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練りゴマペースト「タヒニ」とは?味や栄養と共に本場トルコのレシピを紹介

タヒニとは、主に中東地域で利用されている調味料です。本場トルコでは、「フムス」などの料理に使用されます。ゴマを練り、ペースト状に加工したものですが、日本では食べたことがない人が多いのではないでしょうか。そこで、この記事では、タヒニがどういうものなのかを詳しく解説し、味や栄養、健康効果、本場トルコの定番料理「フムス」などの作り方・レシピを紹介します。ぜひ参考にしてみてください。

タヒニとは、ゴマを練りペースト状にした調味料

タヒニとは、生の白ゴマをすり潰し、練ってペースト状にした食品です。日本の「練りゴマ」とは異なり、加熱はしません。トルコなどの中東諸国やギリシャでは、伝統的な調味料としてタヒニが利用されています。なお、近年では欧米諸国や日本などにおいても、健康志向の人を中心にタヒニが注目されるようになってきました。

タヒニの原料

タヒニの原料は、生の白ゴマです。皮付きのまま使用するケースもあれば、外皮を除去してから使用するケースもあります。



皮付きのまま練った場合、少し苦みを感じるかもしれません。舌触りは、皮を除去したほうが滑らかになります。ただし、皮にも栄養が含まれているので、「より多くの栄養を摂取したい」という人は、皮付きのゴマで作ったタヒニを選ぶのがおすすめです。

気になるタヒニの味は?

タヒニは生の白ゴマを練っただけのシンプルな製品です。ゴマそのものの味が濃厚に感じられます。タヒニは煎っていないゴマを使用するため、その香りは、煎ったゴマを使用する練りゴマよりも控えめです。

タヒニの栄養成分と効果

以下は、タヒニ100gに含まれる主な栄養成分です(※1)。

  • エネルギー:595kcal
  • タンパク質:17g
  • 脂質:53.8g
  • 炭水化物:21.2g
  • 食物繊維:9.3g
  • 糖質:0.49g
  • カルシウム:426mg
  • 鉄:8.95mg
  • マグネシウム:95mg
  • リン:732mg
  • カリウム:414mg
  • ナトリウム:115mg
  • 亜鉛:4.62mg
  • チアミン(ビタミンB1):1.22mg
  • ナイアシン:5.45mg
  • ビタミンE:0.25mg
  • 葉酸:98μg


タヒニには「ビタミンE」「ポリフェノール」「ゴマリグナン類(セサミン、セサミノールなど)」といった抗酸化物質が含まれていて、肌のたるみやシワ・シミなどへのアンチエイジング効果が期待できます。また、日本人に不足しがちな「オメガ3脂肪酸」も豊富です。

このようにさまざまな栄養素が含まれていて、コレステロールの吸収の抑制や、動脈硬化の予防に役立つという報告もあります。(※2)。

※1参考:"Tahini" - FoodData Central(U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE)
※2参考:勝崎裕隆(2018年)「ゴマリグナン類の機能性」農業および園芸、93巻、5号、pp.396-402

タヒニの作り方

タヒニは、市販品を購入するだけでなく白ゴマを購入して自分で作ることもできます。

<材料>作りやすい分量

  • 白ゴマ(皮付きまたは皮なし)
  • サラダ油(お好みで)


<作り方>

  1. フードプロセッサーに白ゴマを入れる。
  2. スイッチをONにし、ペースト状になったらスイッチをOFFにして取り出す。


<ポイント>
ペースト状にする際に、サラダ油を少量加えると、滑らかな仕上がりになります。

本場トルコにおけるタヒニの食べ方・レシピ

ここからは、本場トルコにおけるタヒニの食べ方(タヒニを使用した料理のレシピ)を紹介します。

フムス

トルコの前菜料理の中で定番となっているのが「フムス」です。材料をペースト状にするだけで、簡単に作れます。



<材料>作りやすい分量

  • ひよこ豆の水煮 200g
  • オリーブオイル 大さじ2杯
  • タヒニ 大さじ1.5杯レモンしぼり汁 1/4個分
  • ニンニクすりおろし 少々
  • 塩 少々
  • パプリカパウダー(お好みで)
  • パセリ(お好みで)


<作り方>

  1. パプリカパウダーおよびパセリ以外の材料をフードプロセッサーに投入する。
  2. スイッチをONにし、滑らかになるまで待つ。
  3. スイッチをOFFにし、皿に盛り付け、スプーンで中央をへこませる。
  4. へこんだところに、お好みでパプリカパウダーやパセリを振りかける。


ファラフェル

揚げ物料理の「ファラフェル」も、トルコなどの中東諸国における定番料理です。ファラフェルには、フムスよりも粗めに潰したひよこ豆が使用され、タヒニソース(タヒニに少量の水とレモン汁を加えたもの)をかけて食されます。



<材料>作りやすい分量

  • 乾燥ひよこ豆 300g
  • 玉ねぎ 75g
  • パセリ 30g
  • ニンニク 1~2片
  • クミンパウダー小さじ3/4
  • コリアンダーパウダー 小さじ3/4
  • 塩 小さじ3/4
  • サラダ油・タヒニ 適量
  • 水・レモン汁・コショウ 少々


<作り方>

  1. 乾燥ひよこ豆を1晩水に浸す。
  2. ひよこ豆、玉ねぎ、ニンニクをフードプロセッサーに入れて攪拌する。
  3. 刻んだパセリ、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、塩、コショウを加えて、少し粒が残る程度になるまで攪拌する。
  4. ボウルに移し、冷蔵庫で30分程度冷やして馴染ませる。
  5. 4のタネをボール状(2.5cm程度)に丸めて、たっぷりの油で香ばしく揚げる。
  6. タヒニに水とレモン汁を加えてタヒニソースを作り、揚げたファラフェルに添える。


ババガヌーシュ

ババガヌーシュは、ナスとタヒニを使用したペースト状の前菜料理です。トルコなどの中東諸国では定番料理となっていて、パンや白ワインとの相性抜群です。



<材料>作りやすい分量

  • ナス 3本
  • タヒニ 大さじ3
  • レモン汁 小さじ3
  • オリーブオイル 小さじ1.5
  • 塩 小さじ3/4
  • パプリカパウダー・パセリ(お好みで)適量


<作り方>

  1. ナスはヘタを取り、包丁で切り込みを数ヵ所入れる。
  2. オーブンや魚焼きグリルなどで強火で10~15分程度焼く(中がしっとりするまで)。
  3. ナスの粗熱が取れたら、皮を剥き、適度な大きさに切る。
  4. ナスとタヒニ、レモン汁、オリーブオイル、塩をフードプロセッサーに入れ、ペースト状にする。
  5. 皿に盛り、お好みで適量のパプリカパウダーや刻んだパセリを添える。


まとめ

タヒニは、トルコなどの中東地域で利用されている調味料で、ゴマそのものの味を濃厚に感じられるのが特徴です。さまざまな栄養素が豊富で、健康に良い効果も期待されています。今回紹介したように、タヒニを使用した料理の代表例としては「フムス」「ファラフェル」「ババガヌーシュ」があります。レシピを参考にして、タヒニ料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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原料紹介|大麦乳酸発酵液ギャバとは

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食品原料

カメリナオイルとは|オメガ3が豊富なスーパーオイルの栄養や効果、使い方を解説

現代の日本人は、オメガ3脂肪酸の摂取量が不足気味といわれています。オメガ3脂肪酸を手軽に摂取できる食品としてえごま油やアマニ油が人気を博しているものの、酸化しやすく、過熱に弱いという欠点があります。そこでおすすめなのが、オメガ3脂肪酸が豊富で、これらの欠点を補ったカメリナオイルです。今回は、別名「スーパーオイル」とも呼ばれるカメリナオイルとはどのようなオイルなのかを徹底解説します。栄養・効果効能に加えて、デメリットや商品例、使い方・食べ方も紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。カメリナオイルとはカメリナオイルとは、北欧や中央アジアで自生するアブラナ科の植物カメリナ・サティバ(Camelina sativa)の種子から抽出されるオイルです(※)。ヨーロッパでは昔から親しまれてきましたが、近年、日本国内でもカメリナオイルが生産され、通販サイトなどを通じて手軽に入手できるようになりました。なお、必須脂肪酸のオメガ3・6・9をバランス良く含み、ビタミンEやベータカロテンなどの栄養も豊富なことから、「次世代のスーパーオイル」として注目されています。※参考:カナダ政府公式サイト - Completed safety assessments of novel foods including genetically modified (GM) foods「Camelina Oil」カメリナオイルの栄養と効果効能以下は、カメリナオイルに含まれる主な栄養成分です。オメガ3脂肪酸オメガ6脂肪酸オメガ9脂肪酸ビタミンEベータカロテンポリフェノールオメガ3脂肪酸には動脈硬化の抑制や中性脂肪の減少、血栓生成の抑制、血圧降下などの効果が期待されていて、欠乏すると皮膚炎などが発症する可能性があります。体内で合成できない必須脂肪酸であり、食品から摂取しなければなりません。オメガ6脂肪酸も必須脂肪酸で、コレステロール値や血圧を下げる効果が期待されています(※)。※参考:北里大学病院栄養部「脂質について知りましょう」オメガ3脂肪酸が豊富で加熱に強い|えごま油やアマニ油との違いえごま油やアマニ油もオメガ3脂肪酸の一種であるα-リノレン酸が豊富ですが、酸化しやすく、加熱に弱いという問題があります(※1)。その点、カメリナオイルは、ビタミンEやベータカロテン、ポリフェノールといった抗酸化成分が含まれているため、酸化しにくく、加熱調理後もあまり栄養素が壊れません。発煙点(煙が発生する温度)が高く、高温で調理できることや、常温で保管できることも魅力です。なお、現代の日本人はオメガ6脂肪酸を過剰に摂取している傾向が見受けられますが、カメリナオイルには、必須脂肪酸のオメガ3・6・9が「2:1:2」というバランスの良い比率で含まれています(※2)。※1参考:北里大学病院栄養部「脂質について知りましょう」※2参考:日本放送協会「健康には必須脂肪酸「オメガ3」「オメガ6」が重要!油選びのコツ」カメリナオイルにはデメリットもあるカメリナオイルには、「ナッツやアスパラガスのような香り」あるいは「青みがかった香り」と表現される独特の香りがあります。人によって感じ方は異なりますが、どうしても気になる場合は生で使用するのではなく、加熱料理に使うと良いでしょう。カメリナオイルの商品例カメリナオイルの生産地は、カナダやスウェーデンなど多種多様です。原材料の種子をカナダから輸入した上で、日本国内で製造されるケースもあります。容量は1本あたり100ml程度~数百ml程度の商品が多く、価格帯は一般的なオイル(オリーブオイルなど)と比べて高めです。ただし、千円程度から数千円程度までと幅が広く、容量や贈答用の箱の有無・種類などによっても変わるので、各業者のECサイトで詳細をご確認ください。カメリナオイルの国産品が登場して話題に近年、国内の契約農家が無農薬で栽培したカメリナ・サティバの種子を、国内工場でコールドプレス製法してオイルを抽出した「完全国産品」も流通するようになりました。なお、業者によっては、海外から種子を輸入した上で、国内工場でオイルを抽出しているケースもあります。カメリナオイルの使い方・食べ方以下、カメリナオイルの摂取量の目安について説明した上で、使い方・食べ方を紹介します。カメリナオイルの摂取量の目安カメリナオイルは、不足しがちなオメガ3脂肪酸の量を考慮して摂取しましょう。下表に、オメガ3脂肪酸の1日あたりの摂取目安量を年齢別にまとめました(※)。

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食品原料

明治の技術が可能にした業界初の生チョコ原料:「瑞練」のご紹介【meiji】

通常の商品とは、比較にならないほど、スゴイ!「常温保存で賞味期限が1年」という生チョコ原料を、株式会社 明治が取り扱っています。賞味期限が長くなることでこれまでは実現できなかった方法で加工することができ、デリケートで扱いづらかった生チョコの活用の幅が大きく広がります。同社イチオシの原料商品「瑞練(みずねり)」の特徴を、業務用商品担当の粉川さんに聞きました。(シェアシマinfo編集部)賞味期限12か月:瑞練のここがすごい①それが商品名に入っているだけで、お客様に魅力に感じてもらえるという、魔法のような響きを持ったパワーワードの「生チョコ」。ただし、生クリームが多く使われていて、水分を多く含むため、賞味期限が短いことがネックでした。生チョコはチョコレート業界の規約により、「チョコレート生地が全重量の60%以上、かつ、クリームが全重量の10%以上、かつ、水分(クリームに含有されるものを含む)が全重量の10%以上」であることが定められています。(※)「お土産等で販売されている一般的な生チョコは長く保っても、賞味期限は2〜3週間程度・・・・・」という生チョコ。では、どうしてmeijiの瑞練は、12カ月という圧倒的に長い賞味期限を実現できたのでしょうか。その理由を粉川さんは、「特許申請中の明治独自の製法で、水分活性が低い生チョコ原料を開発することに成功したから」と、説明します。水分活性とは、「食品中で微生物が生育するために利用できる水分割合」を示すもので、食品の賞味期限に深く関わる数値です。食品に含まれる水分量にかかわらず、この水分活性が1に近いほど細菌が繁殖しやすく、食品が腐りやすくなります。水分活性を0.5以下に抑えることができれば、あらゆる微生物の繁殖を防ぐことができると言われています。瑞練はこの水分活性値が0.65と極めて低く、生チョコのしっとりとした口当たりを保ちながら「ロングライフで常温保存可能」という独自の強みを併せ持っています。※:生チョコレートは材料2つでできる⁉賞味期限や保管方法、レシピも (https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/basic/11.html)保存料・アルコール不使用:瑞練のここがすごい②「チョコレートは明治」のmeijiが開発した生チョコは、もちろん味や香りでも、他社に引けを取らない“自信作”です。実際に口にすると、濃厚なカカオの香りが印象的でした。常温保存ができる生チョコは、他社でも一部で発売されています。しかしその場合、日持ちを良くするためアルコール度数の高い洋酒が使われていたりします。瑞練は保存料も、アルコールも不使用。詳しくは後述しますが、冷凍や冷蔵という管理面の制約にも縛られないために、加工用途の幅が大きく広がります。しかし、瑞練はそれに留まらず、原料品質にも徹底的にこだわった生チョコ原料でもあるそう。「国内で流通しているチョコレートはガーナ産のカカオ豆が主流ですが、瑞練はベネズエラ産カカオ豆を使用しています。将来にわたって持続的にカカオ豆を生産していくための活動として、大手では使用例の少ないミルクと相性のよいベネズエラ産をあえて採用しています」(粉川さん)加工の幅の広さ:瑞練のここがすごい③生チョコといえば、四角いブロック状の形が典型的ですが、ナッツやピューレとの混合や、包餡(ほうあん)や練り込み、サンドといった困難とされていた多用途での活用が可能となります。「実は長く保つということ以上に、この多様な加工適性が、瑞練のポテンシャルの高さを示しています」と粉川さん。生チョコらしい味わいをそのままに、これまでの常識を覆してしまうユニークな生チョコ原料に、ますます期待が高まります。商品概要名称:チョコレート原材料名:生クリーム、 果糖、カカオマス、砂糖、全粉乳、ココアバター、ココアパウダー、植物油脂、脱脂粉乳/乳化剤、酸化防止剤(V.E、ローズマリー抽出物、チャ抽出物)、香料、(一部に乳成分・大豆を含む)内容量:5kg×2袋バルク/ケース (20mm×17mm×15mmキューブ状)賞味期限:12ヵ月(保管条件: 23℃以下)

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食品原料

原料紹介|バイオペリンとは

黒胡椒の果実の抽出成分から生成されるバイオペリン(※)は、生体利用効率を向上させる天然素材です。一緒に摂取する成分の吸収を促進し、効果を増幅させてくれる働きがあります。この記事では、バイオペリンに関心のある人、バイオペリンを活用した商品開発・リニューアルを検討中の方に向けて、バイオペリンの特徴や成分、その効果と活用方法をわかりやすく解説します。※バイオペリンは、株式会社サビンサジャパンコーポレーションが製造・販売する原料名です。※本記事は、同社の提供で、シェアシマ編集部が構成しています。バイオペリンの特徴と成分バイオペリンは、黒胡椒から抽出したピペリンの含有量95%以上で規格化された食品原料のことです。ピペリンは、黒胡椒特有の香りと辛味の主成分であり、近年、健康への潜在的な影響が注目されています。ピペリンは、抗酸化作用や血流改善など、さまざまな効果をもたらしてくれます。「スパイスの王様」として、世界中で愛されている黒胡椒には、このピペリンが豊富に含まれています。ピペリンを濃縮したバイオペリンには、栄養成分の吸収と利用を向上させる効果があり、サプリメントや健康製品の素材として活用されています。バイオペリンの効果バイオペリンには、一緒に摂取する食品や栄養素の吸収を促進し、効果を増大させる性質があります。同時摂取で効果が報告されている栄養成分には、以下のようなものがあります。ウコン、ボスウェリアセラタ、ビタミン類、CoQ10、クルクミン、β-カロテン、アミノ酸(イソロイシン、ロイシン、スレオニン、バリン、トリプトファン等)、ミネラル(カルシウム、鉄、亜鉛等)、ポリフェノール(レスベラトロール)等、ごく少量(1回量としてわずか5mg)配合するだけで、他の成分の生体利用効率を高めることができるため、同じ量の成分でも効率よく栄養分を摂取できる可能性を秘めています。バイオペリンの注意点バイオペリンは、他の成分の効果を高める性質があるため、食べ合わせに注意が必要です。高用量や過剰摂取は、胃腸の不快感やアレルギー反応を引き起こす可能性があります。また、一部の薬物との相互作用があるため、医師の指示に従いましょう。バイオペリンの活用例バイオペリンは、サプリメントや健康食品の素材として活用が広がっています。身体が温まることによる新陳代謝の向上、痩身効果ビタミンや必須アミノ酸等の効率的な摂取による健康な身体づくりポリフェノールやCoQ10など、美容成分の効果増大さまざまな成分とかけ合わせて効果を発揮することから、健康食品、ダイエット食品、美容素材としても注目の成分です。少量添加で効果を発揮するため、既存の商品のリニューアルにも適しています。

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食品原料

おから粉(おからパウダー)の効果|低カロリーで血糖値対策にも

インターネット通販やスーパーの店頭などで「おから粉(おからパウダー)」を見かける機会が増えました。おからを乾燥させて粉末状に加工した製品ですが、「どのような効果があって、どのような使い方が可能なのかよく分からない」とお悩みの人もいるでしょう。そこで、今回は、おから粉が小麦粉などの代用品として使用できることや、きな粉との違いについて徹底解説します。その上で、低カロリーで食物繊維が多いことや、ダイエットに役立つこと、血糖値の上昇が緩やかになる効果が期待できることも紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。おから粉(おからパウダー)とは|おからを乾燥させて粉状にしたおから粉とは、豆腐や豆乳を製造する際の副産物として発生する「おから」を乾燥させて粉状に加工した製品です。生のおからは水分が多いため、消費期限が2日程度と短く、冷蔵庫で保管しなけばなりません。しかし、水分を飛ばしたおから粉であれば、開封前は常温保管が可能で、消費期限は数ヵ月以上になります。小麦粉などの代用品として使うことも可能水分が大量に含まれている生のおからは、用途が限定されます。しかし、おから粉は乾燥していて粉状になっているので、小麦粉などの代用品として多種多様な料理で使用することが可能です。たとえば、蒸しパンやお好み焼き、クッキーなどを作る際に、小麦粉に混ぜて使うほか、小麦の代用としておから粉を活用してみてはいかがでしょうか。きな粉との違いきな粉とは、大豆を回転させながら一般的には220℃程度で約30秒煎った上で、粉砕して粉状に加工した製品です。煎り加減を調整することで、色が黄色や褐色に変化します。おから粉も、原材料は大豆です。ただし、豆腐や豆乳を製造する過程でしぼりかすとして残った「おから」を乾燥させて粉末状に加工するという点が異なります。おから粉の栄養と効果以下は、おから粉100gに含まれる主な栄養成分です(※)。タンパク質:23.1g脂質:13.6g炭水化物:52.3gカリウム:1,300mgカルシウム:310mgリン:380mg上記のほか、鉄や亜鉛、ビタミンB、ビタミンEなども含有していて、栄養価が優れています。※参考:日本食品標準成分表2020年版(八訂)低カロリーで食物繊維が豊富おから粉は、100gあたり333kcalと低カロリーです。また、食物繊維も豊富で、おから粉100gあたりに43.6g含まれています(※1)。食物繊維は、小腸で消化・吸収されずに大腸まで達する成分です。おから粉には便秘の予防をはじめとする整腸効果が期待できます(※2)。※1参考:日本食品標準成分表2020年版(八訂)※2参考:厚生労働省 e-ヘルスネット「食物繊維の必要性と健康」ダイエットに役立つおから粉に含まれる食物繊維には、水分を含んで膨張する性質があります。満腹感を覚えやすく、食べすぎを防ぐことが可能です。また、大豆タンパク質の約20%を占める「βコングリシニン」には、体重の増加を抑制したり、脂肪組織重量を減少させたりする効果が期待できます(※)。※参考:橋詰力ほか(2016年)「Single ingestion of soy β-conglycinin induces increased postprandial circulating FGF21 levels exerting beneficial health effects」Scientific Reports血糖値の上昇が緩やかβコングリシニンには、血糖値低下・糖代謝改善効果も期待できます。マウスを使用した研究ではありますが、東京大学の研究チームによって詳細な分子生物学的メカニズムが解明されていて、人間でも同様の機構が存在することが想定されています(※)。食後の血糖値の上昇が緩やかにする効果が期待できるので、糖尿病で血糖値が気になっている人に向けた商品を開発する際には、おから粉を取り入れてみてはいかがでしょうか。※参考:橋詰力ほか(2016年)「Single ingestion of soy β-conglycinin induces increased postprandial circulating FGF21 levels exerting beneficial health effects」Scientific Reportsおから粉の種類・商品例おから粉は、粒が大きい順に、全粒粉、粗挽き、微粉、超微粉の4種類に大別されます。以下は、それぞれに適した用途です。目的に合わせて、上手に使い分けましょう。全粒粉:水に戻して「生おから」として使用するのに適している商品。卯の花を作る場合は、このタイプを選択。粗挽き:パン粉の代用品として使用可能。揚げものの衣やハンバーグのつなぎとして活躍。微粉:お菓子などを作る際に、小麦粉の代用品として使用可能。超微粉:ヨーグルトやスープ、飲み物に入れたり、サラダにふりかけたりして使用。おから粉の使い方・食べ方ここからは、おから粉の使い方・食べ方を紹介します。蒸しパン一般的な蒸しパンは、薄力粉(小麦粉の一種)で生地を作りますが、おから粉を使用して蒸しパンを作ることも可能です。簡単に作れて腹持ちが良く、主食にもおやつにもなるので、試してみてはいかがでしょうか。お好み焼き小麦粉の代わりに、おから粉を使用してお好み焼きを作ることも可能です。食物繊維がたっぷり含まれ、通常のお好み焼きよりも低カロリーでダイエットに適しています。なお、ソースや具材の種類・分量によってはカロリーが高くなる可能性があるので注意しましょう。クッキークッキーは薄力粉などを使用して作るのが一般的ですが、おから粉で生地を作る方法も試してみてはいかがでしょうか。おからが苦手な人でも、クッキーの形にすれば食べやすくなります。ナッツ類を入れてアレンジすることも可能です。米粉やサイリウムハスクと一緒に使う方法も小麦粉の代わりにおから粉を使用する方法を紹介してきましたが、米粉やサイリウムハスクと一緒に使用する方法もおすすめです。米粉やおから粉はグルテンフリーなので粘り気が不足し、生地がまとまりにくく、パサついて飲み込みにくいお菓子になる場合があります。それを解消する方法として、サイリウムハスクを混ぜると滑らかな食感を実現できます。サイリウムハスクについてはこちら:サイリウムハスク(サイリウム)の効果|栄養成分や健康効果、副作用、食べ方をご紹介!まとめ豆腐や豆乳を製造する際に生じる「おから」を乾燥させ、粉状に加工した製品がおから粉です。小麦粉の代用品として使用することが可能なので、蒸しパンやお好み焼き、クッキーといった商品に使うことができます。また、おから粉は、栄養価が優れていて低カロリーです。食物繊維が豊富でダイエットに役立つほか、血糖値の上昇を緩やかにする効果も期待できるので、ヘルシーな食品として、ぜひお試しください。

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食品原料

レモンの可能性を機能性で拓く、食品開発を変える業界No.1の知見【ポッカサッポロ】

数年前から「レモンブーム」が続き、食品開発の現場ではレモンに注目が集まっています。こうした状況の中、BtoCでトップシェアを持つポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社(以下、ポッカサッポロ)は、機能性の観点から食品原料としての可能性を見出し、レモンシェアNo.1の知見から食品メーカーに新たな提案を用意しています。この記事では、広く知られていない同社が注目するレモンの機能性を紹介します。加えて、食品原料のWebプラットフォーム「シェアシマ」主催の10月25日(水)のオンラインセミナーでは、その可能性を引き出す同社独自の商品ラインナップについてお伝えします。(シェアシマ編集部)第一部:レモンに期待できる意外な機能レモンといえば「ビタミンCやクエン酸が豊富」、クエン酸には疲労感軽減作用が期待できることがよく知られています。しかし、レモンに期待できる機能はそれだけではありません。ここでは、意外と知らないレモンに含まれる機能成分とレモンが持つ調理機能について紹介します。レモンの機能性成分レモンに含まれる主な機能性成分として、一般的によく知られている「ビタミンC」と「クエン酸」のほかに「リモネン」「ポリフェノール」があります。リモネンやポリフェノールは、レモンの皮に多く含まれる成分です。・リモネン…...レモンの香り成分で、抗ストレス作用(※1)やリラックス作用(※2)があるといわれています。・ポリフェノール「ヘスペリジン」「エリオシトリン」...…尿酸値低減作用やむくみ感を軽減する作用が期待できます。ヒト試験の検証結果によれば、ヘスペリジンに酵素処理を施した「モノグルコシルヘスペリジン」には尿酸値低下作用があることが明らかになりました(※3)。血清尿酸値の高い方は年々増加していて、予備軍も含めると1000万人を超えると推定されています。血清尿酸値を下げるための食品として、レモンへの期待が高まっています。日本人の1日当たりの食塩摂取量は、男女ともに目標量を上回っていて、塩分の摂り過ぎには注意が必要です(※4)。減塩するためにはさまざまな方法がありますが、「果物の酸味を利用する」ことも有効です(※5)。実際に、レモンを使ってほうれん草のお浸しを作って食べ比べをしたところ、レモンを使うことでおいしく減塩できることがわかりました。※1 Aroma research 7(2)「柑橘モノテルペン類摂取がストレス負荷時の脳内カテコールアミン代謝に及ぼす影響」158-163,2006※2 Aroma research 3(2)「レモン果汁の香り成分によるラットの脳内伝達物質及びヒトの脳波に与える影響※3 薬理と治療Vol. 48, No. 3「レモン由来モノグルコシルヘスペリジンの摂取が健常な日本人成人男女の尿酸値に与える影響および安全性の評価 -ランダム化プラセボ対照二重盲検並行群間比較試験」pp. 409 – 427※4 厚生労働省 「国民健康・栄養調査(2019)」「日本人の食事摂取基準(2020)」※5 宮本恵宏.特定保健指導の対象とならない非肥満の心血管疾患危険因子保有者に対する生活習慣改善指導ガイドライン.厚生労働科学研究費補助金疾病・障害対策研究分野循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究「非肥満者に対する保健指導方法の開発に関する研究」平成27~29年度総合研究報告書, 2018食品開発におけるレモン活用の可能性レモンにはさまざまな機能があり、その機能を活かせば、健康志向の高まりに合わせたオリジナル商品を開発できます。例えば、ポッカサッポロには「クエン酸の代替として使えないか」という相談も来ています。「クエン酸表記は避けたい」「果汁由来で酸味をつけたい」といった観点からも、レモンは注目されています。裏技的な調理への活用レモンを調理に活用することで、料理をよりおいしく仕上げることができます。たとえば、天ぷらの衣にレモン汁を加えると、サクサクした食感になります。ほかにも、レモン汁には、もやしの変色を防止したり、食感を向上させるなど、幅広い用途に活用できます。多彩な調理機能レモンは料理の風味付けや肉・魚のくさみ消し、酸味付けだけでなく、多様な場面で利用できます。変色防止…...レモンのクエン酸の働きで、食材の変色を防ぎ、美しい色合いをキープできます。お肉しっとり…...レモン果汁に漬け込むことで、保水性が向上し、鶏肉をしっとり柔らかく保つことができます。減塩効果…...レモンを加えることで風味が増すので、塩分少なめでも十分満足できます。第二部:ポッカサッポロの食品事業の特徴とはポッカサッポロは2012年に設立し、レモンを通して事業を幅広く展開してきました。蓄積された品質管理データと共に、確かな品質と安定した供給ができる体制が整っています。長年の事業により構築された品質管理体制ポッカサッポロでは、よりよい商品を提供するために、原材料、商品開発、生産、流通、それぞれのプロセスにおけるリスクを評価し、リスクを排除するシステムを構築しています。 また、グループ会社が一体となって取り組む品質保証体制だけでなく、お客様の満足度を高めるための開発・原材料・製造・流通におけるPDCAサイクルが整備されています。長年の事業により、品質管理体制がしっかりと構築されているのが大きな特徴です。確かな品質と安定した供給ポッカサッポロはBtoCでシェア一位(※6)を保持していて、その品質や安定した供給量は広く認められています。現在取り扱っているレモン製品は、瀬戸内産とシチリア産、ブレンドしたものの主に3種類で、産地の指定ができます。それに加えて、クエン酸粉末のように、pHや酸味を調整することも可能です。※6 レモン果汁市場(2021年1月~2021年12月)金額シェア((株)インテージ SRI+)<<シェアシマでポッカサッポロの商品を見る>>20KG業務用プロフェッショナルスクィーズシチリアレモン果汁冷凍濃縮200G業務用ポッカレモンパウダー2KG業務用冷凍 瀬戸内レモン果皮3ミリカット1L業務用プロフェッショナルスクィーズ シチリアレモン果汁100%【会社概要】社号:ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社東京本社:東京都渋谷区恵比寿4-20-1代表者:代表取締役社長 時松 浩設立:2012年3月30日会社ホームページ :https://www.pokkasapporo-fb.jp/10/25シェアシマセミナーに登壇しました「レモンといえばポッカレモン」と言われるほどの認知度を誇る、ポッカサッポロ。BtoCでシェアNo.1を獲得してきた長年の基盤を活かして、今後はBtoBの事業展開を検討中です。この機会に、レモンを活用した商品開発について一緒に考えてみませんか。2023年10月25日(水)開催の第35回シェアシマ商品開発セミナー「定番原料の魅力を再発見!!〜素材原料を学び直す〜」に、ポッカサッポロほか2社が登壇しました。定番原料の活用法を今回ご参加の食品メーカーと一緒に考えていくためのオンラインセミナーです。定番原料を活用するヒントを探している方、定番原料を営業やマーケティングに役立てたい方、最新の情報を手に入れたい方はぜひアーカイブの見逃し配信をご覧ください。配信は、セミナーから1ヶ月後にシェアシマサイト内にてご覧いただけます。【セミナー開催概要】テーマ:定番原料の魅力を再発見!! 〜素材原料を学び直す〜関連原料の最新情報日時:2023年10月25日(水) 13時30分〜15時方法:本セミナーはオンライン(ZOOM)にて行います定員:200名(先着順)参加費:無料【プログラム】1.シェアシマ事務局より(13時30分)セミナーの注意事項など2.製品・サービス紹介(各社20分)ーポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社ー株式会社新進 ーヤクルトヘルスフーズ株式会社3.その他(15時終了予定)【「シェアシマセミナー」とは】食品原料のプラットフォーム「シェアシマ」を運営するICS-net株式会社(本社:長野県長野市南石堂町1972、代表取締役:小池祥悟)は、商品開発に役立つオンラインセミナーを定期開催しています。継続して参加される方も多く、毎回大好評のセミナーです。