食感改良でおいしさアップ｜麺や菓子など小麦粉使用の食品に効果的な粉末油脂【ミヨシ油脂】
機能性粉末油脂「エレメント215」のご紹介
粉末油脂の特性を活かし、食品の食感改良や品質保持に高い効果を発揮するのが、ミヨシ油脂株式会社（東京都葛飾区）の「エレメント215」です。作業性・溶解性・保存安定性に優れ、デンプンやグルテンなどを含む食品に効率的に作用することから、麺類や餃子の皮、パン、菓子などさまざまな食品に活用の幅が広がっています。
この記事では、エレメント215の特徴とメリット、粉末油脂がもたらす食感改良のメカニズム、エレメント215の活用事例についてご紹介します。麺をコシのある歯切れの良い食感に改良したい方、使い勝手の良い油脂製品をお探しの方は、ぜひご覧ください。
エレメント215のシェアシマ掲載ページは、こちらよりご覧いただけます。
エレメント215とは
油脂の力を活かし、食品のみならず生活用品や工業製品など、さまざまな分野で安全性と機能性に優れた油脂製品を展開しているのが、ミヨシ油脂株式会社です。
エレメント215は、同社の高い技術によって生まれた、アレルギー特定原材料（表示義務８品目）を配合せず、水への溶解性・分散性に優れた粉末油脂です。
市場で流通している粉末油脂は、大きく分けて2種類に分類されます。一つは、親油性タイプ（全脂型）です。親油性タイプは高融点油脂を噴霧冷却や冷却粉砕して粉末化します。親油性であるため、水に馴染まない特性があります。もう一つは親水性タイプ（O／W型ドライエマルジョン）で、エレメント215もこの一つです。親水性タイプは、乳化機を用いて水中油滴型（O/W型）乳化液を作り、スプレードライヤーなどで噴霧乾燥して粉末化します。油脂は糖質やタンパク質など、いわゆる賦形剤に包み込まれており、その油滴サイズはおよそ1.0μmと細かく、水に容易に分散する特性があります。
エレメント215は、油分を高配合した粉末油脂であるため、食品に対して油脂の効果を効率的に発揮することができます。
エレメント215の特徴
粉末油脂がもたらす食感改良のメカニズム
粉末油脂は、食品に含まれるデンプンやグルテンに対し効率的に作用し、高い食感改良効果を発揮します。
デンプンへの作用
通常デンプンは、水を加えて加熱すると結晶構造の中に水が入り込み膨張します。これをさらに加熱すると、デンプン粒が崩壊して中のアミロースが流出し、時間経過とともに再結晶化、老化を起こします。老化したデンプンを含んだ食品は、ぼそぼそと硬い食感になったり、白濁や離水を起こしたりすることもあります。
一方、デンプンに粉末油脂を添加した場合は、細かい油滴がデンプンの周りを保護してデンプン粒の崩壊を防ぎます。デンプンの老化を抑制することで、おいしい食感（麺のコシの維持や、生地の硬化の抑制）を生み出すことができます。
グルテンへの作用
粉末油脂は、小麦タンパクであるグルテンへも作用します。小麦粉に水を加えて捏ねると、小麦に含まれる２種類のタンパク質が結びつきグルテン構造を形成します。太く荒いグルテン構造では、伸展性が悪く生地は固くなりますが、油脂を加えることでグルテン同士の結着を防ぎ、細密なグルテン構造が形成されます。これにより、伸展性に優れた生地（パンであれば、ソフトな食感やふんわりとボリュームのある食感）を実現します。
エレメント215のメリット
１. 溶解性・分散性に優れ、作業性が高い
粉末油脂は、液体や固体油脂に比べ計量が容易です。さらさらとした粉末で、粉体原料に混ぜることができます。さらに、水への溶解性・分散性に優れ、スープや飲料にも広くご活用いただけます。
また、すでに乳化されているため、強力な攪拌設備をお持ちでないメーカー様でも安心してご利用いただけます。
２. 保存安定性が向上
粉末油脂は、賦形剤で包まれているため、マーガリンやショートニングと比較して油脂の劣化が緩やかになる特徴があります。原料の長期保存ができる点も大きなメリットです。
３. アレルゲンフリー、プラントベースフードにも使用可能
エレメント215は、乳や卵などアレルギー特定原材料（表示義務8品目）を配合しない粉末油脂です。また、動物由来原料も配合していないため、アレルゲンに配慮した食品やプラントベースフードまで幅広くご利用いただけます。
エレメント215の活用例
ハンドリング性に優れ、麺類から飲料まで様々な食感・品質改良に役立つ粉末油脂エレメント215の活用事例とその効果をご紹介します。
- 麺類 …… コシや歯切れが向上し、時間がたっても伸びにくい麺に仕上がります。麺同士の結着を防ぎ、ほぐれが向上します。表面のつるみを維持します。
- 餃子、焼売の皮 …… 餃子や焼売の皮などの経時変化に伴う硬化を抑制します。
- 製菓・製パン …… 良好な口溶け、サクサクした食感や歯切れの良さを付与。ボリュームアップにも効果を発揮します。
- たこ焼き …… ソフトで、とろっとした食感が向上し、冷解凍後の食感維持にも効果を発揮します。
- パフスナック、米菓 …… サクサクした軽い食感を付与し、歯付きの軽減に効果があります。機械への生地の付着も軽減します。
- 飲料 …… 溶解や分散が良好で、乳化した状態を保ちます。
「食感」は、食品のおいしさを決める重要な要素のひとつです。食感にこだわることで食品の魅力をより一層引き立てることができます。エレメント215をお試しになりたい方、粉末油脂の機能性を食品開発に活かしたい方は、ミヨシ油脂株式会社までお問い合わせください。
同社が運営する「ミヨシ未来プラットフォーム」では、新事業・商品開発に役立つ情報を発信しています。エレメント215についてもご案内しています。こちらもぜひご覧ください。
ミヨシ油脂株式会社
＜会社説明＞
「油脂の力」で暮らしをニッコリ。それが私たちの仕事です。「あ、このパンおいしい」「このティシュー、肌触りがいいね」など。ミヨシ油脂がつくる製品は、世の中で販売されているさまざまな商品の中に入って、おいしさや使用感、機能性を高めることに役立っています。一人ひとりの心に満足をひろげるものづくり。私たちは高い技術に基づくすぐれた製品の提供を通して、暮らしのすみずみに幸せをお届けしたいと願っています。
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食品業界で働く人たちに向けて、展示会の取材や企業へのインタビュー記事を通して、食品開発・製造に関わる話題のトピックを発信しています。プラントベースフードに興味津々の国際薬膳師、累計記事執筆2,500以上の元新聞記者等々、30〜40代の編集メンバーを中心に運営中
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