食べ物の味を表現する際に使う「コク」という言葉。このたび、大豆の麹発酵により生じたペプチド類を含有して、食品に「コク」をプラスする麹発酵調味料「SavorK S(セイバー・ケー・エス)」が新登場しました。味のプロファイルを変えずに少量の添加でおいしさをアップし、減塩や減糖効果も期待できる「コク」を生む調味料を、食品開発にかしこく活用してみませんか？

※こちらの記事は同社の提供で、シェアシマ編集部が制作しています。

食べ物の「コク」とは何なのか？

私たちが「コクのある味わい」と言う時、実際にはどのような味わいを指しているのでしょうか。まずは、意外と正しく知られていない「コク」の正体をご紹介します。

コクを支える3つの要素

「コク」を国語辞典で引くと「酒などの、深みのある濃厚なうまみ（『日本国語大辞典』）」とありますが、コクは甘味・塩味・苦味・酸味・うま味から成る基本五味とは異なります。

コクを構成する要素には明確な定義があり、食べ物を口にして感じた味・香り・食感の刺激に関して、「複雑さ」「口の中での広がり」「持続性」の3つを得られた時に感じられるものがコクとされています。近年ではコクを「KOKU」と表記して海外に紹介する論文も登場しています。

コクが食べ物に与える効果

それ自体は特有の味をもつわけではない「コク」ですが、味や香りといった食べ物から得る刺激に対して、次のような効果をもたらすとされています。

• 味わいに重厚感や熟成感をプラスする
• 味や香りを持続させる
• 食品の五味をバランスよく増強する

いずれもコクがもつ「複雑さ・広がり・持続性」が発揮された結果です。

「コクの増強」に特化した麹発酵調味料が登場

麹発酵が生むコクを活かした「SavorK S」

こうしたコクに着目して誕生した麹発酵調味料が、興和株式会社（以下、「興和」）から発売された「SavorK S（セイバー・ケー・エス）」です。

「SavorK S」は、大豆を麹で発酵した粉末タイプの調味料です。麹発酵によって生成したペプチド類を豊富に含んでおり、少量の添加で食品に「コク」を付与・増強する効果に優れています。このペプチド類は、味噌や醤油といった日本の伝統的な発酵食品にも含まれているおなじみの成分でもあります。

麹発酵調味料「SavorK S」（写真手前）

醤油メーカーとの共同開発

「SavorK S」は、「コク」に着目した興和が大手醤油メーカーをパートナーとして共同開発した商品です。醤油や味噌といった発酵調味料の製造で培った技術と、「コク」に着目した興和のアイディアを活かし、約2年かけて開発されました。よく熟成された醤油や味噌で感じられるような複雑さや風味の広がり、持続性の付与効果があり、添加した食品の風味を活かしながら、味わいを全体的に深めることができます。

海外トレンドにも適応

「SavorK S」は海外市場のトレンドを捉え、遺伝子組み換え原料・添加物・動物由来原料・グルテンがすべてフリー。また、海外の食品市場で強く要求されるハラル（HALAL）とコーシャ（Kosher）の認証も取得しており、輸出向け食品のも安心してご使用いただけます。

また、アレルゲン対応品として原料をエンドウ豆にした「SavorK P」は、海外市場で先行販売されています。

減塩・減糖効果も！ 食品開発にみるコクの可能性

五味をバランスよく向上させる「コク」の底力

コクの特徴である「広がり・複雑さ・持続性」を、少量の添加で食品に付与できる「SavorK S」。豊かなコクが求められるスープや、たれ・ソース類はもちろん、スナック菓子や乳飲料、アイスクリームなどのスイーツ類でも活躍します。スイーツ類では、甘味のアップや持続の他に、チョコレートの風味やクリーム感の増強なども期待できます。

五味すべてをバランスよくアップできるのが「SavorK S」によるコクの利点。そのため、幅広い食品に活用できる汎用性があります。

コクがもたらす減塩・減糖・マスキング効果

食品の味わいそのものを変えることなく、味の厚みや広がりを高められる「SavorK S」は、食品の減塩・減糖設計にも貢献します。減塩した食品に「SavorK S」を添加すると、減塩によって生じる物足りなさを、コクの付与によって補うことができます。減糖の場合も、ベースの甘味に厚みや広がりを増強することによってバランスを整え、満足感をプラスできます。

また、植物タンパクなどの不快な匂いや味を抑えるマスキング効果も期待でき、まさにアイディア次第でさまざまな食品開発における可能性が広がります。

植物由来の安心・安全な調味料を通じて、より豊かな味わいを実現したい時、ぜひ「SavorK S」を活用してみてはいかがでしょうか。