンジェラートの伝統に基づきカルピジャー二社が開発した、天然素材からできた安定剤です。 FRUTTANEVEを使用して作った自家製シャーベットは非常に滑らかで、へらで伸ばしやすく、またオーバーランが高い製品になります。
【ゲル化剤】イナアガーF|株式会社丸冨士
冷凍しても離水が少なく、なめらかな食感を保つ新しいタイプのゲル化剤です。ゼラチンと違い、仕込んだデザートを冷凍保存することが可能な画期的な業務用凝固剤です。冷凍保存ができるため、製造効率の改善や商品廃棄の削減に貢献します。もちろん常温でも凝固します。
【製菓用寒天】ル・カンテンウルトラ|株式会社丸冨士
「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。 寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整し、なめらかでとろっとした食感を実現します。さらに洋菓子の素材として使いやすいよう、顆粒状にすることで溶解性を高めています。
レオレックスRS|清水化学株式会社
100%コンニャクイモ由来の水溶性食物繊維です。水のみで素早く粘度が発現し、強い水分保持力があります。他の多糖類との併用で相乗効果があり、耐酸性及び耐塩性、安定性に優れています。食物繊維の含有量は95%以上と高く、便通改善・血糖値の上昇抑制・血中コレステロール低減などに効果が期待できます。
テクスチェンジャー|株式会社遠藤商会
既存のソースの液性変更や具材感を向上させることができます。 魚卵加工品へ使用することで歩留向上やドリップ防止剤(吸水)として使用することも可能です。 透明度が高く、味や香りに影響を与えにくいため、幅広い食品に使用できます。
その他関連商品
このほかにも、素材の特性を活かして食品にとろみや粘性をつけることのできる原料もあります。
MaCSIE Iyo|愛媛製紙株式会社
柑橘搾汁残渣を中心とした植物性食品廃棄物に含まれるセルロースを製紙の技術により、ナノファイバー化したアップサイクル食品原料です。 セルロースナノファイバーの3次元ネットワーク構造には高粘性、チクソトロピー性、乳化能などの物理的特性を持ち、様々な食品の品質向上が期待できます。
夕顔美人粉末(かんぴょう粉末)|イワキ株式会社
栃木県産の夕顔果実を100%使用しており、果肉部分を薄く帯状に削り天日乾燥したものは「干瓢」として食べられている伝統的な健康食材です。 水溶性・不溶性食物繊維が豊富で、膨潤性が高く整腸作用が期待できます。 色、風味にクセがなく、一般食品、サプリメント、とろみの付与など幅広い用途に使用できます。
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増粘安定剤を上手に活用することは、食品の見た目や食感を良くしたり、コストダウンを図って商品価値を高めたりするのに非常に有効です。
食品の企画開発をサポートする「シェアシマ」では、無料の会員登録で、商品ページの【規格書・商品情報をダウンロード】【サンプル依頼・問い合わせ】機能がご利用いただけます。
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着色料のご紹介〜「色」で食欲増進や品質保持に貢献〜
食品において着色料は、見た目を美しくするだけでなく、食欲を刺激し、製品の品質を向上させる重要な役割を果たします。この記事では、着色料の役割とメリット、代表的な着色料の特徴、海外展開を考える際に注意すべきことのほか、関連商品をご紹介します。本記事を参考に、開発テーマや条件にあった原料をぜひ見つけてください。食品に使われる着色料(食用色素)とは「着色料」は、食品が加工や劣化によって変色・退色してしまうのを防ぎ、食品に色付けするために使用される食品添加物のことです。「食用色素」とも呼ばれることもあります。赤飯や紅白餅、繭玉(まゆだま)など、日本では古くから伝統食や行事食にさまざまな「色」が用いられてきました。着色料は身近な料理にも多く使われて来た歴史があり、食べ物のおいしさを引き立てる役割を担ってきました。着色料の役割とメリット現代の食品開発において、着色料は食品の魅力を高めて品質を保つ上で、重要な役割を果たしています。適切な着色料を使用することで、製品の視覚的なアピールだけでなく、品質やブランド差別化にも寄与することができます。ここでは、着色料の主な役割とそのメリットについて説明します。視覚的な魅力の向上食品の色合いは、消費者の購買意欲に大きく影響します。たとえば、鮮やかな色には、食品を新鮮で美味しそうに見せる効果があり、消費者の食欲を増進させます。食品の特徴やターゲットに合わせた色を使用することで、消費者の関心を引き、食品をより魅力的に見せることができます。品質の保持食品は保存中に酸化や退色が進むことがあり、見た目が悪くなると品質の低下を感じさせてしまいます。着色料を使用することで、色合いを一定に保ち、製品の品質が保持されます。また、着色料は製品の安定性を向上させるため、長期保存が求められる商品においても重要な役割を果たします。色が一定であれば、消費者に対して製品の鮮度が保たれている印象を与え、信頼感を高めることができます。製品の差別化着色料を活用することで、他の製品との差別化が可能となります。色別のシリーズ展開や季節限定の色を使用することで、消費者に新しい印象を与え、注目を集めることができます。たとえば、特定のイベントやシーズンに合わせた限定カラーを導入することで、消費者の関心を引きつけ、購買を促進することができます。さらに、特定の色をブランドの象徴として使用することで、消費者に強い印象を与え、ブランド認知を高めることもできます。着色料の使用が禁止されている食品食品における「色」は、鮮度や安全性を判断する際に重要な指標となります。そのため、鮮魚や食肉、野菜などの生鮮食品には着色料の使用が禁じられています。これらの食品に着色料を使用すると、消費者が品質や鮮度について誤った判断をする可能性があり、添加物の本来の目的に反するためです。※参考:東京都保健医療局「用途別 主な食品添加物」
酸化防止剤のご紹介〜食品の風味や色、保存性を長持ちさせる添加物〜
食品の品質劣化の主な原因の一つが、食品に含まれる成分の「酸化」です。酸化が進むと、食品は色や風味が損なわれるだけでなく、栄養価が減少したり、酸化によって発生した過酸化物が原因となり、吐き気や嘔吐などの中毒症状を引き起こすこともあります。今回は、食品の酸化を防ぐための「酸化防止剤」の活用法やそのメリット、さらに世界規模でのニーズや動向についても紹介します。本記事を参考に、開発テーマや条件にあった原料をぜひ見つけてください。酸化防止剤とは酸化防止剤は、食品の酸化を防ぐために使われる添加物です。食品が空気に触れることで酸化が進むと、色や風味が変化し、栄養価も低下します。酸化防止剤は、こうした劣化を防ぎ、食品の品質を保つために使用されます。つまり、酸化防止剤は、食品の成分に代わって自ら酸化されることによって、食品の品質の低下を防ぎます。代表的な酸化防止剤酸化防止剤は、大きく分けて「脂溶性」と「水溶性」の2つに分類されます。食品に含まれる成分に適した酸化防止剤を適切に使用することが大切です。脂溶性酸化防止剤油に溶けやすく、主に油脂の過酸化物の発生を抑える目的で利用されることが多いです。
特集|フェムケア素材〜女性特有の健康課題を身体の内側からサポート
女性特有の健康に関する悩みを解決する商品やサービスのことを「フェムケア」、「フェムテック」といいます。近年では、新ブランドが続々と誕生したり、女性誌で特集が組まれたりと、商品開発においても注目のテーマのひとつとなっています。この記事では、フェムケア・フェムテックの概念や市場規模、女性特有の不調に伴う経済損失を解説するとともに、食品開発に役立つ関連商品をご紹介します。女性の社会進出とともに顕在化した「女性の悩み」に、社会全体で向き合う動きが広がりつつある今、食品開発によって貢献できるアプローチを考えます。フェムケア素材のご紹介サンアクティブFe-P80LKP|太陽化学株式会社還元NMN|炭プラスラボ株式会社ヒマラヤ松樹皮抽出物|株式会社ニゾナサフラン|株式会社Bollardエクオール乳酸菌プレミアム™|炭プラスラボ株式会社エクオール乳酸菌™️|炭プラスラボ株式会社【抗糖化素材】ヒシエキス【機能性表示届出中】|林兼産業株式会社納豆菌培養エキスNSK-SD|株式会社日本生物.科学研究所PHENIXUN SHIELD|株式会社マツモト交商シャタバリ|株式会社サビンサジャパンコーポレーションETAPEO|株式会社マツモト交商有機JASマカ乾燥粉末|株式会社マツモト交商クリスパタス菌KT-11(KT-11HP)|株式会社キティーミヨシ亜麻仁油パウダー|ミヨシ油脂株式会社オメガヴィーパウダー100|ミヨシ油脂株式会社ヘンププロテインパウダー 50%|株式会社ニューエイジトレーディング麻の実ナッツ|株式会社ニューエイジトレーディング発酵黒マカエキス末|株式会社光健フェムケア・フェムテックとは女性のライフステージには、さまざまな健康課題が存在します。それらの解決に役立つフェムケア・フェムテックには、それぞれ次のような違いがあります。フェムテックフェムテック(Femtech)は、Female(女性)とTechnology(テクノロジー)を合わせた造語です。月経、妊娠・不妊・産後ケア・更年期といった女性のライフステージにおける悩みや、婦人科系疾患・セクシャルウェルネスに対して、AI(人工知能)やアプリなど先進的なテクノロジーの力を使って解決することを指します。フェムケアフェムケア(Femcare)は、Feminine(女性の)とCare(ケア)を合わせた造語です。フェムテックとの違いは、テクノロジーに頼らないことです。フェムケアは、生理用品やサプリメント、食品、衣類など多岐にわたり、女性のウェルビーイング(※)を向上させるための幅広いケアを含みます。※身体的、精神的に健康な状態であるだけでなく、社会的、経済的に良好で満たされている状態にあること女性特有の健康課題による経済損失は3.4兆円経済産業省は、2024年2月「女性特有の健康課題による社会全体の経済損失」を公表し、経済損失は3.4兆円に上ると試算しました。働く女性の多くが、月経やPMSによる心身の不調(情緒不安定、抑うつ、集中力の低下、めまい、腹痛、頭痛など)で、仕事のパフォーマンス低下を経験していますが、有効な対処を行う女性の割合は少なく、特に効き目があるとされる低容量ピルの服用率は0.9%にとどまっています。また、不妊治療と仕事の両立ができずに「仕事を辞めた又は雇用形態を変えた」ことがある女性の割合は32.9%、さらに、更年期症状の影響で「昇進を辞退したことがある」が50%、「仕事を辞めたことがある」が17%と、女性特有の健康課題がキャリアにも影響していることがわかります。※参考:経済産業省「女性特有の健康課題による経済損失の試算と 健康経営の必要性について」、「フェムテックに関する経済産業省の取組 ~フェムテックで企業が変わる、社会が変わる~」、「経済産業省のフェムテック推進について」フェムケア・フェムテックによる経済効果は2兆円フェムテックによる経済効果は、2025年時点で年間約2兆円とも予測されており、ライフステージの変化に対する女性の健康サポートや望まない離職を防ぐ仕組みづくりの重要性が見直されています。経済産業省では、「女性が働きやすい環境整備を進め、より多様な人材の活躍を推進することが、持続的な企業価値の創造の観点から重要」としてフェムテックを推進。「フェムテック等サポートサービス実証事業費補助金」などの補助事業を通して、ウェルビーイング実現に向けた積極的な導入・開発を呼びかけています。参考:株式会社 日立コンサルティング「令和2年度産業経済研究委託事業 働き方、暮らし方の変化のあり方が将来の日本経済に 与える効果と課題に関する調査 報告書 (概要版)」フェムテックの市場2016年ごろからの新興市場であるフェムテック。2019年時点の世界の市場規模は820億円、2025年には5.5兆円に達すると予測されています。国内市場は、2019年の579億円から2022年は695億円と、政府の後押しもあって順調な成長を見せています。全人口の半分をターゲットとする産業として、今後さまざまな製品・サービスの開発・投入を通じて市場の拡大が期待されています。※参考:株式会社矢野経済研究所「フェムケア&フェムテック(消費財・サービス)市場に関する調査を実施(2023年)」
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