「肉や魚の不快臭をもっと抑えたい」「ごはんの食感が時間とともに落ちてしまう」「だし感をもっと本格的に出したいが、コストを抑えたい」――食品メーカーや惣菜メーカーの開発担当者なら、こうした課題に日々向き合っているのではないでしょうか。

そんな悩みに応えるのが、本みりんのトップメーカーとして知られる宝酒造株式会社（京都府京都市伏見区）の業務用調味料シリーズです。長年にわたり培われてきた醸造技術をベースに、だし・マスキング・食感向上・風味付与など、食品開発のあらゆる場面で活用できる多彩な製品ラインナップを揃えています。

本記事では、食品の企画開発をサポートする「シェアシマ」に掲載中の宝酒造の業務用調味料を、課題・用途別にまとめてご紹介します。開発の現場で「使えるもの」を探している方は、ぜひ参考にしてください。
 
※こちらの記事は同社の提供で、シェアシマ編集部が制作しています。
 

目次

• 【だし・旨味が物足りない】本格感を出したいときのかつお・昆布・特殊だし
• 【臭みを消したい】しょうが・玉ねぎ・白麹由来のマスキング製品
• 【食感・風味をもっとよくしたい】やわらかさ・ごはんの老化防止・チーズ風味の付与
• 【見た目・焼き上がりを改善したい】てり・炭火香・コクの強化
• まとめ

宝酒造株式会社について

宝酒造株式会社（京都府京都市伏見区）は、本みりんのトップメーカーとして長年にわたり醸造技術を磨いてきた老舗メーカーです。その技術力を活かして開発された業務用調味料は、水産加工・食肉加工・惣菜製造・レトルト食品など幅広い分野で活用されています。

単に製品を提供するだけでなく、バイヤーの個別課題に対してレシピ提案・食品分析・調理効果検証を通じたサポートを実施しており、開発パートナーとしての役割も担っています。

【だし・旨味が物足りない】本格感を出したいときのかつお・昆布・特殊だし

「もう少しだし感が欲しいけれど、調味料（アミノ酸等）は使いたくない」「産地にこだわった素材感を訴求したい」――そんな開発担当者の声に応えるのが、「だししるべ」シリーズです。かつお節・昆布・鶏節・魚醤・牡蠣など多彩な素材をラインナップし、クリーンラベル対応から産地特定表記まで幅広いニーズに対応できます。

かつお節調味液シリーズ（だししるべK系）

かつお節の産地・製法にこだわったラインナップで、風味の強さや加熱耐性など用途に応じて選べます。いずれも調味料（アミノ酸等）不使用です。
• だししるべKP-C：風味の強いかつお節原料の特殊抽出液を豊富に使用。かつお節の節感を重視し、風味をより際立たせた製品です。
• だししるべK-C：独自製法でかつお節の香りとうまみを引き出した濃厚タイプ。
• だししるべK-3：かつお節抽出液に粉末を加えた製品。長時間加熱にも風味が損なわれず、佃煮や加熱工程のある惣菜に適しています。
• だししるべK-耐熱：加熱前後での風味変化が少なく、高温加熱工程に対応した製品です。
• だししるべK-濃燻：独自製法によりレトルト加熱などの高温加熱後も風味変化が少ない製品。安定剤・たん白塩酸分解物不使用です。
• だししるべK-濃かつお：肉質感を強化し、レトルト後も風味を保持する高力価タイプ。塩分控えめで使いやすい設計です。
• だししるべK-薩摩：鹿児島製造かつお節を100%使用。産地特定表記が可能です。
• だししるべK-焼津：焼津製造かつお節を100%使用。産地特定表記が可能です。
 

昆布調味液シリーズ（だししるべL系）

こんぶの産地・特長にこだわったラインナップです。いずれも産地特定表記が可能で、調味料（アミノ酸等）不使用です。
•      だししるべL-日高：日高産こんぶ100%使用。フレッシュな磯の香りが特長です。
•      だししるべL-利尻：利尻産こんぶ100%使用。清澄で軽やかな香りが特長です。
•      だししるべL-濃昆：独自製法で良質な昆布の香りを最大限引き出した高力価タイプ。少量添加で昆布の風味を付与できます。

混合・特殊だし（鶏節・魚醤・牡蠣・混合タイプ）

かつお節と昆布以外にも、特色ある素材を使っただし調味料を揃えています。
• 鶏節調味液 だししるべTB-5：阿波尾鶏（徳島県のJAS規格ブランド地鶏）の鶏節を独自技術で抽出。燻臭・焙乾香と濃厚なうまみ・コクを持ちながら生臭みが少なく、幅広い料理に使用できます。調味料（アミノ酸等）不使用です。
• だししるべP-5：長期熟成した魚醤の臭いと色を調整し使いやすくした製品。うまみ成分が豊富でコクを付与します。調味料（アミノ酸等）不使用です。
• だしづくり 牡蠣〈瀬戸内産〉：瀬戸内産牡蠣の牡蠣エキスを100%使用した濃縮タイプ。牡蠣らしい風味・うまみ・甘みが付与できます。調味料（アミノ酸等）不使用です。
• だししるべKM-5：鹿児島製造かつお節と北海道産真昆布を使用した混合タイプ。一番だしのうまみを再現し、幅広い用途に対応します。調味料（アミノ酸等）不使用です。

【臭みを消したい】しょうが・玉ねぎ・白麹由来のマスキング製品

せっかくの素材なのに、加熱後の臭いが気になって採用をためらった経験はありませんか。レトルト臭・肉や魚の生臭み・野菜のえぐみ・大豆たんぱく臭など、不快臭の原因はさまざまで、それぞれに合った対策が必要です。宝酒造では、長年の醸造技術から生まれたしょうが・玉ねぎ・白麹由来の天然成分を活かしたマスキング製品を揃えており、臭いの種類や製造工程に応じて最適な製品を選べます。

しょうが由来のマスキング製品

しょうが由来の香気成分が、加熱調理時のオフフレーバーや肉・大豆たんぱくの不快臭を抑制します。
• 味しるべ マスキング-Ⅱ〈しょうが〉：消臭効果に特化した醗酵調味液。レトルトなどの加熱調理時に生じるオフフレーバーや植物たんぱく・肉の不快臭のマスキングに効果を発揮します。
• 「京寶」料理用マスキング焼酎：しょうが由来の香気成分によるマスキング効果がある料理用焼酎です。

玉ねぎ由来のマスキング製品

玉ねぎ由来の成分が、加熱時のムレ臭（含硫化合物を主体とした不快臭）の生成を抑制します。レトルト殺菌・卵・野菜の加工時のオフフレーバーにも対応します。
• 味しるべマスキング-Ⅲ〈玉ねぎ〉：消臭効果に特化した醗酵調味液。特に、レトルト殺菌時や卵・野菜・肉の加工時に生成するオフフレーバーの抑制に効果を発揮します。
• 「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉：玉ねぎ由来の成分により、加熱調理時のムレ臭生成を抑制する料理用焼酎です。

白麹由来のマスキング製品

白麹由来のクエン酸や有機酸が、肉・魚介の臭みをしっかり抑えます。
• こうじ調味料 味しるべマスキング-4〈白麹〉：消臭効果に特化したこうじ調味料。白麹由来のクエン酸や固形分により、臭みの強い肉・魚介類の不快臭抑制に効果を発揮します。米こうじ由来のコクやうまみも付与します。ペーストタイプです。
• 「京寶」料理用白麹清酒：白麹由来の有機酸を高含有することで高い消臭効果を発揮する料理専用の清酒。臭みの強い肉・魚介類の臭み消しに効果があります。

【食感・風味をもっとよくしたい】やわらかさ・ごはんの老化防止・チーズ風味の付与

「時間が経つとごはんがパサついてしまう」「お肉をもっとやわらかく仕上げたい」「チーズ風味を足したいけれど乳製品は使いにくい」――食感や風味に関する悩みは、商品の完成度に直結します。宝酒造のこうじ調味料は、米こうじ由来の酵素のチカラで食感・風味・コクをナチュラルに底上げします。食品添加物の表示が不要な製品が多く、クリーンラベルを志向する開発現場にも安心して導入できます。

ごはんの食感向上

炊飯後の食感低下・老化・パサつきを防ぎたい開発担当者向けの製品です。食品添加物の表示は不要です。
• こうじ調味料 ごはん炊き立て上手〈やわらか〉：ごはんをやわらかい食感に炊き上げ、老化を抑制することでやわらかさを維持します。ごはんの風味向上効果もあります。
• こうじ調味料 ごはん炊き立て上手〈粒立ち〉：ごはんを弾力と粒感のある食感に炊き上げ、老化を抑制することで食感を維持します。ごはんの風味向上効果もあります。

肉のやわらかさ向上

米こうじの酵素のチカラで肉をやわらかく仕上げます。歩留まり向上にも貢献します。食品添加物の表示は不要です。
• こうじ調味料 お肉やわらか上手N：米こうじの酵素の働きで肉質をやわらかく仕上げるこうじ調味料。肉本来の食感を損なうことなく、調理後の歩留まりを上げることもできます。
• お肉やわらか上手〈液体タイプ〉：酵素のチカラで肉をやわらかく仕上げながら、お酒のチカラで不快臭もマスキングします。扱いやすい液体タイプです。

チーズ風味の付与・コクのエンハンス

米こうじを主原料に、こうじの酵素の働きを活かして造ったチーズ風味調味料です。高力価で加熱耐性も高く、加熱調理後にもチーズ風味を残せます。「チーズ風味の付与」だけでなく、味の底上げやコクの強化目的での「隠し味」としても効果を発揮します。
• こうじ調味料 チーズ風味〈熟成タイプ〉：使いやすいペーストタイプ。
• こうじ調味料 チーズ風味〈粉末〉：使いやすい粉末タイプ。乾燥食品・粉体原料との混合にも対応します。

うまみ・風味のエンハンス

• 味しるべR-1N：米こうじ由来のうまみ成分を豊富に含んだこうじ調味液。コク・甘みを付与し、塩カドや酢カドを抑えて味をまとめます。
• 機能性調味料 味なれKJ1：かつお節のたんぱく質由来のペプチドを多く含み、食品に味の伸びや広がりを与えます。塩なれ・酢なれ・まろやかさなどの味の調和に効果を発揮します。調味料（アミノ酸等）不使用です。
• 機能性調味料 味なれVG：日本酒製造の副産物である酒粕を独自技術で分解・活用した、アップサイクル発想の機能性調味料です。酒粕分解液・マスキング焼酎・水あめを配合し、野菜のえぐみ（苦味・渋み）をマスキングしながら素材本来の風味をすっきりと引き立てます。廃棄されがちな酒粕を価値ある調味料として再生した点で、フードロス削減・サステナビリティへの取り組みとして訴求できるのも特長です。食品への表示例は「醗酵調味液」です。

【見た目・焼き上がりを改善したい】てり・炭火香・コクの強化

「たれを塗っても、てりやつやが長続きしない」「炭火で焼いたような香ばしさを再現したい」「もう一段コクが欲しいけれど、配合を増やしたくない」――見た目や焼き上がりのクオリティは、商品の第一印象と差別化に直結します。食品添加物不使用でてりを長持ちさせる製品や、独自技術で炭火風味を再現した製品など、仕上がりにこだわる開発担当者のための製品を揃えています。

てり・つやの付与

• 「京寶」てり上手：てり・つや効果に優れ、自然なてりに仕上げます。保持力にも優れており長時間持続させます。熱安定性・耐冷凍性にも優れ、pHに関係なく効果を発揮します。液だれ防止効果もあります。食品添加物不使用です。

炭火焼き風味の付与

• 炭火焼き上手：独自の香り生成技術（グリルドアロマ製法）により、炭火焼きのような香ばしい風味を付与します。扱いやすい水溶性タイプで、香料表示不要です。

本みりんによるコクの付与

• 「京寶」濃口本みりん：独自の加熱工程を加えることで後口に残るコクを持たせた本みりんです。「タカラ本みりん」の調理効果はそのままに、さらにコクを付与できます。

まとめ

宝酒造株式会社は、本みりんで培った醸造技術を活かした業務用調味料を幅広く展開しています。だし・マスキング・食感向上・チーズ風味付与・てり付与など、食品開発の課題を一社でカバーできるラインナップが強みです。

「調味料（アミノ酸等）不使用」「食品添加物不使用」の製品も多く、クリーンラベル対応が求められる現場にも対応できます。また、産地特定表記が可能なだし製品も揃っており、素材の産地訴求にも活用できます。

シェアシマでは、各商品のサンプル依頼・問い合わせが可能です。気になる製品があれば、ぜひ詳細をご確認ください。

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※参考：宝酒造株式会社 業務用調味料公式サイト