次世代のタンパク源にも！ 食品市場のニーズを先取りする「豆乳パウダー」【マルサンアイ】
豊富なタンパク源として、また最近では、世界規模の食糧問題を解決に導く食品原料としても注目される大豆。これからの食品市場に求められる「大豆の活用」に向けた可能性を一気に広げる、マルサンアイ株式会社の「豆乳パウダー」をご紹介します。
※こちらの記事は同社の提供で、シェアシマ編集部が制作しています。
いま改めて「大豆」が注目される理由
日本では、味噌やしょうゆなどの原料として古くから親しまれてきた「大豆」。いま、世界の食糧問題を解決する可能性を秘めた存在として、改めて注目されています。
2050年の世界に迫る「タンパク質危機」
日本でもたびたび報道されてきた、世界の「タンパク質危機（プロテインクライシス）」。地球の人口増加や環境問題によって、食肉などのタンパク源が不足する問題を指します。
世界の人口は2050年に100億人を突破するといわれる中、それだけの需要を満たす牛・豚・鶏などのタンパク源の供給は、現在の畜産業では環境負荷や生産効率の面から困難になっています。現在のペースでは早ければ2030年、遅くても2050年までには世界のタンパク源の需要と供給のバランスが崩れると予測されています。
出典：OECD（経済協力開発機構）とFAO（国連食糧農業機関）が発行する「OECD-FAO Agricultural Outlook」より。
次世代のタンパク源としての大豆
従来の畜産の問題点は、環境負荷の大きさにあります。家畜を育てるには大量な穀物・水・土地が必要となり、それに伴う森林破壊や、家畜から発生する温室効果ガスは地球温暖化の要因となっています。
そこで注目されているのが植物性タンパク源で、大豆はその代表格です。大豆は畜産に比べて面積単位当たりのタンパク質・エネルギー生産量が高く、一方で生産時の水消費量を抑えられます。持続可能なタンパク源の生産と供給を実現する作物といえるのです。
出典：マルサンアイ株式会社「マルサングループのSDGs取り組み」
「大豆のプロ」マルサンアイの挑戦
今回ご紹介するマルサンアイ株式会社（本社：愛知県岡崎市）は、1952年の創業以来、味噌や豆乳といった大豆製品の開発・製造を一貫して続けてきた企業です。
創業時よりタンパク源としての大豆に着目
豆乳や味噌、飲料で数々の定番商品をもつ同社は、創業当時より大豆がもつタンパク源としての潜在能力に着目。大豆の有効利用法や品種開発、加工法などを各種研究機関と共同で長く研究してきた歴史があります。
そして、世界のタンパク質危機が現実味を帯びてきた現在、タンパク源としての栄養価に優れた食品原料として、マルサンアイは新たに豆乳パウダーの開発に着手しました。
「おいしさ・加工しやすさ」を追求した豆乳パウダー
以前より乳アレルギー対応の需要などを背景に、伸び続けていた豆乳市場。一方で食品開発の現場からは、豆乳原料の味や使い勝手に関する要望も寄せられていました。マルサンアイでは、豆乳の抽出・濃縮・乾燥などのあらゆる工程において独自の工夫と技術を活かし、豆乳を最適な状態でパウダー化することに成功しました。
「豆乳パウダー」のメリットとは
（１）溶けやすさ
マルサンアイの「豆乳パウダー」は、独自の技術によって溶けやすくダマになりにくいのが大きな特長。液体状の豆乳原料に比べて、自由度が高い配合が可能になります。
（２）優れた保存性
パウダー状だから賞味期間を長く設定でき、常温での流通・保管も可能。輸送と保存コストの低減につながります。
（３）豆乳本来のおいしさ
マルサンアイが長年培った豆乳加工技術により、豆乳本来の深みのある味わいや、ほんのりとした自然な甘みと旨味をパウダーで再現。幅広い用途に活用できる、青臭さや雑味を抑えた「豆乳感」が実現しました。
「乳フリー商品」原料としての豆乳パウダー
マルサンアイの豆乳パウダーは、乳原料（脱脂／全脂粉乳など）の代替原料としての可能性を秘めています。持続可能なサステナブルな原料として、またタンパク質の補強を目的として、さまざまな観点から今後の食品市場に求められる「乳フリー」食品の原料になり得る存在といえるでしょう。
「2025 モバックショウ（第29回国際製パン製菓関連産業展）」に出展します！
マルサンアイ株式会社は、2月に開催される「2025 モバックショウ（第29回国際製パン製菓関連産業展）」に出展します。出展ブースでは、豆乳パウダーの製パンへの活用を提案します。
※会場では濃厚な豆乳ホットラテなども提供する予定です。
- 展示会名：2025 モバックショウ（第29回国際製パン製菓関連産業展）
- 日時：2025年2月18日(火)～ 2月21日(金)
- 場所：インテックス大阪
- 公式サイト：https://www.mobacshow.com/
マルサンアイ株式会社
＜会社説明＞
マルサンアイ株式会社は、愛知県岡崎市を拠点に、豆乳を中心とした植物性ミルクや豆乳加工品の製造・販売を行う食品メーカーです。1952年の創業以来、伝統と革新を融合させた商品開発に取り組み、「自然の恵みを活かし、人々の健康と幸せに貢献する」を企業理念に掲げ、健康志向の消費者に寄り添った製品を提供しています。
>> 【シェアシマ】で企業情報と商品を見る
おすすめ記事
ミネラルを活用した食品開発～不足しがちな栄養を強化して商品の価値向上を～
現代人の食生活は便利になる一方で、栄養の偏りや不足が深刻化しています。最近では、特定のミネラルの不足が指摘されていて、体のさまざまな不調として現れるケースも多いです。こうした背景から、健康志向が高まる今、ミネラルを活用することは商品の付加価値を高める鍵となります。この記事では、ミネラルの基本知識から不足がもたらす影響、さらにミネラルを活用した食品開発のメリットまで、詳しく解説します。本記事を参考に、開発テーマや条件にあった原料をぜひ見つけてください。シェアシマ掲載の「ミネラル類」をチェックする ＞＞
特集｜カカオ代替原料〜価格高騰の背景と、栄養価・健康効果も紹介〜
チョコレートやココアの原料として知られる「カカオ」は、いまや化粧品や食器など幅広い製品に使用されています。ところが、近年ではさまざまな理由から価格が高騰しているのをご存じでしょうか？この記事では、カカオの栄養素を含めた利用価値や、カカオ原料高騰の背景、商品開発時におけるコスト削減のヒントについてご紹介します。すでにカカオ原料を使用している企業様だけではなく、これから導入を検討してる企業様にも役立つ情報となっていますので、ぜひ参考にしてみてください。【管理栄養士監修】カカオとは？｜さまざまな呼称や栄養価も解説カカオとは、高温多湿の地域で栽培されるアオイ科（アオギリ科）の熱帯植物で、西アフリカ・東南アジア・中南米などの平均気温27度以上で、年間を通じて気温の上下幅が狭い限られた地域で栽培されています。枝や幹に白い花（品種によっては、桃色、赤色、黄色）を咲かせ、受粉後6カ月ほどかけて実が成熟し、だいたい直径10cm、長さ20cm前後のものが収穫され、その種子が、チョコレートやココアなどの主原料として利用されます。昔は王や貴族といった位の高い人しか口にできなかったことから、「テオブロマ（＝ギリシャ語で神様の食べ物）・カカオ」という学名がついています。そんなカカオは、さまざまな加工を経て食品として利用されています。※参考：日本チョコレート・ココア協会「栽培地域と品種」「結実から出荷まで」いくつもあるカカオの呼称カカオポッドまず、カカオの実そのものは、カカオポッドと呼ばれます。一般的に知られているラグビーボール型に限らず、品種によっては歪んだ形や三角形に近いものもあります。また、外皮の色も赤色、黄色、緑色などカラフルという特徴があります。カカオポッドを割ると、中から白っぽい果肉に包まれた種が20個以上も姿を現します。これがカカオ豆（カカオビーンズ）であり、果肉部分はパルプと呼ばれます。これらは1週間ほどの発酵・乾燥を経て、各地へ出荷されて食品に加工されていきます。カカオニブカカオ豆を焙煎して砕くと、硬い殻の部分とその中身に分かれます。殻はカカオハスク（外皮）、それ以外をカカオニブと呼びます。カカオニブに甘味はなく、苦味や酸味が強く感じられます。チョコレートを作る際は、このカカオニブをすり潰して液状にしたものに砂糖を加えて練り上げ、冷やし固めて作られています。なお、チョコレートのパッケージに表記される「カカオ〇％」は、製品中に含まれるカカオニブの割合を指します。そのため、カカオニブの含有量が高いほど、甘味が少なく、苦味や酸味のある味わいに仕上がるのです。※参考：森永製菓株式会社「カカオは日本で育つのか？ 栽培編」※参考：Dandelion Chocolate 公式サイト「スーパーフード「カカオニブ」とは？」カカオマスカカオニブは粗く砕かれた形状をしていますが、これを滑らかにすり潰したものはカカオマスと呼ばれます。カカオマスに含まれる脂肪分は50％以上もあり、それらはカカオバター（ココアバター）として分離され、脂肪が除かれたものを乾燥・粉砕したものがココアパウダーとなります。カカオバターは、チョコレートに加えることで滑らかな口どけを生み出すのに役立ちます。また、体温より低い温度で溶ける性質などを生かし、食品以外にも化粧品や薬剤などに使われています。
次世代のタンパク源にも！ 食品市場のニーズを先取りする「豆乳パウダー」【マルサンアイ】
豊富なタンパク源として、また最近では、世界規模の食糧問題を解決に導く食品原料としても注目される大豆。これからの食品市場に求められる「大豆の活用」に向けた可能性を一気に広げる、マルサンアイ株式会社の「豆乳パウダー」をご紹介します。※こちらの記事は同社の提供で、シェアシマ編集部が制作しています。いま改めて「大豆」が注目される理由日本では、味噌やしょうゆなどの原料として古くから親しまれてきた「大豆」。いま、世界の食糧問題を解決する可能性を秘めた存在として、改めて注目されています。2050年の世界に迫る「タンパク質危機」日本でもたびたび報道されてきた、世界の「タンパク質危機（プロテインクライシス）」。地球の人口増加や環境問題によって、食肉などのタンパク源が不足する問題を指します。世界の人口は2050年に100億人を突破するといわれる中、それだけの需要を満たす牛・豚・鶏などのタンパク源の供給は、現在の畜産業では環境負荷や生産効率の面から困難になっています。現在のペースでは早ければ2030年、遅くても2050年までには世界のタンパク源の需要と供給のバランスが崩れると予測されています。出典：OECD（経済協力開発機構）とFAO（国連食糧農業機関）が発行する「OECD-FAO Agricultural Outlook」より。次世代のタンパク源としての大豆従来の畜産の問題点は、環境負荷の大きさにあります。家畜を育てるには大量な穀物・水・土地が必要となり、それに伴う森林破壊や、家畜から発生する温室効果ガスは地球温暖化の要因となっています。そこで注目されているのが植物性タンパク源で、大豆はその代表格です。大豆は畜産に比べて面積単位当たりのタンパク質・エネルギー生産量が高く、一方で生産時の水消費量を抑えられます。持続可能なタンパク源の生産と供給を実現する作物といえるのです。出典：マルサンアイ株式会社「マルサングループのSDGs取り組み」「大豆のプロ」マルサンアイの挑戦今回ご紹介するマルサンアイ株式会社（本社：愛知県岡崎市）は、1952年の創業以来、味噌や豆乳といった大豆製品の開発・製造を一貫して続けてきた企業です。創業時よりタンパク源としての大豆に着目豆乳や味噌、飲料で数々の定番商品をもつ同社は、創業当時より大豆がもつタンパク源としての潜在能力に着目。大豆の有効利用法や品種開発、加工法などを各種研究機関と共同で長く研究してきた歴史があります。そして、世界のタンパク質危機が現実味を帯びてきた現在、タンパク源としての栄養価に優れた食品原料として、マルサンアイは新たに豆乳パウダーの開発に着手しました。「おいしさ・加工しやすさ」を追求した豆乳パウダー以前より乳アレルギー対応の需要などを背景に、伸び続けていた豆乳市場。一方で食品開発の現場からは、豆乳原料の味や使い勝手に関する要望も寄せられていました。マルサンアイでは、豆乳の抽出・濃縮・乾燥などのあらゆる工程において独自の工夫と技術を活かし、豆乳を最適な状態でパウダー化することに成功しました。「豆乳パウダー」のメリットとは（１）溶けやすさマルサンアイの「豆乳パウダー」は、独自の技術によって溶けやすくダマになりにくいのが大きな特長。液体状の豆乳原料に比べて、自由度が高い配合が可能になります。（２）優れた保存性パウダー状だから賞味期間を長く設定でき、常温での流通・保管も可能。輸送と保存コストの低減につながります。（３）豆乳本来のおいしさマルサンアイが長年培った豆乳加工技術により、豆乳本来の深みのある味わいや、ほんのりとした自然な甘みと旨味をパウダーで再現。幅広い用途に活用できる、青臭さや雑味を抑えた「豆乳感」が実現しました。「乳フリー商品」原料としての豆乳パウダーマルサンアイの豆乳パウダーは、乳原料（脱脂／全脂粉乳など）の代替原料としての可能性を秘めています。持続可能なサステナブルな原料として、またタンパク質の補強を目的として、さまざまな観点から今後の食品市場に求められる「乳フリー」食品の原料になり得る存在といえるでしょう。「2025 モバックショウ（第29回国際製パン製菓関連産業展）」に出展します！マルサンアイ株式会社は、2月に開催される「2025 モバックショウ（第29回国際製パン製菓関連産業展）」に出展します。出展ブースでは、豆乳パウダーの製パンへの活用を提案します。※会場では濃厚な豆乳ホットラテなども提供する予定です。展示会名：2025 モバックショウ（第29回国際製パン製菓関連産業展）日時：2025年2月18日(火)～ 2月21日(金)場所：インテックス大阪公式サイト：https://www.mobacshow.com/マルサンアイ株式会社の出品者情報はこちら >>「2025モバックショウ」への来場事前登録はこちら >>
タンパク質摂取の新スタンダード！ 大豆ペプチドの優れた機能で差別化を【不二製油】
疲労回復や脳機能の維持増進など、多くの健康効果が注目されている大豆ペプチド。大豆に含まれる良質なタンパク質を効率よく吸収できることから、さまざまな健康食品への活用が期待されています。今回は、さまざまな栄養生理機能をもつ大豆素材に早くから着目して研究・開発を続けてきた、不二製油株式会社の大豆ペプチドをご紹介します。※こちらの記事は同社の提供で、シェアシマ編集部が制作しています。なぜ大豆ペプチドが注目される？じわじわと関連商品が増えつつある大豆ペプチド。大豆の優れた栄養機能を維持しながら、消化吸収性が高いという利点をもつ食品素材です。まずは大豆ペプチドの基本的な特長をご紹介しましょう。特長は「すばやく・効率的に吸収」大豆ペプチドは、大豆に含まれる大豆タンパクやアミノ酸に比べて吸収性に優れていることが特長です。大豆に豊富に含まれるタンパク質が、私たちの体にとって重要な栄養素であることは周知の事実。しかしタンパク質は、複数のアミノ酸がつながって形成された複雑で大きな物質のため、体内に吸収するにはまず胃や腸で消化し、タンパク質を小さくバラバラに分解する必要があります。ペプチドは、このようにタンパク質を分解する過程で生じる、アミノ酸が複数つながった状態を指します。タンパク質よりも小ぶりで吸収性に優れ、単体のアミノ酸よりも一度で多くの栄養を腸から吸収できる、いわば「栄養吸収の理想形」といえます。大豆から生まれた大豆ペプチドは、大豆タンパクを製造工程内で事前に分解して「小さなタンパク質」にした状態です。そのため、体内でより効率的に吸収できるのです。左からタンパク質⇒ペプチド⇒アミノ酸の形態を比較すると、ペプチドはタンパク質よりも分解が進んだ状態で、かつ単体のアミノ酸よりも多くの栄養が腸から吸収できることが分かる。現代人の多様な健康ニーズに応える食品素材吸収性に優れた大豆ペプチドは、「体と脳」で素早く機能を発揮するのが最大の利点です。その結果、さまざまな健康効果が期待されています。【効果1】肉体疲労の回復運動前後に大豆ペプチドを摂取することで、運動後の疲労をすばやく回復。豊富に含まれるアミノ酸が、運動時に消費されるアミノ酸量を瞬時に補います。疲労回復に有効とされるアミノ酸であるアルギニンも、大豆ペプチドには多く含まれています。また、日常的な「疲れにくい体づくり」や免疫力の向上にも貢献します。※参考：不二製油株式会社「大豆ペプチドの肉体への効果」運動などによる肉体疲労の回復に重要な役割を果たす成長ホルモンには、筋肉細胞へのアミノ酸輸送を増加させ、タンパク質合成を促す働きがある。グラフでは、大豆ペプチド摂取によって成長ホルモンの分泌促進が確認できる。※参考文献より抜粋（一部改編）。運動負荷：フルスクワット（25回×4）, 試験飲料：運動直後に摂取, 採血：運動負荷前、30分後、18時間後, 被験者：健常男子16名, 年齢：20歳, BMI: 20.9±0.3, 運動履歴：定期的運動習慣なし大豆タンパク質、大豆ペプチド、およびプラセボ摂取後の成長ホルモン濃度変化。各値は初期値に対する変化量として表す。異なる文字間で有意差あり。【効果2】筋肉損傷の抑制大豆ペプチドの優れた吸収性は、運動後の筋肉損傷に対する抑制効果も期待できます。運動後の筋修復を促し、筋肉痛の予防にも効果的です。慣れない運動の数日後に多くの人が体験する遅発性筋肉痛。筋肉が損傷すると、骨格筋などに含まれるクレアチンキナーゼ（CK）が血液中に漏れ出すが、大豆ペプチド摂取後に運動した際には血中CK活性の上昇が抑えられている。※参考文献より抜粋（一部改編）。試験条件は「大豆ペプチド摂取による成長ホルモン分泌促進」グラフと同じ。大豆タンパク質、大豆ペプチド、およびプラセボ摂取後の成長ホルモン濃度変化。各値は初期値に対する変化量として表す。異なる文字間で有意差あり。【効果3】脳機能の維持増進ヒト試験を通じ、大豆ペプチドの摂取が記憶力の維持増進、集中力の維持やストレスの緩和につながることが明らかになりました。また、その機能性成分がセリルチロシン（Ser-Tyr、SY）であることも確認されています。※参考：不二製油株式会社「ブレインフードとしての大豆ペプチド」【効果4】肌質の改善コラーゲン単独よりも大豆ペプチドと併用することで、コラーゲンの効果が最大限に引き出され、肌の弾力性アップや肌の水分量保持につながる結果が確認されています。※参考：不二製油株式会社「大豆ペプチド」の美容効果大豆を原料とした素材開発をリードする不二製油今回ご紹介する大豆ペプチドを開発・製造する不二製油株式会社（本社：大阪府泉佐野市）は、幅広い食品素材を手がける会社です。なかでも栄養に優れた大豆に早くから着目して、物性や生理機能などの研究・開発を続けてきた企業でもあります。水への分散性に優れた不二製油の大豆ペプチド不二製油が製造する大豆ペプチド「ハイニュート」シリーズは、大豆タンパクを酵素分解して乾燥させた粉末タイプの製品です。水に溶かすと透き通ったようになる「透明タイプ」と、白く不透明になる「白濁タイプ」があります。透明タイプは飲料やゼリーなど、仕上がりの透明性が求められる商品に適しています。不二製油の独自技術でペプチド特有の苦みを低減し、水にも溶けやすいため、優れたハンドリング特性を発揮します。大豆ペプチド「ハイニュートAM」のシェアシマ掲載ページはこちら >>信頼の品質で海外輸出商品にも対応大豆タンパク質を原料とする不二製油の大豆ペプチドは、動物由来原料が不使用なのはもちろんのこと、ハラル／コーシャの基準にも対応し、食品安全システムの認証（FSSC 22000）を取得した工場で製造しています。長年の大豆研究に基づいた信頼性・安全性も、不二製油の大豆ペプチドならではの魅力。さまざまな食品に安心して活用できます。 大豆ペプチドで健康食品に付加価値を栄養面だけではなく、さまざまな生理機能面にも優れた大豆ペプチドは、多様な健康食品やスポーツニュートリション製品に活用できます。胃腸への消化負担が少なく効率的にアミノ酸を吸収できる特長は、とりわけスポーツ時に最適な機能といえるでしょう。大豆ペプチドのおもな用途例スポーツ飲料、ゼリー飲料、ゼリー、グミ、タブレット、サプリメント など実際に、不二製油が自社商品として販売する大豆ペプチド配合の健康ドリンク「カラダメンテ(R)プラス」は、日常的に体を動かす機会が多いユーザーのリピート率が高い定番商品だとか。魚や乳などのタンパク質から生成されるペプチドに比べて、環境負荷の少なさやサステナブル性からも注目される大豆ペプチド。大豆の研究・開発・製品化と長年向き合ってきた不二製油の技術を、新たな健康食品開発に活かしてみませんか？※参考文献：グラフ「大豆ペプチド摂取による成長ホルモン分泌促進」、グラフ「筋肉の損傷に対する大豆ペプチドの効果」Masuda K., Maebuchi M., Samoto M., Ushijima Y., Uchida Y., Kohno M., Ito R., Hirotsuka M.: Effect of soy-peptide intake on exercise-induced muscle damage. Jpn. J. Clin. Sports Med., 15, 228-235 (2007).
特集｜ペットフード対応原料〜市場動向と犬・猫の健康を守る栄養基準やパッケージ表示も解説
愛らしいペットの存在は、私たちの暮らしに多くの喜びと癒しを与えてくれます。日本では、犬・猫の飼育数が子どもの人口を上回り、さらに、飼い主の健康意識の向上やペットの平均寿命も延びていることから、近年、ペット関連商品の売れ行きが好調です。なかでもペットフードは、「ヒューマングレード」と呼ばれる高品質な商品や冷凍食品も登場し、食品業界においても注目の市場となっています。そこで今回は、ペットフード開発に役立つ原料をご紹介します。あわせて、ペット関連市場の最新動向やペットフードの種類とトレンド、必要な栄養素のほか、ペットフードを開発するうえで押さえておきたいポイントについても解説します。ぜひ、商品開発の参考にしてください。ペットフード開発に役立つ原料のご紹介【ビタミン強化パン酵母】イーストパウダー・ビオチン｜オリエンタル酵母工業株式会社ミネラル酵母シリーズ（亜鉛・銅・鉄・マンガン・ヨウ素・モリブデン・クロム・セレン）｜オリエンタル酵母工業株式会社【アンセリン】SA-10(IK)LF｜東海物産株式会社【アンセリン】SA-30(IK)SD｜東海物産株式会社【イミダゾールジペプチド】AC-10(ST)SD｜東海物産株式会社【イミダゾールジペプチド】AC-20(ST)SD｜東海物産株式会社【イミダゾールジペプチド】AC-10(IK)LF｜東海物産株式会社【イミダゾールジペプチド】AC-50(IK)SD｜東海物産株式会社鶏ムネ肉プラズマローゲン(粉末タイプ)｜丸大食品株式会社イキゲンコラーゲンペプチドPCAG-1｜株式会社ニゾナイキゲンコラーゲンペプチドSCJ-1｜株式会社ニゾナイキゲンコラーゲンペプチドSCC-1｜株式会社ニゾナイキゲンコラーゲンペプチドSCAG-1｜株式会社ニゾナヤギホエイプロテイン(WPC50)｜株式会社ナチュラリンクヤギ脱脂粉乳（アレルギー注意喚起不要)｜株式会社ナチュラリンクヤギ全脂粉乳（アレルギー注意喚起不要）｜株式会社ナチュラリンク【免疫賦活】アスコフィランHS【海藻由来】｜林兼産業株式会社植物発酵エキスビオチームMCパウダー｜株式会社日本生物.科学研究所胡麻ミネラル乳酸体パウダー｜株式会社日本生物.科学研究所有機あした葉パウダー｜株式会社日本生物.科学研究所あした葉ポリフェノールCHALSAP-P8｜株式会社日本生物.科学研究所納豆菌培養エキスNSK-SD｜株式会社日本生物.科学研究所エンドウタンパク｜リンクフード株式会社北海道産 菊芋粉末｜赤坂T・M株式会社乾燥納豆｜有限会社川口納豆ABM植物由来乳酸菌(殺菌)｜株式会社JBBMファクトリーABM植物由来乳酸菌(生菌)｜株式会社JBBMファクトリービフィスリム菌KMH001｜株式会社キティークリスパタス菌KT-11(KT-11HP)｜株式会社キティークリケットパウダー(脱脂)｜サントレック株式会社オメガヴィーパウダー100｜ミヨシ油脂株式会社【FSSC 22000取得/大手メーカー導入アリ/国内在庫アリ】エコロギーパウダーSH(大豆配合品)｜株式会社エコロギー【FSSC 22000取得/大手メーカー導入アリ/国内在庫アリ】エコロギーパウダーW(コーンスターチ配合品)｜株式会社エコロギーグリルイーストB/H｜株式会社樋口商会
【新発売】減塩・減糖効果にも貢献！「豊かなコク」を生む麹発酵調味料【興和】
食べ物の味を表現する際に使う「コク」という言葉。このたび、大豆の麹発酵により生じたペプチド類を含有して、食品に「コク」をプラスする麹発酵調味料「SavorK S(セイバー・ケー・エス)」が新登場しました。味のプロファイルを変えずに少量の添加でおいしさをアップし、減塩や減糖効果も期待できる「コク」を生む調味料を、食品開発にかしこく活用してみませんか？※こちらの記事は同社の提供で、シェアシマ編集部が制作しています。食べ物の「コク」とは何なのか？私たちが「コクのある味わい」と言う時、実際にはどのような味わいを指しているのでしょうか。まずは、意外と正しく知られていない「コク」の正体をご紹介します。コクを支える3つの要素「コク」を国語辞典で引くと「酒などの、深みのある濃厚なうまみ（『日本国語大辞典』）」とありますが、コクは甘味・塩味・苦味・酸味・うま味から成る基本五味とは異なります。コクを構成する要素には明確な定義があり、食べ物を口にして感じた味・香り・食感の刺激に関して、「複雑さ」「口の中での広がり」「持続性」の3つを得られた時に感じられるものがコクとされています。近年ではコクを「KOKU」と表記して海外に紹介する論文も登場しています。コクが食べ物に与える効果それ自体は特有の味をもつわけではない「コク」ですが、味や香りといった食べ物から得る刺激に対して、次のような効果をもたらすとされています。味わいに重厚感や熟成感をプラスする味や香りを持続させる食品の五味をバランスよく増強するいずれもコクがもつ「複雑さ・広がり・持続性」が発揮された結果です。「コクの増強」に特化した麹発酵調味料が登場麹発酵が生むコクを活かした「SavorK S」こうしたコクに着目して誕生した麹発酵調味料が、興和株式会社（以下、「興和」）から発売された「SavorK S（セイバー・ケー・エス）」です。「SavorK S」は、大豆を麹で発酵した粉末タイプの調味料です。麹発酵によって生成したペプチド類を豊富に含んでおり、少量の添加で食品に「コク」を付与・増強する効果に優れています。このペプチド類は、味噌や醤油といった日本の伝統的な発酵食品にも含まれているおなじみの成分でもあります。