食感分析のパイオニア｜「おいしい食感の数値化」を独自技術で追究【タケトモ電機】

食感

品質と業務効率

シェアシマ編集部 2024/12/12

歯ごたえ、舌触り、弾力などのさまざまな「食感」は、味や香りと同様においしさを支える大きな要素。一方で、食品の開発現場では「職人の勘」などの主観に頼りがちな部分でもあります。今回は、人が食べる時に感じる「食感」の違いを物理的に測定し、正確な再現化を実現する「食感分析」のパイオニア、タケトモ電機をご紹介します。

※こちらの記事は同社の提供で、シェアシマ編集部が制作しています。

なぜ「おいしさ」に食感が必要なのか？

サクサク、もっちり、ツルツル……日本語にみられる食感を表す表現の多彩さからも、私達が食事する時には、無意識に食感を重要視していることがわかります。食品のおいしさと食感には、じつは密接なつながりがあるのです。

「食感」がおいしさを決める食品ジャンルとは

人が何かを食べて「おいしい」と感じる時、舌では「味」を、鼻では「香り」を感じています。こうした化学的要素に加え、食べ物を口の中で咀嚼した時に感じる「食感（テクスチャー）」という物理的要素も、おいしさを支える大きな要素になります。以下の研究結果からも、液体よりも固形の食品ほど、おいしさを感じる要因に食感（物理的要素）が大きく関与していることがわかります。

※参考：食肉科学技術研究所「食品の物理的性質を反映する「テクスチャー」について」

食生活の多様化にも「食感」がカギを握る

近年ではチルド食品の普及などにより、「冷めてもおいしい」「時間が経ってもおいしい」食品への消費者ニーズが高まっています。ボソボソと硬いご飯を誰もが「まずい」と感じるように、冷めたり一定の時間が経過したりという条件下での「おいしさ」こそ、食感に大きく左右されます。現代の「飽きられないおいしさ」を追求するため、食感の重要度はますます上がっているといえます。

食感分析機器のパイオニア「タケトモ電機」

約60年前に世界初の食感分析器を製品化

株式会社タケトモ電機（本社：埼玉県川越市）は、1963年に創業した分析機器の開発・製造会社。1966年に世界初の食感分析器を製品化した、この分野の先駆的メーカーです。現在では主に食品関連のメーカーや研究所、教育機関などに向けて、独自の食感分析器を開発・製品化しています。

食感分析器のロングセラー「テンシプレッサー」

タケトモ電機の主力製品「テンシプレッサー（TENSIPRESSER）」は、1976年に発売されたPC制御タイプの食品分析器です。その最大の特長は、人が口の中で「咀嚼する」感覚をよりリアルに再現して物理的に計測し、数値化できる点にあります。

「テンシプレッサー」の特徴や機器の動きを、動画でぜひご覧ください。

「咀嚼感」を計測できる2つの独自プログラム

既存の食品分析器による計測は「硬さ・やわらかさ」など、ある程度固定化された食感の数値化に限られていました。しかし実際の食事では、人は時間をかけて食べ物を咀嚼しながら、もっと複雑な食感を感じ取っています。

「テンシプレッサー」は、従来から知られていた基本的な食感分析機能である1回の咀嚼動作（破断強度などを測定）、2回の咀嚼動作（肩さや付着性などを測定）に加え、独自に開発した解析プログラムにより、「奥歯で何度も咀嚼して得られる食感」の数値化ができます。ご飯・麺類・肉類など、異なる食材に沿った専用の測定・解析も可能です。

【機能その1】噛み応えや柔らかさなどを測定

「テンシプレッサー」独自の「多重積算バイト測定」は、人が奥歯で咀嚼する際の動きを模して、その咀嚼感を「硬さ・粘り・もろさ・しなやかさ」などの項目で測定。唐揚げなどの肉加工食品やグミ菓子など、噛み応えのある食品の食感分析に優れています。

【機能その2】炊飯米に特化した食感分析

同じく「テンシプレッサー」独自の「米飯集団粒測定」は、白米・もち米・ピラフ等のまとまった米飯粒（10g）の食感分析に特化した機能です。米飯を機器で6回繰り返し「咀嚼」することで、「硬さ・こし・付着・粘り」など炊飯米に特有の物性値をグラフ化し、時間経過による食感の変化も可視化できます。

「テンシプレッサー」の食感分析ニーズの約半分は、この「米飯集団粒測定」で占められてるとか。お弁当やおにぎりの製造元、また炊飯器メーカーや炊飯米の保存料メーカーなど、「炊いたご飯のおいしさ」の数値化・再現化が求められる現場で性能を発揮しています。

またタケトモ電機は、近年ではアジア各国をはじめとした海外展示会にも積極的に参加し、実機によるデモンストレーションを通じて食感分析の必要性を広めているとのことです。

食品を口にして「おいしい」と最終的に判断するのは人間。とはいえ、そのおいしさを構成する「食感」を数値化し、安定して再現できる食感分析の技術は、食品開発の現場で大きな助けになります。人間が感じる食感により近い解析が可能なタケトモ電機の分析技術を、ぜひ活用してみてはいかがでしょうか。