食品生産のさまざまな工程で生じる「冷凍・解凍・衛生管理」というプロセス。限られた時間で決まった分量の原材料を確実に冷凍・解凍し、その処理工程で厳しい衛生管理が求められるのは、食品工場でも、上流工程にあたる食品開発の現場でも変わりません。今回は、総合フードサービス機器メーカーであるホシザキ株式会社が追求する冷凍・解凍・衛生管理の技術を通じて、食品製造の生産性をより高めるヒントを探ります。
※こちらの記事は、同社の提供でシェアシマ編集部が制作しています。

食品企業が避けるべき「4つのロス」

製造であれ開発であれ、食品を扱う現場で絶対に「ロス」したくないもの。それは「品質・歩留まり・時間・コスト」の4つに集約できます。これらのロスを低減する近道として、食品の製造や開発現場で一定の時間を要する「冷凍・解凍・衛生管理」の最適化があります。

「冷凍・解凍・衛生管理」の改善によるメリット

食品工場ではもちろんのこと、試作開発の現場でも生じる冷凍・解凍や衛生管理のフロー。それぞれの工程に生じがちな課題点と、改善によって期待できる効果を整理してみましょう。

総合フードサービス機器メーカー・ホシザキの挑戦

今回ご紹介する「冷凍・解凍・衛生管理」の高品質技術を実現したのは、総合フードサービス機器メーカーであるホシザキ株式会社（本社：愛知県豊明市）。全自動製氷機と業務用冷蔵庫では国内トップクラスのシェアを誇り、ペンギンのマークでおなじみのホシザキブランドによる「冷やす力」は、国内外の飲食産業で絶大な信頼を得ています。

売上の約4割を飲食産業向け製品が占める同社ですが、その設備と技術力は食品生産の現場でも大いに活用できます。ここで、食品製造・開発の改善につながるホシザキの製品を「冷凍・解凍・衛生管理」のトピック別にご紹介しましょう。

ホシザキの技術が支える冷凍・解凍と品質管理

【解凍】品質安定化と時短の両立がカギ
●よくある課題
・流水解凍⇒水道コスト発生、冷蔵庫解凍⇒時間がかかる、常温解凍⇒微生物リスク発生
・食材の表面と中心部の温度差により、解凍ムラや変色が発生
・ドリップ（うま味や水分）流出により、歩留まりと品質が低下
・需要予測がはずれた場合、原料廃棄によるロスや欠品が発生

●ホシザキの「真空マイクロ波解凍機」で改善！


ホシザキが提案する「真空マイクロ波解凍」とは、マイクロ波で食材を内部まで加熱しつつ、真空冷却で表面温度を下げながら解凍する同社独自の解凍技術。食材内部と表面の温度差を一定に保つことで、解凍ムラやドリップを抑え、おいしさをキープした均一な解凍を短時間で実現します。コンパクトボディで一度に0.5～8kgまでの食材を解凍できる仕様は、試作開発のラボなどに最適です。

●改善ポイント
・ドリップ抑制で品質とおいしさを維持


・解凍時間が約3分の1に削減！
マグロ（赤身さく）5kgの場合、温塩水解凍で約2時間を要する解凍が、真空マイクロ波解凍では約40分に短縮できます。

・作業オペレーションの効率化
短時間での解凍により「必要な時に必要な分だけ」を解凍し、原料と時間のロスを削減した効率的な作業オペレーションが可能になります。

「真空マイクロ波解凍機」の製品サイトへ >>

【冷凍】「急速凍結」で品質維持と作業効率化
●よくある課題
・緩慢凍結によって解凍後にドリップが生じ、品質が低下
・凍結完了までに長時間を要し、作業効率が低下

●ホシザキの「ブラストチラー＆ショックフリーザー」で改善！


同社のロングセラー商品「ブラストチラー＆ショックフリーザー」は、最大-40度の冷風で食品をスピード冷却。短時間での急速冷却・急速冷凍により、解凍時のドリップ流出や細菌繁殖を防ぎ、食品の品質を損なわない効率的な冷凍と保管を実現します。

●ホシザキの「液体急速凍結機」で改善！


さらに短時間で急速冷凍させたい場合は、真空包装した食品を−35℃のエタノールに浸して凍結する「液体急速凍結機」という選択肢も。鶏肉1枚（300g）を約12分で凍らせるスピード凍結で、食品の細胞へのダメージを最大限に抑えながら作業効率を向上できます。処理能力（※）2㎏～20kgまでのラインナップで、「真空マイクロ波解凍機」と同じく食品開発の現場に最適なサイズです。
※上記凍結時間はめやすとなります。
※処理能力は、1時間あたりに凍結可能な重量を示しています。

●改善ポイント
・原料ロスを低減
急速冷凍によって食品の品質を維持し、原料ロスを低減します。

・作業時間の効率化
凍結時間を大幅に短縮し、開発や生産の作業時間を削減できます。

「ブラストチラー＆ショックフリーザー」の製品サイトへ >>
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【冷凍】安定した「保管」で在庫ロスを軽減
●よくある課題
・冷凍在庫の増加による保管スペース不足、分散保管によるロット追跡の複雑化
・既存スペースでは保管しきれない余剰原料や余剰生産品の廃棄や値引きが発生

●ホシザキの「プレハブ冷蔵庫・冷凍庫」で改善！


「冷凍」の中でも「保管する」機能に特化しているのが、全国の多くの食品企業で導入されているホシザキのプレハブ庫。食品・用途・大きさなどに応じて仕様を自由にカスタマイズでき、現地で組み立てるユニット方式の保管庫です。冷凍庫はもちろん、冷蔵庫・恒温高湿庫などの機能を選べる他、冷蔵庫と冷凍庫をドッキングさせる仕様も可能です。

●改善ポイント
・安定した温度での保管
調整可能な温度設定により、保存する食品に適した温度で長期間保存します。

・効率的な在庫回転
必要な収納量をしっかり確保し、仕切りによって原料と加工品を別々に保存するなど効率的な在庫管理ができます。

採用企業が多数！「ホシザキプレハブ庫」活用事例へ >>

【衛生管理】確かな効果を標準化する
●よくある課題
・薬剤での除菌・殺菌は再現性に差が生じやすい（希釈濃度の差、手順のバラつきなど）
・薬剤の管理や塩素臭に対する人的負担
・食材、器具などにより洗浄・殺菌手順が異なる

●ホシザキの「電解水生成装置」で改善！


食塩水を電気分解することで食品殺菌や調理器具の洗浄除菌効果がある電解水を生成し、水道水のように手軽に使えるホシザキの「電解水生成装置」。食の現場で用途に合わせ、2種類の電解水が使い分けできます。

●改善ポイント
・必要な時にすぐ、手軽に殺菌・除菌
水道と同じ感覚で手軽に注出でき、必要時にいつでも使えます。

・臭い残りがない
電解水は残留性が低く、気になる塩素臭がほとんど残りません。

・低コスト＆時短
薬剤希釈の手間いらずで、日々の衛生管理に安価に利用できます。

「電解水生成装置」の製品サイトへ >>

「設備の選択」を生産性アップにつなげるために

ここまでご紹介したようなホシザキの設備は、単なる冷凍庫や解凍機、殺菌機器だけでは終わりません。ニーズに合わせて組み合わせることで、

急速冷凍⇒安定温度で保管⇒必要な量を急速解凍⇒手軽で確実な衛生管理

という業務フローを構築できる専用設備です。それは食品の製造や開発現場において、品質や時間的ロスを軽減し、生産変動や人手不足に耐えうる強靭な生産体制を支える要素になります。ぜひ皆さまの用途に合わせて、導入をご検討されてはいかがでしょうか。

シェアシマでホシザキ販売（株）の単独セミナーを行います！

開発スピードを向上させる高品質解凍技術
～真空マイクロ波解凍で実現する品質とスピード～
日時：2026年9月15日（火）　13時30分～14時50分

ぜひふるってご参加ください！ セミナーのお申し込みはこちら >>
ホシザキ株式会社のWebサイトはこちら >>

ホシザキの製品についてのお問い合わせは下記まで
hanbai-3030@hoshizaki.co.jp

提供

　ホシザキ販売株式会社

＜会社説明＞
ホシザキは全自動製氷機、業務用冷凍冷蔵庫をはじめ業務用食器洗浄機、ビールディスペンサーといった幅広い製品ラインナップと保守・修理で、飲食サービスを総合的にサポートします。飲食店やスーパーマーケット、医療機関や宿泊施設にいたるまで様々な分野で、食品の保存や衛生管理に寄与しています。