やわゲルのご紹介

なめらかな舌触りやプルプルといった食感は、食品の美味しさの決め手となる重要な要素です。株式会社タイショーテクノス（東京都港区）が研究開発した「やわゲル」は、増粘多糖類に同社独自の加工を施し、できあがるゼリーの固さや溶液の粘度を変化させたゲル化剤・増粘剤。組み合わせる素材によって多彩な食感を生み出すことができます。

この記事では、バラエティーに富んだ食感で美味しさを演出するやわゲルの特徴と、商品ラインナップ、それらを活用した食品開発の事例をご紹介します。食感を改良して商品価値を上げたい、価格の安定した国産原料で商品開発したいとお考えの方は、ぜひ参考にしてください。

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やわゲルの特徴

タイショーテクノス研究所は1967年の開設以来、微生物コントロールをコア技術として、食品添加物・着色料・工業用防腐防かび剤・食品工場用サニテーション製剤・食品素材など、幅広い分野で豊かで潤いのある食文化と快適な生活の実現に努めてきました。やわゲルは、同社の特許製法によって生み出された、食感の改良に優れた機能を持つゲル化剤・増粘剤です。
 
一般に、ゲル化剤は、液体をゼリー状に固めたり保形性を付与したりするのに用いられ、増粘剤は、食品に粘りやとろみをつける目的で利用されます。これらの原料には、植物由来のものから、動物・海藻・微生物由来までさまざま。
 
やわゲルは、寒天、グルコマンナン（こんにゃく芋）、カラギナン（藻）などを原料とした植物由来で、化学的処理は一切行わず、加熱処理のみでつくられた新しい素材です。

やわゲルのメリット

やわゲルは、原料となる素材によって、その特性や得られる食感改良効果が異なります。ここでは、寒天を原料とした「やわゲル・寒天」を主な例に、メリットをご紹介します。

1.食感改良に高い効果を発揮

「やわゲル・寒天」は、保形性がありながら、なめらかでとろける食感を創出します。例えば、羊羹やチョコスプレッドに添加した場合、従来の寒天とは異なり、柔らかで伸びの良い、なめらかな食感になります。

2.高機能な保形剤として

「やわゲル・寒天」を野菜ペーストなどに添加した場合、保形性を付与して離水を防ぎ、かつ、舌で簡単に押し潰せるくらいの食べごたえのあるペーストに仕上げることができます。添加量によって固さ調節もしやすいため、離乳食や介護食にも応用が可能です。また、喫食温度（60〜65℃）でも溶解しない耐熱性があり、温かい料理にも効果を発揮します。

3.プラントベースフード、アレルゲンフリー原料として

やわゲルは、植物由来のため、プラントベースフードや動物性原料の代替原料としても使用できます。例えば、プリンの材料を牛乳から豆乳に、卵を「やわゲル・寒天」に置き換えることで、保形性がありながら、なめらかで口当たりの良い植物性プリンを作ることができます。また、アレルギー対応の食品開発にも役立ちます。

4.低糖質・低塩・低脂質のメニュー開発に貢献、コクやスパイス感の増強も

やわゲルは、組み合わせて使用することで多彩な食感を生み出すことができます。例えば、「やわゲル・寒天」と「やわゲル・Gマンナン」を組み合わせて使うことで、液体を保形性のあるクリーム状やペースト状にすることができます。口内でなめらかに崩れ、舌への付着性を高めるため味蕾（みらい）を長く刺激し、味が強く感じられる特性があります。これを活かし、砂糖の量、あるいは塩、脂質を減らしても味わいを損なうことなく、低糖質・低塩・低脂質のメニュー開発に貢献します。また、コクやスパイス感を増強する効果もあります。

5.国産素材で価格が安定

「やわゲル・Gマンナン」、「やわゲル・こんにゃく粉」の原料は国産です。LBGなどと異なり、海外情勢に左右されず価格が安定しています。輸入原料の代替として、また、国産素材を求める消費者ニーズにお応えします。

やわゲルシリーズの商品ラインナップと活用事例

特色あるやわゲルの商品ラインナップと活用事例をご紹介します。

やわゲル・寒天

寒天を主原料としています。しっかりとした保形性を維持しつつ、力を加えると容易に伸びるというスプレッド性を付与することができます。濃厚プリン、飲むゼリー、和菓子、フィリングなどの軟ペーストの作製などに最適です。

カスタードクリームなどで冷凍耐性が必要な場合は、「やわゲル・寒天」と「やわゲル・Gマンナン」を併用することで、なめらかさと保形性の付与に加え、解凍時のドリップ抑制ができ効果的です。

やわゲル・Gマンナン

こんにゃく粉由来のグルコマンナンを原料としています。汎用的な増粘剤であるLBG（ローカストビーンガム）と同等の粘度、冷凍耐性、耐熱性、耐酸性を有しています。LBGは、地中海沿岸の常緑樹の種子から得られる増粘安定剤です。近年のLBGの価格高騰を受けて、代替原料として研究開発されたのが「やわゲル・Gマンナン」です。LBGよりも少ない添加量で同様の効果を得られることから、コストの見直しにも寄与します。口溶けの良いアイスクリームや素材に程よく絡むタレなどに幅広く活用できます。また、従来のグルコマンナンやこんにゃく粉では高粘度によりハンドリング不良が生じる場合や冷凍耐性が不足するといった問題の改善が可能です。

「やわゲル・Gマンナン」は、単独ではゲル化しない素材ですが、カラギナンやキサンタンガムと組み合わせることでゲル化剤としても使用できます。チーズやゼリーの食感を向上させます。

やわゲル・こんにゃく粉

こんにゃく粉を原料としたゼリー製剤です。やわゲル・Gマンナンも同じくこんにゃく粉を原料としていますが、2つの違いは、素材の精製度合いが異なることです。やわゲル・こんにゃく粉の方が、精製度の低いこんにゃく粉を使用しているため、製品の見た目は褐色の粉末です。物性は、やわゲル・Gマンナンに近く、フルーツゼリーなどの原料として適しています。

やわゲル・カラギナン

カラギナンを原料としたゼリー製剤です。単体使用でもゲル化する素材ですが、LBGやグルコマンナンと併用することで、スライムのような柔らかくしなやかな弾力のあるゼリーに仕上がります。一般に、柔らかいゼリーを作りたい時は、ゲル化剤の量を減らす方法がありますが、離水が増えてしまう欠点があります。やわゲル・カラギナンと他の素材を組み合わせて配合することで、柔らかく、かつ、離水を抑えたゼリーを作ることができます。

やわゲルは、素材を組み合わせることによって多彩な食感を生み出すことができる食品原料です。第37回シェアシマ商品開発セミナー「商品の魅力をアップさせる『食感』とは？差別化ポイントと事例紹介」では、やわゲルの特徴について動画と研究資料を用いて詳しくご紹介しています。シェアシマ会員（登録無料）の皆様は、セミナーの録画をいつでもご視聴いただけます。ぜひご覧ください。

開発商品にぴったりのゲル化剤・増粘剤をお探しの方は、ぜひ一度、同社にお問い合わせください。