食感改良でおいしさアップ｜食品のゲル化剤・増粘剤【タイショーテクノス】
やわゲルのご紹介
なめらかな舌触りやプルプルといった食感は、食品の美味しさの決め手となる重要な要素です。株式会社タイショーテクノス（東京都港区）が研究開発した「やわゲル」は、増粘多糖類に同社独自の加工を施し、できあがるゼリーの固さや溶液の粘度を変化させたゲル化剤・増粘剤。組み合わせる素材によって多彩な食感を生み出すことができます。
この記事では、バラエティーに富んだ食感で美味しさを演出するやわゲルの特徴と、商品ラインナップ、それらを活用した食品開発の事例をご紹介します。食感を改良して商品価値を上げたい、価格の安定した国産原料で商品開発したいとお考えの方は、ぜひ参考にしてください。
やわゲルの特徴
タイショーテクノス研究所は1967年の開設以来、微生物コントロールをコア技術として、食品添加物・着色料・工業用防腐防かび剤・食品工場用サニテーション製剤・食品素材など、幅広い分野で豊かで潤いのある食文化と快適な生活の実現に努めてきました。やわゲルは、同社の特許製法によって生み出された、食感の改良に優れた機能を持つゲル化剤・増粘剤です。
一般に、ゲル化剤は、液体をゼリー状に固めたり保形性を付与したりするのに用いられ、増粘剤は、食品に粘りやとろみをつける目的で利用されます。これらの原料には、植物由来のものから、動物・海藻・微生物由来までさまざま。
やわゲルは、寒天、グルコマンナン（こんにゃく芋）、カラギナン（藻）などを原料とした植物由来で、化学的処理は一切行わず、加熱処理のみでつくられた新しい素材です。
やわゲルのメリット
やわゲルは、原料となる素材によって、その特性や得られる食感改良効果が異なります。ここでは、寒天を原料とした「やわゲル・寒天」を主な例に、メリットをご紹介します。
1.食感改良に高い効果を発揮
「やわゲル・寒天」は、保形性がありながら、なめらかでとろける食感を創出します。例えば、羊羹やチョコスプレッドに添加した場合、従来の寒天とは異なり、柔らかで伸びの良い、なめらかな食感になります。
2.高機能な保形剤として
「やわゲル・寒天」を野菜ペーストなどに添加した場合、保形性を付与して離水を防ぎ、かつ、舌で簡単に押し潰せるくらいの食べごたえのあるペーストに仕上げることができます。添加量によって固さ調節もしやすいため、離乳食や介護食にも応用が可能です。また、喫食温度（60〜65℃）でも溶解しない耐熱性があり、温かい料理にも効果を発揮します。
3.プラントベースフード、アレルゲンフリー原料として
やわゲルは、植物由来のため、プラントベースフードや動物性原料の代替原料としても使用できます。例えば、プリンの材料を牛乳から豆乳に、卵を「やわゲル・寒天」に置き換えることで、保形性がありながら、なめらかで口当たりの良い植物性プリンを作ることができます。また、アレルギー対応の食品開発にも役立ちます。
4.低糖質・低塩・低脂質のメニュー開発に貢献、コクやスパイス感の増強も
やわゲルは、組み合わせて使用することで多彩な食感を生み出すことができます。例えば、「やわゲル・寒天」と「やわゲル・Gマンナン」を組み合わせて使うことで、液体を保形性のあるクリーム状やペースト状にすることができます。口内でなめらかに崩れ、舌への付着性を高めるため味蕾（みらい）を長く刺激し、味が強く感じられる特性があります。これを活かし、砂糖の量、あるいは塩、脂質を減らしても味わいを損なうことなく、低糖質・低塩・低脂質のメニュー開発に貢献します。また、コクやスパイス感を増強する効果もあります。
5.国産素材で価格が安定
「やわゲル・Gマンナン」、「やわゲル・こんにゃく粉」の原料は国産です。LBGなどと異なり、海外情勢に左右されず価格が安定しています。輸入原料の代替として、また、国産素材を求める消費者ニーズにお応えします。
やわゲルシリーズの商品ラインナップと活用事例
特色あるやわゲルの商品ラインナップと活用事例をご紹介します。
やわゲル・寒天
寒天を主原料としています。しっかりとした保形性を維持しつつ、力を加えると容易に伸びるというスプレッド性を付与することができます。濃厚プリン、飲むゼリー、和菓子、フィリングなどの軟ペーストの作製などに最適です。
カスタードクリームなどで冷凍耐性が必要な場合は、「やわゲル・寒天」と「やわゲル・Gマンナン」を併用することで、なめらかさと保形性の付与に加え、解凍時のドリップ抑制ができ効果的です。
やわゲル・Gマンナン
こんにゃく粉由来のグルコマンナンを原料としています。汎用的な増粘剤であるLBG（ローカストビーンガム）と同等の粘度、冷凍耐性、耐熱性、耐酸性を有しています。LBGは、地中海沿岸の常緑樹の種子から得られる増粘安定剤です。近年のLBGの価格高騰を受けて、代替原料として研究開発されたのが「やわゲル・Gマンナン」です。LBGよりも少ない添加量で同様の効果を得られることから、コストの見直しにも寄与します。口溶けの良いアイスクリームや素材に程よく絡むタレなどに幅広く活用できます。また、従来のグルコマンナンやこんにゃく粉では高粘度によりハンドリング不良が生じる場合や冷凍耐性が不足するといった問題の改善が可能です。
「やわゲル・Gマンナン」は、単独ではゲル化しない素材ですが、カラギナンやキサンタンガムと組み合わせることでゲル化剤としても使用できます。チーズやゼリーの食感を向上させます。
やわゲル・こんにゃく粉
こんにゃく粉を原料としたゼリー製剤です。やわゲル・Gマンナンも同じくこんにゃく粉を原料としていますが、2つの違いは、素材の精製度合いが異なることです。やわゲル・こんにゃく粉の方が、精製度の低いこんにゃく粉を使用しているため、製品の見た目は褐色の粉末です。物性は、やわゲル・Gマンナンに近く、フルーツゼリーなどの原料として適しています。
やわゲル・カラギナン
カラギナンを原料としたゼリー製剤です。単体使用でもゲル化する素材ですが、LBGやグルコマンナンと併用することで、スライムのような柔らかくしなやかな弾力のあるゼリーに仕上がります。一般に、柔らかいゼリーを作りたい時は、ゲル化剤の量を減らす方法がありますが、離水が増えてしまう欠点があります。やわゲル・カラギナンと他の素材を組み合わせて配合することで、柔らかく、かつ、離水を抑えたゼリーを作ることができます。
やわゲルは、素材を組み合わせることによって多彩な食感を生み出すことができる食品原料です。第37回シェアシマ商品開発セミナー「商品の魅力をアップさせる『食感』とは？差別化ポイントと事例紹介」では、やわゲルの特徴について動画と研究資料を用いて詳しくご紹介しています。シェアシマ会員（登録無料）の皆様は、セミナーの録画をいつでもご視聴いただけます。ぜひご覧ください。
開発商品にぴったりのゲル化剤・増粘剤をお探しの方は、ぜひ一度、同社にお問い合わせください。
株式会社 タイショーテクノス
＜会社説明＞
私たちは1966年(昭和41年)に食品添加物事業を開始し、お客様のニーズにお応えして天然色素や保存料などの各種食品添加物から工業薬品まで幅広く提供してまいりました。 2012年にはビタミン類や各種製剤原料、2014年には寒天ゲル化剤などと、事業のラインナップを充実させております。 明るい未来の"想像"を”創造”へ。”人”と”食”の懸け橋となり、健康的で豊かな生活へ。 株式会社タイショーテクノスは食品から工業薬品まで、人々の暮らしを技術で支えます。
>> 【シェアシマ】で企業情報と商品を見る
食品業界で働く人たちに向けて、展示会の取材や企業へのインタビュー記事を通して、食品開発・製造に関わる話題のトピックを発信しています。プラントベースフードに興味津々の国際薬膳師、累計記事執筆2,500以上の元新聞記者等々、30〜40代の編集メンバーを中心に運営中
おすすめ記事
特集｜プラントベースフード〜世界が注目する健康と環境にやさしい選択肢〜
今、世界で大注目の「プラントベースフード」。エシカル消費や健康志向を背景に、世界規模で市場拡大が続いています。この記事では、プラントベースの基本的な概念を解説するとともに、プラントベースフード普及の背景と日本のインバウンド対策、おいしいプラントベース食品開発に役立つ原料をご紹介します。関連セミナー：【受付中】プラントベース素材はおいしさ重視で〜差別化のための最新ソリューション提案（7/31）
人気の国産原料、仕入れ先との連携で魅力を引き出す【京都グレインシステム】
近年、安全性の高さから国産原料が消費者の間で人気を博しています。こうした期待に応えるべく、食品加工企業は国産原料を積極的に仕入れるようになりました。ロシアによるウクライナ侵攻や円安の影響で、小麦など外国産原料の輸入価格が高騰していることも、代替原料として国産品を求める企業が増加している原因です。今回は、国産原料を独自の方法で加工している京都グレインシステム株式会社（京都府京都市）がどのような企業かを紹介した上で、同社独自の加工例・使用例について詳しく解説します。食品開発に関わっている人は、ぜひ参考にしてみてください。原料調達から加工、製品販売までを行う中間加工業者京都グレインシステムは、農産物の製造加工・受託加工業を営む「中間加工業者」です。創業は1990年、会社を設立したのは1991年で、京都市に本社を置いています。以下は、主な事業分野です。飲料原料事業（玄米茶、麦茶、穀物茶など）食品原料事業（発芽玄米、きな粉、雑穀パフなど）健康食品（ヘルスケア）原料（α化発芽玄米など）および生薬原料の刻み加工事業海外輸出入事業（中国茶など）同社では、安心・安全な原料加工プロセスを実現するために、奈良工場と長浜工場でFSSC22000認証を取得。国内大手飲料メーカーや食品メーカー、商社などのニーズに応えて、主に穀物素材を飲料原料や食品原料メーカーに加工・納入しています。スーパーやコンビニの棚に陳列されている飲料や食品（パン・お菓子・ふりかけなど）には、同社が加工した穀物原料が多数使用されています。同社は、生産地付近に加工工場を建設し、生産者との継続的な関係を重視しつつ、原料の調達に励んでいます。ただし、2024年5月時点では、加工用の国産原料に関しては品薄で、新規に提供可能な原料は「はと麦」に限定されている状況です。国産原料を使った加工例・使用例京都グレインシステム株式会社では、国産原料を独自の加工して商品づくりを行っています。以下、ここでは加工例・使用例を紹介します。荒茶×「焙煎加工／パウダー加工」で飲料原料へ荒茶（生の茶葉を蒸したり揉んだりしてから熱風で乾かしたもの）を調達した上で、焙煎（高温で炒る加工）を実施しています。なお、焙煎すると雑味が減少し、香ばしさが引き立ちます。その際に、温度や加熱時間で香味が変化するため、顧客の要望を踏まえて焙煎方法を選択しています。さらに、粉末茶やラテ用途を希望する企業に対しては、気流式粉砕機を用いたパウダー加工にも対応し、加工後はバルク包装して出荷しています。供給先では各種飲料の原料として活用されています。「国産はと麦」×「焙煎加工」で飲料原料へ北海道で生産された国産はと麦を仕入れて焙煎し、丸粒の形態でまたは粉砕品に加工した上で、飲料原料として提供しています。これまでに、ペットボトル飲料やブレンド茶の原料、ティーバッグ原料として採用されてきました。なお、はと麦茶は、焙煎大麦で作った麦茶よりも抽出液が薄く、すっきりとした甘みが特長です。むくみ解消や整腸作用・便秘解消、美肌・美容効果が期待できます。「国産はと麦（精麦品）」×「蒸し乾燥＋微粉砕加工」で食品原料へ国産はと麦の精麦品（外皮を除去したり粒を磨いたりしたもの）に対し、蒸し乾燥加工や微粉砕加工をして、食品原料として供給しています。加熱処理によって微生物コントロールが可能なため、植物性ミルクの原料として使うことも可能です。ほのかな甘みがあり、製菓・製パン材料として生地に混ぜると、もっちり感やしっとり感が加わります。また、スムージーや栄養補助食品に添加する使い方もあります。そのほか、粘り気や保水性があるため、小麦粉の代替品としてカスタードクリームなどを製造する際に、増粘剤用途で添加するのも良いでしょう。「α化米粉」もあわせてチェック！生の穀物は硬く、消化しにくいという欠点がありますが、蒸す（水を加えて加熱する）とデンプンがα（アルファ）化して消化が容易になります。α化とは、デンプンの結晶構造が崩れ、水を取り込んで網目状に広がることです。なお、α化した穀物を低温で保管すると、一部が離水して、結晶構造が元の状態に戻ります。これは「老化」と呼ばれ、ボソボソとした食感になります。京都グレインシステム株式会社では、「α化米粉パウダー（蒸し乾燥米粉）」を提供しています。α化米粉パウダーは、北海道産の精白米を蒸した上で乾燥させ、気流式粉砕機でパウダー化したものです。米粉パンの原料として使用できるほか、加熱によって微生物コントロールが可能なため、ライスミルクの原料としても使用できます。α化米粉の詳細を知りたい場合は、こちらのページをご覧ください。国産玄米×「発芽処理＋パフ加工」で食品原料へ北海道産の国産玄米に対して発芽処理やパフ加工をしたものも、食品原料として供給しています。これは、玄米に対して浸漬・発芽処理をした上で蒸し乾燥を実施し、熱風焙煎機で膨化（パフ化）させたものです。いわゆる「ポン菓子」とは異なり、原料である玄米の形状が保たれていて、添加物は含まれません。これまでに、お茶漬けの素やふりかけの具として使用されたり、チョコクランチに使用されたりした実績があります。アレルゲンフリーかつオイルフリーで、米の甘み・香ばしさ・歯ごたえのあるサクッとした食感が特徴です。なお、発芽玄米（わずかに芽が出た玄米）は、ビタミンB群やミネラルが豊富で、通常の玄米よりも消化吸収しやすいとされています。「発芽玄米パフ」もあわせてチェック！京都グレインシステム株式会社では、北海道産玄米を使用し、栄養価の高い発芽玄米へと加工処理した「発芽玄米パフ」が14kg入ったものを販売しています。賞味期限は製造から180日で、常温保存可能です（高温多湿は厳禁）。なお、飲料原料としても、食品原料としても使用できます。受注生産となっているため、購入を希望する場合はご相談ください。参考リードタイムは、1～2ヶ月以上です。発芽玄米パフの詳細を知りたい場合は、こちらのページをご覧ください。まとめ海外産穀物価格の上昇が続く昨今、国産原料が注目されています。価格面だけではなく、消費者にとっての安心感という点でも、国産原料は有利といえそうです。京都グレインシステム株式会社では、国産の穀物などを加工し、飲料・食品メーカーに供給しています。加工食品を開発・製造する場合は、京都グレインシステム株式会社が提供する原料の活用も選択肢になるでしょう。なお、国産原料に関してご質問・ご相談がある場合は、お気軽に京都グレインシステム株式会社までお問い合わせください。
ビタミンCの機能を強化｜新発売「還元ビタミンC」を徹底解説【炭プラスラボ】
健康食品などの原料として安定した需要があるビタミンC。抗酸化作用をはじめとした多くの機能が知られていますが、このたび機能性に優れた食品原料を開発する「炭プラスラボ株式会社」より、ビタミンCの働きをより強化した「還元ビタミンC（TM）」が発売されました。ビタミンC食品に新たな価値を生む、その注目すべき特徴をご紹介します。50年以上の研究が生んだ原料開発力「炭」「水素」に特化した原料メーカー「炭プラスラボ」「還元ビタミンC（TM）」の製造元は、サプリメント原料などを多く開発・製造する食品原料メーカー「炭プラスラボ株式会社」。同社の創業者は、国内大手飲料メーカーの缶コーヒー商品の開発責任者を長年務め、食品の酸化を防ぐ「抗酸化」の技術開発に携わる過程で「炭」と「水素」の強い抗酸化作用に着目しました。その知見を生かして炭プラスラボ株式会社を設立し、以後同社では50年以上にわたって炭と水素の研究を続けています。炭プラスラボ株式会社の創業者・横山功夫氏。酸化が速いコーヒーを製品化する際に不可欠な「抗酸化」の研究を続け、「一番の抗酸化物質は炭と水素である」との結論に達したという。「食品の抗酸化」で世界5カ国の特許を取得炭プラスラボ株式会社は、長年の研究実績に基づいて炭や水素、また乳酸菌などに特化した食品原料を多く開発し、特に「水素を用いた食品の日持ち技術」に関しては、アメリカやヨーロッパ、中国、香港、日本の世界５カ国で特許を取得。現在は30種前後の食品原料をラインアップし、サプリメントを中心とした健康食品の原料供給やOEMに対応しています。“ビタミンC＋水素”の新発想同社が得意とする「水素」を用いた独自技術を生かして2023年に発売されたのが、ビタミンC原料の「還元ビタミンC（TM）」。「体内への吸収力」を強調する一般的なビタミンC群とは一線を画し、ビタミンCが本来もつ「還元力」に着目した新タイプのビタミンC原料といえます。物質は空気中の酸素と結びつくと「酸化」し、鉄でいえばサビが浮いた状態になります。私たちの体を作る細胞もまた、酸化によって老化が進行します。一方で「還元」とは、物質に結びついた酸素を離し、元の状態に戻す働きをいいます。ビタミンCの機能でよく謳われる抗酸化作用とは、この「還元機能」に他なりません。【特徴1】ビタミンCの「還元力」が5倍にアップ「還元ビタミンC（TM）」最大の特徴は、炭プラスラボ株式会社が特許を取得した独自技術を生かしてビタミンCパウダーに水素を大量に担持（※1）させていること。この水素の働きによりビタミンCの還元機能、つまり還元力が既存の同種原料に比べて5倍以上も高くなっています（※2）。物質の還元力を表す「酸化還元電位」は、数値が低いほど還元力が強い。「還元ビタミンC」は、既存のビタミンC原料と比べて唯一マイナス数値を示すほど還元力に優れている。※1：担持：他の物質を固定化させる働き。※2：アスコルビン酸（100％品）やリポソーム型（タイムリリース）ビラミンCと比較した場合。水素がビタミンCの働きをサポートビタミンCの抗酸化作用を支える還元機能。ところが食事やサプリメントなどで体内に摂取されたビタミンCは、体内で老化の原因となる活性酸素を還元すると、その還元機能を失ってしまいます。「還元ビタミンC（TM）」の場合、水素の働きによってビタミンCの還元機能を復活（リサイクル）させることができます。水素とのコラボレーションによって高い還元力を維持できる「還元ビタミンC（TM）」は、抗酸化作用やコラーゲン合成の促進、メラニン生成の抑制、免疫力の向上といった美容と健康に役立つビタミンCの機能を長く持続できるとされています。まさに「ビタミンC＋水素」の新発想で生まれた、新タイプのビタミンC原料といえます。悪玉活性酸素を効率よく無毒化ビタミンCが一般的な活性酸素を還元する過程で生じる悪玉活性酸素（ヒドロキシルラジカル）は、酸化作用が強く、生活習慣病や老化などを引き起こす物質といわれています。「還元ビタミンC（TM）」は、この悪玉活性酸素を水素の力で素早く還元し、無毒化させることができます。水素の働きを生かしたこの機能は、既存のビタミンC原料にはない特徴でもあります。【特徴2】80％以上のビタミンC含有率を実現ビタミンCは通常、pHアルカリ性の環境ではそれ自体が酸化し、構造が壊れてしまいます。「還元ビタミンC（TM）」は、ビタミンCの構造が壊れないpH酸性を維持。その結果、パウダー状の原料の中にビタミンCを80％以上という高い割合で含有しています（※3）。※3：一般的なタイムリリース型ビタミンCの場合、原料中のビタミンC含有率は20～30％。【特徴3】栄養機能食品に適した「第4のビタミンC」既存のビタミンC原料は、主に（1）アスコルビン酸、（2）レモンやアセロラ等由来の天然由来ビタミンC、（3）リポゾーム型などのタイムリリース型ビタミンCの3タイプに大別されていました。それぞれ機能面やコスト面で一長一短がありましたが、「還元ビタミンC（TM）」は、その双方でバランスがとれた「第4のビタミンC」といえるでしょう。ビタミンCに特化した商品開発に高い還元力をもつ「還元ビタミンC（TM）」は、栄養機能食品（ビタミンC）の原料としても優れています。「還元ビタミンC（TM）」37.5～1250mgの使用量で、消費者庁が定める栄養機能食品（ビタミンC）の1日摂取量（30～1000㎎）に換算できます。商品設計において「還元ビタミンC（TM）」の1日の摂取量を100mg以上にした際、商標表記（ロゴマーク）が使用可となる。他社と差別化されたビタミンC商品の開発をお考えの方は、ぜひお問い合わせしてみてはいかがでしょうか。「還元ビタミンC（TM）」の詳細は商品ページよりご覧ください。
プロテイン原料のご紹介〜タンパク質の重要性と拡大する市場
プロテインは、日本語で「タンパク質」を表す言葉です。タンパク質は、肉、魚、大豆製品、卵、乳製品などに多く含まれており、私たちの身体をつくる上で欠かせない栄養素の一つです。 この記事では、タンパク質の働きとプロテイン市場の広がりを解説するとともに、プロテイン製品の開発に役立つ原料商品をご紹介します。タンパク質の働きタンパク質は、炭水化物・脂質とともに3大栄養素と呼ばれるエネルギー源のひとつです。筋肉をはじめ、臓器、血液、皮膚、髪、爪など、身体のあらゆる組織をつくる材料となります。身体の機能を調整するホルモンや酵素、抗体、神経伝達物質にも関わり、免疫や代謝、血圧の調整、神経機能の維持など、健康な身体を維持するために重要な役割を果たしています。若者から高齢者まで、プロテイン市場の広がりタンパク質は食事から摂取することが大切ですが、近年は、さまざまな目的でプロテイン製品が活用されるようになってきました。理想的な身体づくり、美容やダイエット、子どもの発育のサポート、高齢者に不足しがちなタンパク質を補う栄養補給など、プロテイン製品の需要が幅広い世代に広がっています。タンパク補給食品の国内市場は、10年で約4倍に成長し、2023年に2,580億円（2013年比＋1,957億円）に達しました。2022年以降、市場の急拡大はひと段落しているものの、ブームにより獲得したユーザーがリピーターに成長しているケースもあり、市場は今後も小幅ながら成長が続くと予想されています（※）。生活者の利用シーンやニーズを捉えた商品開発が、今後の新たな顧客開拓につながっていきそうです。※参考：富士経済「プロテインブームが一段落、今後の動きが注目されるタンパク補給食品の国内市場を調査」プロテイン原料のご紹介シェアシマでは、プロテイン製品の開発に役立つ原料情報を数多く取り揃えております。ここからは、「動物性」「植物性」「昆虫食」「コラーゲン」の素材別に、プロテイン原料をご紹介します。シェアシマ会員様は、商品の規格書をダウンロードしたり、企業の担当者様に直接問い合わせをすることができます。ぜひご活用ください。動物性プロテイン原料ヤギホエイプロテイン(WPC50)｜株式会社ナチュラリンク牛ホエイプロテインよりも約4倍のスピードで消化される、ヤギホエイプロテインです。牛乳のプロテインが1時間で約17%消化されるのに対し、ヤギのホエイプロテインは、1時間で77%消化されます。スポーツニュートリション製品の開発に最適です。
濃縮エキスがヒット商品に｜「金目鯛のアラ」がもつアップサイクルの可能性【渡辺水産】
鮮やかな赤色と上品な味わいで知られる「金目鯛」。じつは頭や中骨といった「アラ」の部位にも濃厚な旨味が凝縮され、食品原料として多くの可能性を秘めています。アップサイクル原料として「金目鯛のアラ」の利用に取り組む企業「有限会社 渡辺水産」と、その活用事例をご紹介します。「日本一の金目鯛」を扱う渡辺水産伊豆の地魚を買い付けから販売まで一貫管理伊豆の下田市内に本店・支店の2拠点をもつ渡辺水産。金目鯛の水揚げ量日本一を誇る伊豆・下田港の近くに本社を置く渡辺水産。大正9年に創業以来、伊豆の新鮮な地魚を取り扱い、市場の買い付けから魚の加工、販売までを自社で一貫して行うことで鮮度に優れた海の幸を提供しています。金目鯛の加工商品で日本ギフト大賞も受賞ネット通販で人気を博す「地金目鯛 厚切りしゃぶしゃぶ」。渡辺水産がとりわけ得意とするのは、今や全国区で知られるブランドにもなった「下田の金目鯛」。飲食店やホテル、旅館などへの業務販売の他、一般向けの商品開発にも力を入れ、なかでも通信販売で扱う「地金目鯛 厚切りしゃぶしゃぶ」は「日本ギフト大賞 2022 静岡大賞」にも選ばれました。下田という地の利を生かした魚の鮮度と、老舗ならではの仕入れでの目利きぶり、そして金目鯛の扱いに慣れた熟練の職人技術が揃っているのが渡辺水産の強みといえます。「金目鯛のアラ」に見出す可能性濃厚な旨味とコクを含むアラに着目金目鯛の加工を行う過程で大量に生じるのが、頭や中骨といった「アラ」の部位。渡辺水産でも毎月1トン前後の金目鯛のアラが発生し、かつては廃棄するしかないのが現状でした。しかし魚のアラは本来、濃厚な旨味が凝縮された部分。特に脂質を多く含む金目鯛のアラは、他の魚と比べて旨味が抜群に濃く、コクのある味わいが楽しめるといいます。このアラに新たな販路を見出せないか。渡辺水産では約5年前から、金目鯛のアラの販売や、アラを生かした商品開発が始まりました。金目鯛のエキスがヒット商品にアラの旨味を凝縮した「金目鯛エキス」は約18倍希釈で、賞味期間は10カ月。ご当地ラーメンのスープなどに利用される。これまで缶詰やせんべい、ペットフードなど、さまざまな企業と共同で製品開発の試行錯誤を重ねてきたという渡辺水産。その中でヒット商品となったのが、アラから抽出した出汁を液状で販売する「金目鯛エキス」です。金目鯛のアラ（頭と骨）をじっくり煮込んで旨味とコクを取り出したエキスは、塩のみで味付けされ、まさに金目鯛がもつ本来の味わいが凝縮された仕上がり。2019年に販売開始されて以来、伊豆の地元や都内のラーメン店などから問い合わせが重なり、現在も主に飲食店に向けて定期的に卸されています。旨味が凝縮された「金目鯛エキス」は、ラーメンやつけ麺のスープと相性抜群。一般向けの小容量タイプも通販で入手可能。渡辺水産では、金目鯛のスープを使った「金目鯛ラーメン」も過去に開発・販売したことも。アップサイクル原料としての課題と展望食品ロス対策としての取り組みこの他、大手メーカーから鍋つゆの原料としての問い合わせも受けるなど、渡辺水産が扱う金目鯛のアラに着目する企業は少なくありません。このように、本来は廃棄対象とされていた素材を再利用し、新たな価値を生み出して製品化する試みは「アップサイクル」と呼ばれ、食品ロス対策やSDGsの観点から国内外で注目を集めています。金目鯛の中骨を、かつお節と同じ製法で味わい深く仕上げた「金目鯛スモークボーン」。渡辺水産のオリジナル商品だ。製菓メーカーにアラを提供して製造された「金目鯛せんべい」。金目鯛の高級魚としてのイメージと、他の魚類にはないアラの濃厚なコクと旨味には、アップサイクル原料として大きな将来性が感じられます。一方、脂肪分の個体差が生じやすい、硬く大きな骨を砕く設備が必要など、安定的なアラの活用に向けた課題も見えてきました。渡辺水産が扱う金目鯛のアラは、臭みの元となる血合いが職人の手で丁寧に除去されている。このきめ細かい後処理も、外国産の金目鯛との差別化ポイントだ。渡辺水産によれば、金目鯛のアラは毎月500キロ前後の安定供給が可能。また、希望があれば「兜のみ」など部位を絞った提供もできるとのこと。飲食店チェーンでの活用や小売り用の製品化など、まだまだ広がりをみせそうな金目鯛のアラの活用。参入を検討される企業は、ぜひお気軽にお問い合わせください。
【6月度】注目の原料商品のご紹介｜シェアシマ編集部まとめ
シェアシマの原料ページに登録されている885点（6月末日時点）のうち、2024年6月に閲覧数の多かった商品をまとめてご紹介します。