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製菓製パンの美味しさを長時間キープする、ミヨシ油脂の機能性油脂

機能性油脂とは


機能性油脂とは、「菓子やパンなどの食感を改良する」「冷凍・冷蔵による生地の老化を防止してソフトさ・しっとり感を長時間維持する」といった機能を有する食品加工用油脂です。機能性油脂はドーナツやフィナンシェ、マドレーヌ、スポンジケーキ、パン、どらやきなど、さまざまな商品で活用されています。


今回は、機能性油脂を製造・販売しているミヨシ油脂株式会社(東京都葛飾区)がどのような企業かを紹介した上で、同社の機能性油脂「パールインプラス」の特長、および、アプリケーション事例と効果について解説します。食品開発に関わっている人は、ぜひ参考にしてみてください。


油脂の力と高い技術力、ミヨシ油脂の“ものづくり”

ミヨシ油脂株式会社は1921年創業の、油脂製造販売事業を営む企業で、「人と人とのつながり」を大切にし、「良きものづくり」を通じて健やかな社会の発展に貢献しています。以下は、同社の主な事業内容です。


  • 食品事業:マーガリン、ショートニング、ラード、ホイップクリーム、粉末油脂など、食用加工油脂の製造・販売
  • 油化事業:脂肪酸、グリセリン、工業用石鹸、繊維用処理剤、消泡剤、香粧品原料、重金属捕集剤、重金属固定剤、各種界面活性剤などの製造販売


なお、同社の機能性油脂の特長は、100年以上にわたる営業で培われた高い技術力に基づいて、食品加工に役立つ多種多様な機能が付与されていることです。



機能性乳化油脂「パールインプラス」の紹介

ミヨシ油脂株式会社では、菓子のソフトさとしっとり感を持続させる酵素配合の機能性乳化油脂「パールインプラス」を製造・販売しています。

以下、パールインプラスの特長を4つ紹介します。


ソフトさとしっとり感が長時間持続

パールインプラスを使用すると、酵素と乳化剤の相乗効果でデンプンの老化が抑制され、理想の食感を維持できます。また、複数の酵素の組み合わせにより、焼き縮みを抑制できることも強みです。デンプンの老化によって引き起こされる「もろさ」や「ざらつき」が低減されるため、ソフトさとしっとり感が長時間持続する商品を製造できます。

低消泡性・分散性

パールインプラスは、流動状の水中油滴型乳化物で、水中に細かい油滴が分散している構造の製品です。生地中の気泡を壊しにくい性質(低消胞性)があるため、多種多様な菓子、パンに活用できます。また、生地中に分散しやすい性質(分散性)を有していることも魅力です。

酵素の作用温度帯

パールインプラスに含まれる酵素は、作業温度帯(「生地をこねる」などの作業を実施する温度帯)である35℃以下では活性が低いため、生地に変化が生じにくい傾向があります。しかし、焼成温度帯(生地をオーブンなどで焼く温度帯)では、酵素の活性が高くなり、効率よく生地に作用。作業性に影響せずに効果が発揮されることが、パールインプラスの特長です。なお、一般的に、焼成後には酵素は失活します。


パールインプラスのアプリケーション事例と効果

ここからは、パールインプラスの活用事例(ミヨシ油脂株式会社が試験配合した事例)、および、各事例における効果を紹介します。



パウンドケーキ(常温保存)



パウンドケーキを作る際にマーガリンの一部置き換えで、パールインプラスを対紛15%、全体量に対しては3.7%添加したケースです

この事例では、20℃で保管して90日間経過しても、無添加のサンプルに比べてやわらかさが保たれる傾向が見られました。また、官能評価の結果によれば、しっとり感やソフトさが増加し、老化によるざらつきが抑制されていることも確認されています。

なお、パールインプラスを添加したパウンドケーキは酵素の効果が発揮されやすく、時間が経過してもかたくなりにくい傾向が見られました。

スポンジケーキ(常温、冷凍保存)

パールインプラスを対粉15%分含む生地でスポンジケーキを作ったケースです。

この事例では、「20℃で保存して3日経過した場合」と「冷凍保存して3日後および14日後に常温で解凍してから測定した場合」の両方において、無添加のサンプルに比べてやわらかさが維持される傾向が見られました。

どらやき(常温、チルド保存)



パールインプラスを対粉10%分添加して、焼成時間は1分40秒でどらやきを作ったケースです。

この事例では、20℃で保管した上で90日程度の時間が経過しても、無添加のサンプルに比べてやわらかさが保たれる結果が確認されました。焼成時間が短くても、充分に効果が発揮されます。

また、「チルド(5℃)で7日間保存したサンプル」について官能評価を実施したところ(いずれも粉の10%分のパールインプラスを添加)、無添加のサンプルに比べて口溶けやしっとり感などが維持され、デンプンの老化に起因するもろさやざらつきが抑制されているという結果が出ています。

抹茶フィナンシェ(常温保存)



パールインプラスを使用して(マーガリンの15%分を置き換えて)抹茶フィナンシェを作ったケースです。

一般的に、抹茶を含む生地はぱさつきやすい傾向があります。常温で40日経過後に官能評価を実施したところ、パールインプラスを使用したサンプルは、使用していないサンプルに比べて、ソフトさや口溶け、しっとり感、じゅわっと感(油性感)が高く、ざらつきが抑制されているという結果が出ています。

まとめ

菓子やパンなどを製造・販売する際に課題となるのが、時間の経過によって商品がかたくなったり、ざらついたりすることです。主な原因はデンプンの老化によるもので、ミヨシ油脂株式会社の機能性乳化油脂「パールインプラス」を使用することで抑制できます。

ソフトさやしっとり感を長時間維持できる食品を開発したい場合は、パールインプラスの使用を選択肢のひとつとして考えてみてはいかがでしょうか。なお、ご質問・ご相談がある場合は、ミヨシ油脂株式会社までお問い合わせください。



提供

ミヨシ油脂株式会社


<会社説明>
「油脂の力」で暮らしをニッコリ。それが私たちの仕事です。「あ、このパンおいしい」「このティシュー、肌触りがいいね」など。ミヨシ油脂がつくる製品は、世の中で販売されているさまざまな商品の中に入って、おいしさや使用感、機能性を高めることに役立っています。一人ひとりの心に満足をひろげるものづくり。私たちは高い技術に基づくすぐれた製品の提供を通して、暮らしのすみずみに幸せをお届けしたいと願っています。

同社が運営する「ミヨシ未来プラットフォーム」では、新事業・商品開発に役立つ情報を発信しています。パールインプラスについてもご案内しています。こちらもぜひご覧ください。

>> 【シェアシマ】で企業情報と商品を見る

執筆者プロフ
シェアシマ編集部

食品業界で働く人たちに向けて、展示会の取材や企業へのインタビュー記事を通して、食品開発・製造に関わる話題のトピックを発信しています。プラントベースフードに興味津々の国際薬膳師、累計記事執筆2,500以上の元新聞記者等々、30〜40代の編集メンバーを中心に運営中

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濃縮エキスがヒット商品に|「金目鯛のアラ」がもつアップサイクルの可能性

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