酵母エキスの活用法｜旨み、香りを付与しておいしさをエンハンス【アサヒグループ食品】

注目の食品原料

シェアシマ編集部 2024/03/25

酵母エキスのご紹介

「酵母」は、アルコールの醸造やパンづくり、発酵調味料などの製造に欠かすことのできない微生物の一種です。アサヒグループ食品株式会社（東京都墨田区）では、この「酵母」の力を活用した「酵母エキス」を製造・販売しています。酵母エキスには、食品に旨みや香りを付与するだけでなく、素材の美味しさをエンハンス（増強）する効果があり、活用の幅が広がっています。

この記事では、酵母エキスの特徴とメリット、酵母エキスの商品ラインナップ、具体的な活用方法についてご紹介します。酵母エキスのエンハンス機能で食品のおいしさをアップさせたい方、高騰原料の代替としてコストダウンを図りたい方は、ぜひ参考にしてください。

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酵母エキスとは

酵母エキスは、ビールを醸造する際の副産物であるビール酵母や、パンの発酵に用いるパン酵母の細胞壁の内側にある内容物を抽出したものです。取り出したエキスを乾燥、または濃縮加工することで、パウダー、ペースト、リキッド状のタイプがあります。

アサヒグループ食品株式会社では、アサヒグループホールディングス株式会社の一員として、酵母素材や乳素材、フリーズドライ素材といった独自原料の開発に取り組んでいます。同グループの研究所には、数千種類もの酵母を有する「酵母バンク」があり、膨大なデータと長年の研究によって、優れた食品原料の開発が日々進められています。

酵母エキスは、食品に旨みや香りを付与するだけでなく、タンパク質（アミノ酸・ペプチド）、ビタミン、ミネラル、核酸などの栄養成分を豊富に含んでいます。さらに同社では、酵母バンクのデータと独自技術を駆使し、食品の旨み成分に関わりの深いグルタミン酸や核酸、グルタチオンなどの特定成分を多く含む酵母を獲得。美味しさと機能性を併せ持った同社ならではの酵母エキスを誕生させました。

酵母エキスの特徴

酵母エキスは、原料となる酵母やエキスの抽出方法によって、それぞれ違った特徴があります。

原料となる酵母の種類と酵母エキスの特徴

ビール酵母エキス：

ビールの製造に使用された酵母から抽出したエキスです。ビタミン、ミネラル、アミノ酸、ペプチド等の栄養素が豊富で、強い呈味と複雑な味を有しています。ビール醸造の副産物の有効活用として、アップサイクル原料としても注目です。

パン酵母エキス：

パンの製造に用いられる酵母から抽出したエキスです。原料には、ビート（甜菜）・サトウキビの糖蜜で培養した酵母を使用しています。目的に合わせた風味を作り出すことが可能で、グルタミン酸、核酸等が高含有のものがあります。

トルラ酵母エキス：

トルラ酵母は、第一次世界大戦中、ドイツが食糧資源（特にタンパク質）確保のために製造を開始して以来、食品・飼料用酵母として利用されるようになった酵母です。トルラ酵母は、アルコール発酵力が弱く生育が速いので、核酸やグルタチオンを多く含む酵母エキス製造に用いられます。

製造工程

アサヒグループ食品では、ビール酵母エキスとパン酵母エキスを製造しているため、この２種類の製造工程を紹介します。

ビール酵母エキスの製造工程は、大麦とホップや米等の副原料から作った麦汁に、酵母を加えて、ビールを製造します。ビール製造時に発生した余剰のビール酵母を洗浄し、ビール由来成分を取り除きます。そして、酵母の中身であるエキス成分を抽出し、乾燥や濃縮させて、ビール酵母エキスを製造します。

パン酵母エキスは、ビートやサトウキビ由来の糖蜜に酵母を加え、発酵させて、酵母を増やします。その後は、ビール酵母と同様、酵母を洗浄した後、中身のエキス成分を抽出して、乾燥や濃縮させて、パン酵母エキスを製造します。

抽出方法による特徴

自己消化法：

酵母が、自身の持つ酵素でタンパク質を溶かす作用を利用した製造方法です。独特の臭いが強い特徴がありますが、多種多様なアミノ酸が生成されるため、食品にコク味や複雑味を与えることができます。

酵素分解法：

酵母の細胞壁やタンパク質を分解する酵素を、人工的に加えて製造する方法です。臭いが低減され、アミノ酸よりは核酸成分（シイタケやカツオなどの旨味成分）、ペプチド（アミノ酸が結合したコク味成分）が多くなります。

熱水抽出法：

酵母を煮出して製造する方法です。出汁やブイヨンを作るイメージで、特定の成分（アミノ酸やグルタチオン）を狙って抽出できます。自己消化法よりも酵母臭の少ない酵母エキスが製造できます。

これらの特徴を活かした酵母エキスには、市場ニーズに応えるさまざまなメリットがあります。

酵母エキスのメリット

1.食品においしさをプラス。旨み・コク・栄養素を付与

酵母の持つ旨み成分や香りで食品に複雑な呈味をもたらします。また、同社の酵母エキスは、特有の風味を有したタイプがあり、魚介風味・昆布風味・肉の濃厚感・グリル感・スモーク風味など、開発用途に応じた使い分けが可能です。

2.エンハンス効果

同社の酵母エキスには、素材の持つ甘み・塩味・辛味や果汁感・乳感といった風味をエンハンス（増強）する効果を持つタイプがあります。塩分を減らす、調味料を減らす、価格が高騰している原料の代替として使用するなど、美味しさは維持しながら減塩やコストダウンにも貢献します。

3. 動物性原料不使用、プラントべースフードにも使用可能

酵母エキスは酵母を原料としているため、動物性の原料は使用していません。そのため、プラントベースフードや代替肉の調味にも使用できます。また、食品素材のため食品添加物表示も必要ありません。

そのほかにも、遺伝子組み替え作物を使用しない、アレルギー表示不要など、安心・安全な食品であり、着色料不使用、NO MSG（グルタミン酸ナトリウム不使用）など、天然・健康志向を求める消費者ニーズにも訴求が可能です。

酵母エキスの商品ラインナップと活用事例

同社の、バリエーション豊かな酵母エキスの商品ラインナップと活用事例を一部ご紹介します。

ハイパーミーストHG

グルタミン酸高含有の酵母エキスです。旨味が強いだけでなく、スパイス感、柑橘系・果汁感、乳感、塩味をエンハンスする機能があります。一方で、植物タンパク特有の臭いやお酢などの酸味をマスキングする効果があります。酵母臭が少なく、汎用性の高い酵母エキスです。つゆやタレ類、カレー、シチュー、畜肉・水産加工品、菓子・スナック類、製菓・製パンなど、あらゆる食品に活用できます。