スープのなめらかな口当たり、ソースのとろみ、菓子のぷるんとした食感――こうした「食感」は、消費者が製品を選ぶ際の重要な決め手のひとつです。しかし、食品メーカーの開発担当者にとって、狙い通りの食感を再現し、かつ製造工程や保存条件が変わっても品質を安定させ続けることは、決して簡単な課題ではありません。

Roquette（ロケット）は、フランスに本社を置く植物由来原料のグローバルメーカーです。同社は、コーンやジャガイモ、エンドウなどの植物原料から「加工澱粉」を製造し、食品の食感づくりを支えています。

本記事では、「加工澱粉とは何か」という基本から、原料による違い、実際の活用事例までを、Roquetteへの取材を基にご紹介します。

※こちらの記事は、同社の提供でシェアシマ編集部が制作しています。

Roquetteとは｜世界が信頼する澱粉ソリューションメーカー

Roquetteは、植物由来原料、賦形剤、医薬品ソリューションのトップメーカーとして、世界中の消費者と患者に必要不可欠な製品の品質と機能性の向上に取り組んでいます。全世界で11,000人以上の従業員を擁し、40以上の製造拠点と20の研究開発・イノベーションセンターを通じて、150カ国以上で事業を展開しており、2024年は45億ユーロの売上を達成しました。

小麦、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモなどの天然資源を活用し、食品、内服薬、高度なバイオ医薬品、バイオベース製品に使用される高性能の原料やソリューションを製造しています。同社の澱粉製品は、1世紀近くにわたって培ってきた専門知識と食品配合に関する深い理解をもとに構築されており、トウモロコシやワキシーコーン、ジャガイモ、エンドウ、小麦、タピオカを原料として、顧客の技術と美味しさの目標を満たすさまざまな形態に対応しています。

「加工澱粉」とは？生澱粉との違い

澱粉は、トウモロコシや小麦、ジャガイモ、エンドウ、タピオカなどの植物に含まれる炭水化物です。アミロースとアミロペクチンという2つの分子から構成されており、この組成が食品の配合における挙動に影響を与えます。

食品において澱粉にさまざまな機能を発揮させるため、耐熱性やせん断性、pH耐性を高める目的で加工したものが「加工澱粉」です。粘度の構築、乳化の安定化、食感付与など、加工澱粉は幅広い用途で食品の物性コントロールや安定性の向上に役立っています。

食品メーカーが加工澱粉を選ぶ理由

食品において、澱粉は幅広い用途でさまざまな機能を持たせるために選ばれています。加工澱粉が果たす代表的な役割は、次の通りです。

• とろみ付け：ソースやスープ、乳製品デザート、果物の調理に厚みのある食感と粘度を加えます。
• ゲル化：菓子やチーズに食感を付与します。
• 安定化：乳化を維持し、賞味期限を延ばします。
• 膨化：ベーカリーや押し出し造粒製品にボリュームやクリスピー感を加えます。
• 口当たりの向上：滑らかさやクリーミー感、または粒感や弾力のある食感を作り出します。

原料と加工技術がもたらす製品バリエーション

同じ「加工澱粉」でも、原料によってテクスチャーや粘度、透明度、風味は大きく異なります。

Roquetteの澱粉製品ラインナップは、ほぼ100年にわたる専門知識と食品配合に関する深い理解に基づいて構築されています。同社は、食品メーカーが求めているのは単なる配合課題の解決ではなく、消費者を魅了する食体験の創造であると捉え、贅沢で満足感のある口当たり、信頼性の高いパフォーマンス、そして進化し続ける消費者の期待に応える柔軟性を提供できるよう、製品を開発しています。

代表的な製品ラインは、次の通りです。

CLEARAM｜加熱調理用澱粉

テクスチャーの安定性と工程耐性が求められる熱処理用途向けの改良澱粉です。

• 用途：ソース、レトルトミール、乳製品のデザート、ベーカリーのフィリング
• 機能：高粘度、凍結・解凍の安定性、クリーンな味

CLEARGUM｜酸処理澱粉

ゲル化、フィルム形成、乳化などの特殊な機能を持つ澱粉です。

• 用途：グミ、加工チーズ、粉末フレーバー向け
• 機能：低粘度、弾性のあるテクスチャー

PREGEFLO｜アルファー化澱粉

冷水でも可溶する澱粉で、ドライミックスやコールドプロセスに最適です。

• 用途：インスタントスープ、ドレッシング、スナック、ベーカリー
• 機能：素早い分散、滑らかな食感、使いやすさ

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スープでの活用事例｜製品ごとの食感バリエーション

澱粉の種類によって、食感や外観、冷凍耐性、加熱耐性などさまざまな特徴を持つスープを作ることができます。実際にスープ向けに展開されている製品は、次の通りです。

• CLEARAM® CH 20 20：滑らかで濃厚な食感。缶入りスープ・ソース、冷凍ソース、ケチャップなどに適しています。
• CLEARAM® CR 30 10：光沢のある半透明で中程度の食感。しょうゆベースのソース、冷凍調理済み食品などに適しています。
• CLEARAM® CJ 30 20：光沢があり濃厚な食感。とろみのあるブイヨンベースのソースやグレービーソース、ケチャップなどに適しています。
• CLEARAM® PG HV：光沢があり、透明度が高く、非常に濃厚な食感。インスタント粉末スープなどに適しています。
• PREGEFLO® CH 20：滑らかで濃厚な食感。コールドプロセスのドレッシング・ソースやインスタントスープなどに適しています。
• PREGEFLO® MI 20 A：粒感・果肉感のある食感。加熱処理された、トマトソース用粉末ミックスなどに適しています。

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安定調達のパートナーとしての強み

Roquetteは、製品の優れた性能だけでは原料サプライヤーとして十分ではないと考え、安定した供給体制の確保と、原料調達における透明性の向上に力を注いでいます。

同社の澱粉製品は非遺伝子組換え（Non-GMO）の植物由来原料から製造されており、畑から工場までのトレーサビリティを確保しています。また、農家との直接的なパートナーシップを維持するとともに、農学研究を活用して高品質な原料の安定確保に取り組んでいます。さらに、グローバルな生産拠点ネットワークにより、世界各地域で安定供給と迅速な対応を実現しています。

まとめ｜食感という価値を支える加工澱粉

食品において、食感は単なる技術的な特性ではなく、消費者の感覚に訴える価値そのものです。なめらかなスープのひと口目から、スナックの満足感のある噛み応えまで、澱粉は表舞台に立つことは少なくても、食品の食感やおいしさ、そして食べる喜びを形づくる重要な役割を担っています。

Roquetteは、技術サービスやサンプル提供、豊富な配合開発ノウハウを通じて、食品メーカーの製品開発を支援しています。アイデア創出から処方設計、さらには商業生産へのスケールアップまで、あらゆる段階でパートナーとして伴走します。加工澱粉による食感づくりにご関心のある方は、ぜひシェアシマの企業ページからお問い合わせください。

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※参考：ロケットジャパン株式会社 公式サイト
https://www.roquette.com/jp/food-nutrition

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　Roquette

＜会社説明＞
Roquetteは、持続可能な植物由来ソリューションにおけるグローバルリーダーです。イノベーションと強固なパートナーシップを原動力に、栄養、健康、バイオインダストリーの未来を切り拓いています。小麦、トウモロコシ、海藻、セルロースなどの天然資源を活かし、日常の食品から医薬品、最先端のバイオ医薬品、さらには多様なバイオベース製品に至るまで、高付加価値な原料を提供しています。90年以上の経験を誇る家族経営企業として、世界150か国以上で事業を展開し、11,000人の社員とともに、顧客、患者、消費者、そして社会に長期的な価値を届け続けています。

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