余剰食材が主役のアップサイクルフード、商品化モデルを長野から
食品ロス削減のための新たな試みとして、長野市で始まった「長野アップサイクル・フードプロジェクト」。余剰となった食品原料を活用し、新たな商品として生まれ変わらせるこのプロジェクトは、これまで光の当たってこなかった「食品製造段階のロスの削減」を実現できる、新しい商品開発の形です。今回は商品化に至るまでの過程をたどりながら、プロジェクトの意義や今後についてレポートします。【シェアシマinfo編集部】
ウエハースの端材がクラフトビールに
ほんのり甘くて苦み控えめの軽やかな味わいの「ペールエール」と、やさしい甘さと深いコクの余韻が心地よい「アルト」。ともに見た目は本格的なクラフトビールそのものですが、この2種類、実は“普通の”クラフトビールではないんです。
実はこのビールでは、長野県内のウエハース工場で毎日出てしまう「端材」を原材料に使っています。端材とは、食品材料を型に沿って切り出した際に生じる余分な切れ端や、割れたり欠けたりした物の総称のことです。こうした端材は、通常、製造段階で廃棄されてしまうので、私たちの目には見えない食品ロスとなっています。
製造を担う株式会社Beer the First（横浜市）によると、ウエハースがクラフトビールに生まれ変わる製造工程はこうです。まず、ウエハースの端材を粉砕し、お湯を加えて糖化させて煮沸します。次に、冷却の際に酵母を加えて発酵させます。そして、貯蔵タンクで熟成させれば、約6週間後にビールが完成します。
このビールでは、通常であれば麦を使用する原料のうちの10%をウエハースの端材で代用しています。これにより毎日10キロ発生している端材の一部が、「環境に優しい」という付加価値をもった新しい商品として販売できるようになります。
自治体と地元企業で食ロス解決を
「信都ご縁エール」と名付けられ、今年2月に発売されたこのビールは、長野市の産学官金の連携組織「NAGANOスマートシティコミッション（※1、NASC）」のプロジェクトから生まれました。食品の製造、流通、販売に関わる長野市の企業が一堂に介し、「食品製造段階のロス」をどうしたらなくせるかに向き合う、新しい取り組みです。
食品ロス削減に対する関心は高まっていて、家庭や小売、外食分野での対策は目を見張るものがあります。ところが、全国523万トンの食品廃棄のうち、食品製造業が23.9%を占めていて（※2）、まだ解決策が見つけられていないのが実情です。
長野市のプロジェクトで中心的な役割を担ったのは、ICS-net株式会社（長野市）です。「シェアシマ」という食品原料のデータベースをウェブ上につくり、食品メーカーの開発・研究担当者が原料を検索するサービスを提供しています。「シェアシマ」という名前は「その食品原料の情報を、“シェアしま”せんか」に由来しています。
全国区の食品企業から地元の大学まで組織の垣根を越えて集まったプロジェクトでは、未利用の原料情報を共有するシステム構築を目指しました。
（※1）NAGANOスマートシティコミッションとは：2030年のサーキュラーシティNAGANO実現を目標とし、長野市を中心とし地域内外の事業者、団体、大学等高等教育機関、金融機関、行政機関等が参画する団体で、長野市発の新産業の創出と、地域課題の解決に向け活動しています。
（※2）農林水産省による2021（令和3）年度の調べ
未利用原料の“発見”から商品化へとつなぐ
製造段階の未利用原料の情報は、自治体はおろか、どのメーカーも持ち合わせていないのが実情です。対面・遠隔の会議を重ねても身のある情報は集まらず、プロジェクトのコアメンバーが、食品工場や直売所を実際に訪ねて状況を聞き取りました。
分かったのは、食品工場ではなるべく廃棄が出ないように、できる限りの努力をしているということ。産業廃棄物として処理するには安くないコストがかかるため、廃棄物を減らすための企業が努めることは、ある意味当然のことではあります。
一方で、気になる実態も見えてきました。当初私たちが想定していたのは、何らかの事情で商品化できず、廃棄されてしまう原料の存在です。しかし、実際には、果実の搾りかすや皮などの「残渣」や、食品を加工する際に出る「端材」も、まだ食べられるのに捨てられてしまうケースがあるということです。
プロジェクトの中で「発見」し、クラフトビールの原材料という新しい役割を与えたウエハースも、これに該当する「見えない食品ロス」でした。
コアメンバーとしてプロジェクトに参加し、ウエハースを原料として提供した株式会社タカチホ（長野市）の久保田一臣社長も、「プロジェクトが観光みやげ品の新しい在り方を考える良いきっかけになった」とし、「地方の食品製造メーカーでは同様の課題を抱える企業が数多くある。この取り組みが、彼らの課題に訴求する先行事例となればいい」と話していました。
アップサイクルで「地方再生」を
出来上がったビールは、未利用のレバー・ハツを使用した缶詰シリーズ「ふくふくレバー」と共に、「長野アップサイクル・フード」として限定販売されています。
あえて「長野」をブランド名に冠した理由を、ICS-netの小池祥悟代表はこう語ります。「いくら余っているからといって、長野から北海道へ原料を持っていったら、サステナブルな社会は作れない。まずは長野から、このモデルを確立し、全国のスタンダードにしたいんです」。
食品原料のデータベース「シェアシマ」は、未利用原料を集めた特集ページを公開しています。ここに掲載されている商品はすべて、アップサイクルの原石です。
「長野の次に、『静岡アップサイクル・フード』があってもいいし、『高知アップサイクル・フード」』ができてもいい」（小池代表）。そうやって地域で行き場を失っている食品原料に新たな命が吹き込まれ、食品事業者や一次生産者の収入増につながる社会を見据えて、動き出しています。
関連記事：食品を捨てない社会へ：シェアシマにしかできないアップサイクル事業とは
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アップサイクルの米粉パンを共同開発、12月の都内イベントで限定販売へ【リンネル監修】
株式会社丸冨士（長野市）とICS-net株式会社（同）は、未利用の食品原料を生地に練り込んだ米粉パン「アップサイクルフード 米粉ブレッド from 信州」を共同開発しました。本企画を監修した人気女性誌リンネル主催のイベント「クリスマスマーケット2023」（12月3日午後12時〜同5時、二子玉川ライズ ガレリア）で限定販売します。＼丸冨士様の公式オンラインストアで購入できます／国産古米の米粉パンを、アップサイクルでもっと美味しくシェアシマを運営するICS-net株式会社では、事業の拠り所となるパーパスとして、「大切な食資源を活かす」を掲げています。実際にはまだ食べられるけれど、事情があり廃棄されてしまう食品原料（以下、「未利用原料」）を再流通させる、アップサイクル・フード企画に取り組んでいます。今回は人気女性誌「リンネル」監修の下、国産の古米を活かした米粉で美味しいパンを作っている「丸富士」、そしてシェアシマが調達した未利用原料を具材に練り込んだパンを作りました。国産の古米を使ったもちもちの米粉生地に、「美味しく食べられるが形や色が悪い」「食べられるが一般的な生産ラインでは販売していない」といった理由から、食品加工の途中で生じてしまった規格外素材（端材・残渣など）を具材にしました。美味しさと「食」の持続可能性を実現させた米粉パン。この自然からの贈りものを、みんなで食べることで、食の未来を変える一歩につながると、私たちは信じています。シェアシマ・アップサイクル特集：アップサイクル商品のための原料情報をウェブサイトで探すことができます。「アップサイクルフード・米粉ブレッド from 信州」商品紹介米粉パンは全8種。価格はいずれも、税込1200円（税込）です。＼丸冨士様の公式オンラインストアで購入できます／柿・くるみ南信州特産「市田柿」の柿皮エキスを使用した生地に、クルミを練り込みました。柿の風味が生地に広がり、くるみの食感がアクセントとなり、独特の甘さと香りが楽しめます。にんじん・シナモンにんじんパウダーの生地にアクセントとしてシナモンを加えました。優しいにんじんの風味とアクセントとしてシナモンの香りが広がり、独自の風味を楽しめます。ケール・ベーコン少し苦味のあるケール生地にベーコンを追加しました。ケールの苦味とベーコンの風味が絶妙に組み合わさり、クリスピーな食感とコクが楽しめます。いちじくいちじくのカットを練り込みました。ほんのりフルーティーな風味があり、独特の優しい甘さが感じられます。いぶりがっこ・チーズ塩気の強いいぶりがっこを刻んで練り込んだ生地にマイルドなチーズを合わせました。いぶりがっこの塩気とチーズのマイルドさが絶妙に調和し、お酒にも合う大人な味わいが楽しめます。レンコンレンコンパウダーを練り込みました。レンコンの風味がほのかに香ります。さつまいもさつまいもパウダーの生地に甘く煮たさつまいもダイスを練り込みました。さつまいもの自然な甘さが広がり、さつまいもの風味が豊かに感じられます。抹茶抹茶生地に大納言小豆を練り込みました。抹茶独特の苦味のある生地に甘く煮た大納言小豆を合わせ、和の相乗効果を楽しめます。＼丸冨士様の公式オンラインストアで購入できます／リンネル「クリスマスマーケット2023」概要イベント名：リンネル「クリスマスマーケット2023」日時：2023年12月3日（日）12:00～17:00場所：二子玉川ライズ ガレリア（東京都世田谷区玉川2-21-1）ステージ出演：「宝島社プレゼンツ｜リンネル編集部監修のコラボパンのトークショー」 ※14：00開始予定入場：無料（出入り自由のオープン形式）イベント情報：https://liniere.jp/column/culture/38954/【リンネルについて】“自分らしく、心地よく、本当にくつろげる暮らしとおしゃれ”。ファッション&ライフスタイル雑誌の「リンネル」は、そんなアイデアを提案しています。当たり前だけど、見落としがちな日常を丁寧に暮らす大切さを伝えたいー。そんな思いから2010年に誕生し、20代~40代女性を中心に幅広い層から支持を受けています。雑誌コンテンツだけにとどまらず、「丁寧で心地よい暮らし」をコンセプトとして、さまざまな企業とコラボレーションしてきました。洋服や工芸品などのもの作りを通じて、リンネルの世界観を広げ続けています。
賞味期限表示に「おいしいめやす」、食品事業者への拡大に期待【権現前営農組合】
食品パッケージにおいて、期限表示の意味を消費者に正しく伝えることは、食品ロス削減のための有効な手立てです。三重県松阪市嬉野で「旬前耕房ごん豆」を運営する株式会社権現前営農組合では、このほど、製造・販売する一部の商品の賞味期限表示に「おいしいめやすです」という言葉を併記し、食品ロス削減の一歩に繋げる取り組みを始めました。後述するニュースレター「パル通信」の記事を読んだことが表示改善に繋がったとのこと。同社にお勤めで、活動の中心となった管理栄養士の松井順子さんに、賞味期限表記の変更までの背景とその想いについてお聞きしました。食品ロス削減のための誰かの一歩に株式会社権現前営農組合では2023年10月、賞味期限の正しい意味を一般消費者により理解しやすく伝える工夫として、2023年9月に製造した「嬉野大豆のピクルス」一種において、商品ラベルの賞味期限表示に「おいしいめやすです」を併記しました。取り組みにあたっては、消費者庁の食品表示基準Q&A（※1）の情報を基に、保健所や県の担当者にも表示を見てもらうなど、周囲の理解も得ながら計画的に進めました。その上で、10月には、当月が食品ロス削減月間であることと共に、活動の経緯やラベル改変に込めた想いを書いたプレスリリースを作成するなど、広く情報発信することにも努めていらっしゃいます。松井さんは、かねてより、店のお客様が棚の奥の商品（賞味期限の長い）に手を伸ばしたり、賞味期限に敏感になるあまり食品ロスが生じてしまう現状に課題を感じていました。2021年頃からは、国が提案する「てまえどり」を促すPOPや、地域のキャラクターを添えた手描きPOPなどを使って消費者に食品ロス削減を呼びかけてきました。しかし、思うような反応は得られなかったそうです。その一因として、消費者の期限表示に関する正しい理解が進んでいないこと、また、それが食品ロスに繋がっているということを学ぶ機会がないためではないかと考えました。松井さんは、「この取り組みが、賞味期限の正しい理解に導く一助となってほしい。そして、食品ロス削減のための誰かの一歩に繋がれば嬉しい」と話します。※1：食品表示基準Q&A売り場で食品ロス削減を積極的に呼びかけている（ごん豆のインスタグラムより）「おいしいめやす」を選んだわけプレスリリースにもあるように、「おいしいめやす」は、2020年に消費者庁が実施した「賞味期限の愛称・通称コンテスト」で最優秀賞に選ばれた言葉です。松井さんは、賞味期限に併記する言葉にこれを選んだ理由について、次のポイントを挙げています。短い言葉でわかりやすい、伝わりやすいこと消費者庁が選んだ言葉ならば、間違った理解に繋がりにくいと思ったこと枠内にすっきりと収まる言葉であること買い物をする時には、裏面までじっくりと見てもらえることは少なく、長い文章を添えてもかえって伝わるハードルを上げてしまうと考え、賞味期限の横にすっきりと収まるこの言葉を選んだそうです。消費者庁では、期限表示の意味を正しく理解してもらうことを目的に、「おいしいめやす」を活用した普及啓発キャンペーンを2021年に実施しています（※2）。松井さんが参考にされた消費者庁の「食品表示基準Q&A」でも、消費期限や賞味期限の意味について分かりやすく表示することを推奨しています。しかし、未だ普及には至っていません。こうした状況の中、松井さんの取り組みは、食品事業者が実践できる賞味期限表記の具体的な事例を示してくれています。松井さんが参考にされた「食品表示基準Q&A」。プレスリリースより※2 参考：https://www.caa.go.jp/notice/assets/consumer_education_cms201_210129_01.pdfもっと多くの事業者に広がってほしい権現前集落の村づくりの拠点ともなっている「旬前耕房ごん豆」では、その土地の恵みを無駄なく美味しく食べてもらえるように商品化して販売しています。松井さんは、食品の生産から販売までに携わる立場として、自らが担う責任の重要性を感じています。「私たちは、生産者と消費者の橋渡しをし、消費者と直接コミュニケーションを取れる立場にあります。消費者に対して、実生活で取り組めるような提案をしていきたい。そういう役割が食品事業者にはあると思っています。食品ロスが環境問題につながっていること、目先のことだけでなくその先のことにも目を向けられる人が増えたらいい。このような取り組みがもっと多くの事業者に広がっていくことを願っています」（松井さん）食品ロス削減のための消費者啓発は、食品事業者に求められている重要な役割です。自社の商品でも期限表記の工夫を取り入れたいとお考えの方は、松井さんも参考にされた消費者庁の「食品表示基準Q&A」が役立ちます。ぜひ、一緒に取り組みを広めていきませんか。デンマークでは、5年間で25％もの食品ロスを削減松井さんは取材の中で、今回の取り組みのきっかけとなった、井出留美さんの『パル通信』の記事についても紹介してくれました。記事では、デンマークでの取り組みを例に、牛乳パックの側面に、「賞味期限はめやす」であること、「目で見て、鼻でにおいを嗅いで、舌で味わって、大丈夫なら飲食可能」であることが表記されていること、賞味期限表示の横に「過ぎてもたいていの場合は飲食可能」と書かれていることなどを取り上げています。そして、このような取り組みを含めさまざまな施策により、5年間で25%もの食品ロスを減らしていることを伝えています。井出留美さんの「パル通信」では、ごん豆の事例も紹介しています「賞味期限の工夫！食品企業が見習うべき事例とは」シェアシマが松井さんへ取材をするきっかけとなった記事です。こちらも、ぜひご覧ください。井出留美さんの「パル通信」とは世界180カ国で展開するグローバル食品企業と日本初のフードバンクの双方で広報責任者として勤務し、独立したジャーナリストの井出留美さんが、食品ロスや食関連のSDGs・サステナビリティに関する世界の最新情報から本質的なものを選りすぐり、本や映画も含めたここだけの情報をお伝えするニュースレターです。＜おすすめのポイント＞食品ロスの正しい知識がつくサステナビリティ情報も配信中過去の記事も読み放題毎週届き、いつでも配信停止可能読みやすいデザイン井出さんには、シェアシマの活動も応援していただいています。ご興味のある方は、以下のURLより他の記事もご覧ください。https://iderumi.theletter.jp/
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