鮮やかな赤色と上品な味わいで知られる「金目鯛」。じつは頭や中骨といった「アラ」の部位にも濃厚な旨味が凝縮され、食品原料として多くの可能性を秘めています。アップサイクル原料として「金目鯛のアラ」の利用に取り組む企業「有限会社 渡辺水産」と、その活用事例をご紹介します。

「日本一の金目鯛」を扱う渡辺水産

伊豆の地魚を買い付けから販売まで一貫管理

伊豆の下田市内に本店・支店の2拠点をもつ渡辺水産。

金目鯛の水揚げ量日本一を誇る伊豆・下田港の近くに本社を置く渡辺水産。大正9年に創業以来、伊豆の新鮮な地魚を取り扱い、市場の買い付けから魚の加工、販売までを自社で一貫して行うことで鮮度に優れた海の幸を提供しています。

金目鯛の加工商品で日本ギフト大賞も受賞

ネット通販で人気を博す「地金目鯛 厚切りしゃぶしゃぶ」。

渡辺水産がとりわけ得意とするのは、今や全国区で知られるブランドにもなった「下田の金目鯛」。飲食店やホテル、旅館などへの業務販売の他、一般向けの商品開発にも力を入れ、なかでも通信販売で扱う「地金目鯛 厚切りしゃぶしゃぶ」は「日本ギフト大賞 2022 静岡大賞」にも選ばれました。

下田という地の利を生かした魚の鮮度と、老舗ならではの仕入れでの目利きぶり、そして金目鯛の扱いに慣れた熟練の職人技術が揃っているのが渡辺水産の強みといえます。

「金目鯛のアラ」に見出す可能性

濃厚な旨味とコクを含むアラに着目

金目鯛の加工を行う過程で大量に生じるのが、頭や中骨といった「アラ」の部位。渡辺水産でも毎月1トン前後の金目鯛のアラが発生し、かつては廃棄するしかないのが現状でした。しかし魚のアラは本来、濃厚な旨味が凝縮された部分。特に脂質を多く含む金目鯛のアラは、他の魚と比べて旨味が抜群に濃く、コクのある味わいが楽しめるといいます。

このアラに新たな販路を見出せないか。渡辺水産では約5年前から、金目鯛のアラの販売や、アラを生かした商品開発が始まりました。

金目鯛のエキスがヒット商品に

アラの旨味を凝縮した「金目鯛エキス」は約18倍希釈で、賞味期間は10カ月。ご当地ラーメンのスープなどに利用される。

これまで缶詰やせんべい、ペットフードなど、さまざまな企業と共同で製品開発の試行錯誤を重ねてきたという渡辺水産。その中でヒット商品となったのが、アラから抽出した出汁を液状で販売する「金目鯛エキス」です。

金目鯛のアラ（頭と骨）をじっくり煮込んで旨味とコクを取り出したエキスは、塩のみで味付けされ、まさに金目鯛がもつ本来の味わいが凝縮された仕上がり。2019年に販売開始されて以来、伊豆の地元や都内のラーメン店などから問い合わせが重なり、現在も主に飲食店に向けて定期的に卸されています。

旨味が凝縮された「金目鯛エキス」は、ラーメンやつけ麺のスープと相性抜群。一般向けの小容量タイプも通販で入手可能。

渡辺水産では、金目鯛のスープを使った「金目鯛ラーメン」も過去に開発・販売したことも。

アップサイクル原料としての課題と展望

食品ロス対策としての取り組み

この他、大手メーカーから鍋つゆの原料としての問い合わせも受けるなど、渡辺水産が扱う金目鯛のアラに着目する企業は少なくありません。

このように、本来は廃棄対象とされていた素材を再利用し、新たな価値を生み出して製品化する試みは「アップサイクル」と呼ばれ、食品ロス対策やSDGsの観点から国内外で注目を集めています。

金目鯛の中骨を、かつお節と同じ製法で味わい深く仕上げた「金目鯛スモークボーン」。渡辺水産のオリジナル商品だ。

製菓メーカーにアラを提供して製造された「金目鯛せんべい」。

金目鯛の高級魚としてのイメージと、他の魚類にはないアラの濃厚なコクと旨味には、アップサイクル原料として大きな将来性が感じられます。一方、脂肪分の個体差が生じやすい、硬く大きな骨を砕く設備が必要など、安定的なアラの活用に向けた課題も見えてきました。

渡辺水産が扱う金目鯛のアラは、臭みの元となる血合いが職人の手で丁寧に除去されている。このきめ細かい後処理も、外国産の金目鯛との差別化ポイントだ。

渡辺水産によれば、金目鯛のアラは毎月500キロ前後の安定供給が可能。また、希望があれば「兜のみ」など部位を絞った提供もできるとのこと。

飲食店チェーンでの活用や小売り用の製品化など、まだまだ広がりをみせそうな金目鯛のアラの活用。参入を検討される企業は、ぜひお気軽にお問い合わせください。